Многие из самых известных в мире сыров—Чеддер, Пармиджано Реджано, Прима Донна объединяет фактурная жесткость. Но при этом, их вкусы могут кардинально отличаться. Почему же эти сыры разительно отличаются от текучего Бри, да еще и между собой по вкусовым характеристикам?
Тут все дело в процессе приготовления сыра - сычуг для твердых сыров обрабатывается различными способами для еще большего снижения уровня влаги. Процесс обработки сычуга в том числе включает в себя разделение большой массы на более мелкие части. Кроме того, для уменьшения уровня влажности, сычуг нагревают. После чего, его прессуют в специальные «колеса», или блоки, после чего солят, ведь кристаллики соли также вытягивают из сырья немалое количество влаги. Результатом использования в различной степени вышеописанных методов, дают молодой сыр, который лучше всего подходит для выдержки. Совокупности методов обработки сычуга, тщательно отобранные бактерии и строго соблюдаемый процесс выдержки дают такой потрясающий результат. Все вышеописанные методы в процессе старения сыра в течение шести, 12, или 24 месяцев как раз и определяют вкус и фактуру конечного продукта.
ТВЕРДЫЙ СЫР ЧЕДДЕР
Давайте поговорим о Чеддере. В процессе массового производства для выпуска на рынок Чеддер, как правило, производится в блоке от десяти до сотен килограмм и запечатывается в специальную вакуумную упаковку, которая носит название «cryovac» сразу после производства. При подобном методе упаковке сыр может храниться весьма продолжительное время (иногда годами) в специальных холодильниках. Чаще всего мы можем охарактеризовать Чеддер, как "мягкий", "средний" или "острый", в зависимости от конечной кислотности сыра. Кстати, большинство сыра Чеддер, предлагаемого рынком для широкого круга потребителей, на самом деле не "cheddared" (то есть не были подвергнуты технологии сыроделия, благодаря которой Чеддер и получил свое название).
Cheddaring - трудоемкий процесс, включающий в себя обязательную филировку больших блоков творога, с последующей формовкой пластин, которые затем тщательно штабелируются и раскручиваются для отжима максимального количества сыворотки. Традиционный английский чеддер (а теперь и некоторые американские версии) выпускается не в блоках, а в высоких кругах, которые оборачиваются тканью и выдерживаются в специальных емкостях под открытым небом в течение шести-десяти месяцев. Полученный сыр сухой и крошащийся, имеет сложный вкус, совмещая в себе приятную кислинку, а также ароматы сельдерея, поджаренного ореха и карамели.
АЛЬПИЙСКИЕ СЫРЫ С МЫТОЙ КОРКОЙ
Рассыпчатая структура Чеддера обеспечивается во многом благодаря тому, что сычуг тщательно измельчается и солится перед формированием сырных колес или блоков. Именно поэтому он имеет такие различные текстуры имеющих и податливые виды так называемого "швейцарского" типа сыров, таких как Эмменталь, Грюйер, и французский Комте и Бофор. Эти сыры возникли в горных районах с коротким сезоном травы, что в свою очередь означало короткий молочный сезон, поэтому сыр явился единственным способом сохранить как можно больше молока в течение продолжительного времени. А поскольку соль была редкой в этом географическом регионе, а транспортировка ее по горным дорогам представляла серьезную проблему, процесс приготовления сыра опирался на температуру и давление, использовавшиеся, чтобы удалить влагу. Сычуг, из которого их готовят разрезают на маленькие частицы по размерам сопоставимые с рисовым зерном, и нагревают при высокой температуре. Сыры затем прессуются под высоким давлением. В продукт добавляют предельно мало соли, иногда просто промывая сырное колесо в соляном рассоле. Полученные сыры гладкие и плотные, объединяет вкусовой оттенок сродни сваренному молоку — коричневым маслянистым нотам и отдушка, будто после легкой поджарки. Частота промывания в соленой воде также способствует развитию сырных бактерий и образованию «фанков» - острым ароматам характерным для семейства «промытых корок».
ПАРМИДЖАНО РЕДЖАНО
Как потребитель сыра,а не производитель, Я считаю Пармиджано Реджано и его братьев чем-то вроде гибрида между Чеддером и Альпийским сыром. Их сычуг разрезают на крошечные кусочки и нагревают до предельно высоких температур в чанах (как швейцарцы), но сформированные колеса не прессуются, а оставляют сычужный ком в соленой водяной бане на несколько недель, чтобы удалить оставшуюся влагу.
В то время как Пармиджано обладает молочными и ореховыми нотками в аромате, так же присутствует и нотка кислинки, и соль играет далеко не последнюю роль в формировании аромата. Фруктовые ароматы, например ананасовый, тоже частое явление во вкусе Пармиджано. Сыры выдерживаются от одного до двух лет—чем дольше, тем суше и тверже - отсюда их практическое удобство при натирании сыра на терке. При этом аромат настолько насыщенный, что даже небольшой посыпки достаточно, чтобы приправить целое блюдо.
ХРАНЕНИЕ ТВЕРДЫХ СЫРОВ
Не следует с пренебрежением относиться к белым пятнам на твердых сырах, скорее всего это кристаллы аминокислот, а не плесень. Каждый из этих сыров предназначен для выдержки и длительного хранения, поэтому они наиболее долговечны при хранении в домашнем холодильнике, часто их можно спокойно хранить в течение двух-трех недель завернутые в бумагу или пластиковую пленку.
Конечно могут образоваться мелкие пятнышки плесени на поверхности (обычно синего или зеленого цвета), но они вполне безобидны — их легко отскоблить или срезать, и они не оказывают негативного воздействия на сам сыр. Вы можете заметить, особенно в швейцарских сырах и пармезане, имеющих возраст более одного года, белые пятнышки или блестящие частицы. Это аминокислотные кристаллики, а не плесень, добавляющие приятный хрустящий и пикантный привкус к сырной вкусовой гамме.
