Эксклюзивная подборка
Ганаш — это крем на основе шоколада и сливок. Приготовить вкусный ганаш в домашних условиях быстро и легко. Он бывает разной густоты, а также к нему может добавляться фруктовое пюре для придания вкуса.
Ганаш применяется как начинки для конфет, трюфелей, макарон, в качестве глазури и прослойки для торта. В зависимости для каких целей нужен ганаш, готовят разные консистенции. Чем больше шоколада — тем плотнее его структура.
В приготовлении ганаша можно использовать черный, молочный или белый шоколад. Чем светлее шоколад — тем ярче будет чувствоваться вкус фруктового пюре или ароматизаторов.
Простейший клубничный ганаш на любимом нами белом шоколаде.
100 гр белого шоколада;
70 гр клубничного пюре
Клубничное пюре нагреть до появления мелких пузырьков, но не доводить до кипения. В отдельную жаропрочную миску выложить шоколад, залить его горячим пюре и оставить на 2 минуты. Затем перемешать до однородной массы. По желанию добавить краситель. Остудить.
Вишневый ганаш!
Ингредиенты
Вишневое пюре — 70 г
Сливки 26% — 50 мл
Черный шоколад — 100 г
Масло — 15 г
♨Процесс приготовления
Для приготовления ганаша я использовала замороженные вишни. Мне понадобилось 115 г мороженных ягод, чтобы получить 70 г фруктового пюре.
Ягоды нужно разморозить и измельчить с помощью блендера. Измельченные ягоды пропустить через среднее сито. Пюре получилось достаточно жидкое, но это не повлияло на структуру ганаша.
Сливки довести практически до кипения, но не кипятить. Масло порезать мелко и добавить в горячие сливки, залить этой смесью шоколад.
Оставить залитый шоколад на 30 секунд, а потом перемешать до однородной массы.
Добавить в однородную шоколадную массу фруктовое пюре, перемешать.
Ганаш остудить до комнатной температуры, поместить в банку и оставить в холодильник на несколько часов, чтобы крем достиг нужной густоты.
Следите, чтобы в банке не собрался конденсат, это может нарушить структуру крема. Чтобы не собрался конденсат, можно пустить пленку по поверхности крема.
Кокосовый ганаш
Ингредиенты:
180 г пюре кокоса
260 г белого шоколада
Приготовление:
Все предельно просто. Нам нужно довести практически до кипения пюре кокоса, так, как мы обычно делаем со сливками. Появились первые пузырьки но еще не закипело - снимаем с плиты. К этому моменту у нас уже должен быть поломан на кусочки белый шоколад и ожидать нас в миске.
Горячее кокосовое пюре выливаем на шоколад и перемешиваем до однородности. Отправляем в холодильник для стабилизации, на 8 - 12 часов.
Карамельный ганаш!
100 г сахара
70 г сливочного масла
10 г Grand marnier или Cointreau (ликер)
Щепотка соли
6 г лимонного сока
100 г сливок
Цедра лимона
200 г молочного шоколада
Сливки доведите до кипения. Молочный шоколад растопите. Сахар карамелизуйте в сотейнике с толстым дном до янтарного цвета. Влейте тоненькой струйкой горячие сливки в карамель, при этом непрерывно перемешивая смесь венчиком. Поочередно добавьте сливочное масло, Grand marnier, соль, лимонный сок и цедру лимона. Вылейте все в растопленный молочный шоколад, перемешайте, затем пробейте блендером. Уберите крем на ночь в холодильник или на несколько часов в морозильную камеру. Если используете второй вариант — через каждые 15-20 минут необходимо ганаш перемешивать, чтобы охлаждался он равномерно. Готовая к использованию консистенция — мягкий ганаш, который при перемешивании держит форму и, если и растекается, то очень медленно. В «камень» замораживать не надо! В противном случае вы просто не сможете его нанести на бисквит.
Мятный ганаш!
130 гр белого шоколада высокого качества (мелко поломанный или в дропсах);
80 гр жирных сливок (33%);
1/4 чайной ложки мятного экстракта.
зеленый пищевой краситель (по желанию)
Сливки нагреть до появления мелких пузырьков, но не доводить до кипения. В отдельную жаропрочную миску выложить шоколад, залить его горячими сливками и оставить на 2 минуты. Затем перемешать до однородной массы. Добавить мятный экстракт и вновь перемешать. По желанию добавить краситель. Остудить.