Рецепт Михаила Плотникова
Известный шоумен, телеведущий и кулинар Михаил Плотников поделился многолетним опытом и выводами, сделанными из него. Цитируем его полностью, чтобы каждое слово сохранилось на долгие годы.
-------------------------------------------------------------------------------------------
К вопросу о приготовлении самого простого из сложных и самого сложного из простых блюд.
Новогодний подарок, так сказать
Несколько слов для научности! Лучшими сортами картофеля для варки считаются сорта с красной и розовой кожурой, поскольку они не очень крахмалистые и хорошо держат форму.
Самый вкусный сорт картофеля для пюре — круглый, с белой шкуркой и белой мякотью, так как он очень рассыпчатый, нежный и мгновенно разваривается.
Для жарки нужны менее крахмалистые сорта, сохраняющие форму после тепловой обработки, - продолговатые клубни желтого и коричневого цвета с желтой сердцевиной.
Так писали в советских кулинарных книгах. И были правы.
Но современные «мичуринцы» навыдумывали столько сортов, что в картофельном королевстве все смешалось. По-прежнему лучше не использовать проросший, сморщенный и зеленоватый картофель. Все остальное в наших руках! Что же самое главное при жарке картофеля? Вопрос важный и интересный. И ответы каждого участника процесса приготовления могут не совпадать. А нас, жарщиков, миллионы. И рецептов сотни. Именно поэтому делюсь только своим личным опытом. Тонны картофеля прошли за 40 лет через мои сковороды. И Моня знает, за что говорит, уж будьте уверены!
Есть свидетели. Сотни людей по-всему миру. Уважаемые, скажу я вам, люди.
Начнём с самого главного.
При жарке картофеля лично для меня главное - игра!
Играть надо не в преферанс или на рояле.
Играть следует температурой и крышкой. В этом залог нашего успеха.
Давайте начнём с простого рецепта с луком, укропом и чесноком.
Сама собой, что ни о каком мясе речи быть не должно. Жареная картошка - блюдо самодостаточное.
Можно подать отдельно квашеную капусту, бочковые огурцы и помидоры. Свежие овощи тоже возможны.
Никакого хлеба.
Хорошая большая сковорода тоже желательна.
С нормальной крышкой.
Картошке не должно быть на ней тесно.
Хорошей чаще всего является сковорода, которая вам знакома.
Сказку про чугунный эксклюзив рассказывать не нужно. Современные покрытия вполне жизнеспособны.
Следующий номер программы.
Жир. Я использую чаще всего смесь рафинированного масла (оливковое, подсолнечное, кукурузное, хлопковое) и курдюка.
Курдюк не все любят, поэтому его можно исключить.
Но если мы его оставим, то выжарки лучше приготовить и выловить шумовкой, а добавить потом, перед подачей на стол.
Способ резки и дозы.
Полторы больших картофелины на человека. Этого вполне достаточно.
Режем средними кусочками. Толщиной 2-3 мм. Форма не имеет значения. Любые многоугольники.
Лучше сразу выложить весь нарезанный картофель на чистое кухонное полотенце и промокнуть.
Лишняя влага нам ни к чему.
Его Величество Лук.
Нарежем его тонко. Много!
Лук должен будет покрыть всю поверхность сковороды. Потом.
Сначала режем полукольцами. А потом их ещё на две части.
Резать лук во время жарки картофеля тоже можно, но уж очень неудобно.
Соль, перец, три зубчика чеснока и пригоршня рубленного свежего укропа.
Все! Начинаем!
Жир должен покрывать дно сковороды полностью.
И его нужно сильно разогреть.
Про шкварки я уже рассказал.
Картошку я засыпаю порциями. Надо сделать так, чтобы она не прилипла ко дну.
Простыми вращательными движениями сковороды этого можно достичь без проблем.
Помните,чем реже мы переворачиваем картофель лопаткой, тем больше шансов в итоге получить все кусочки целыми, а это самое оно!
Итак, мы прогнали весь картофель через раскалённый жир. Это прекрасно.
Можно чуть уменьшить огонь и накрыть сковороду крышкой.
Примерно каждые 3 минуты надо снимать ее с огня и несколько раз вращательными движениями заставлять картофель самостоятельно двигаться.
Через 6-7 минут открываем крышку, переворачиваем аккуратно картошку. Накрываем ещё на 4-5 минут.
Открываем, перемешиваем и забрасываем лук. Картошка должна исчезнуть под луком, как Эверест под снегом.
И вновь под крышку!
Не перемешивать минуты 3-4.
Лук отдать свой сок и запах.
И это прекрасный дар.
Ну а потом - крышку долой!
Перемешиваем, солим, перчим, добавляем толченый чеснок.
Увеличиваем огонь. Не накрываем.
Следим за образованием корочки.
Переворачиваем в последний раз. Добавляем укроп.
Тут я ещё раз на минуту накрываю сковородку. Но можно этого и не делать.
Подставка на стол. Сковородка на подставку.
Шварки, если они есть, на картошку и подождать.
Людей за стол.
Дальше без меня...
Не благодарите.
И не обожгитесь!
(с) Михаил Плотников, отсюда