Меня, как шеф-повара постоянно интересует вопрос: почему человек говорит, что любит конкретное блюдо. В детстве я не любил салат "селедка под шубой" и мороженое. Сейчас мне 45 и я люблю этот салат, но продолжаю не есть мороженное
Кулинария знает четыре вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. В начале 2000 годов ученые внесли в этот список пятый вкус - "умами". Так же рецепторы ротовой полости чувствительны к жирам.
От шефа: жир усилит аромат блюда, сделает вкус пищи плотным, текстуру блюда бархатистой. Жиры нужный компонент для восприятия блюда
Вкусовой профиль блюда состоит из нескольких вкусов в пропорциях с остротой или свежестью.
Ощущение остроты и свежести - не вкус. Вещество вызывает ощущение жгучести или прохлады, действует на тепловые рецепторы в ротовой полости, а не на вкусовые.
Аромат - компонент вкуса, который дает нам 80% информации о том, что мы едим.
Аромат поступает к обонятельным рецептам снаружи и изнутри, когда жуется пища. При насморке слизь покрывает носовые пазухи и мешает обонятельным клеткам распознать аромат пищи и напитков. Вкус беднеет в два раза.
От шефа: никто не любит горечь в пиве или кофе. Тот кто любит эти напитки, скорее ценит аромат хмеля в пиве и аромат жареных кофейных зерен. Зажмите себе нос и выпейте кофе - вкус покажется просто горьким.
Жесткость, влажность, однородность, маслянистость пищи называется органолептическими свойствами.
Сочетание вида блюда, вкусового профиля, аромата, сигналов рецепторов давления на зубы и осязательных клеток ротовой полости и языка создаёт вкус.
Послевкусие - длительность вкусовых ощущений после проглатывания пищи.
Борщ:
вид - цвет красный
вкусовой профиль - кисловато сладковатый
органолептика - жидкость в сочетании с мягкими продуктами содержащая жиры
аромат - мясного бульона с лёгким признаком чеснока
Наш мозг ассоциирует эти показатели с опытом употребления этого блюда и считает пищу "вкусной", если в прошлом мы получили удовольствие от него.
От шефа: вам скорее не понравится блюдо с видом и запахом клубники, а на вкус... как квашеная капуста. Хотя возможно, по отдельности вы любите оба продукта
Предпочтение в еде у человека может изменится из за смены места проживания, потребностей организма в питательных веществах и попадании в другую социальную или статусную группу.
Сформированный вкус - употребление блюда или продукта сначала из-за необходимости или под давлением, затем привыкание и формирование отрицательного или положительного восприятия к нему.
Для того, чтобы готовить "вкусно", необходимо научиться формировать эти показатели в сочетаниях и пропорциях, соответственно готовому блюду без помощи рецептов и кулинарных книг. Это не значит, готовить "на глаз". Наоборот, понимание и точное соблюдение основ кулинарии даст свободу для эксперимента на кухне.
Скоро продолжим говорить о вкусе - "умами" или как японцы язык обманули.
Шеф-повар Петр Олейников.
Ставьте лайк и подписывайтесь на канал!