Мусс из икры и белого шоколада был впервые представлен в Английском ресторане Fat Duck. Автор блюда, шеф-повар Хестон Блюменталь, применил достижения науки для создания этого шедевра. С момента этой презентации молекулярная кухня набирает свою популярность. Новое кулинарное направление демонстрирует не только футуристические формы, но и невероятные вкусовые ощущения.
Для каждого народа характерны эксперименты в приготовлении пищи. Цель - выразить и усилить вкусовые и качественные характеристики блюд. Специально для этого начали культивировать дикие травы. В дальнейшем их сушили и растирали до порошковидного состояния. Потом везли большими караванами в средневековую Европу. Пряности ценили за их способность преподносить разнообразие в застольное пиршество. Кулинария понемногу развивалась, становясь настоящим искусством.
Новая страница в кулинарной книге началась в двадцатом веке. Идею рассмотреть "под микроскопом", что именно происходит во время жарки, предложил британский физик-ядерщик Николас Куртни. В своей Оксфордской лекции он высказал мысль, что все законы физики и химии легко можно применить в кулинарии. К более детальному изучению пищевых особенностей учёный преступил уже на пенсии. В начале девяностых, собрав все свои наработки воедино, вместе с химиком Эрве Тисом стал проводить семинары. С тех пор встречи кулинаров и химиков происходят регулярно.
На одном из таких семинаров, в Итальянском городе Эрик, присутствовал Хестон Блюменталь. Оригинальное направление вдохновило будущего мастера на создание первых рецептов, которые вызывают удивление своим представленным внешним видом до сих пор.
Рестораны молекулярной кухни готовят блюда в центрифуге, так же используют жидкий азот и роторный испаритель. Клиенты на своём столе увидят, чудаковатую пену и мясо икроподобной формы. Именно несовпадение ощущаемого на языке и внешнего вида - приносит удовольствие.
Научные открытия происходят не только в ресторанах, но и в специализированных институтах. Для этих целей был создан Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства, который объединил усилия учёных и кулинаров. Совместные усилия смогли открыть миру множество вещей, которые с пользой можно использовать в традиционной кухне. К примеру: во время приготовления нужно учитывать свойства материала, его теплоёмкость. Температура у краёв духовки намного выше, чем в центре. Вкус воспринимается больше носом, чем языком, а значит любой посторонний запах может отбить аппетит. Лучше в одном блюде комбинировать не похожие по вкусу и запаху ингредиенты, иначе все ощущения станут незаметны.
Молекулярная кухня проявляет творческое начало кулинаров. Которая позволяет изобретать не типичные вещи, постоянно удивляя посетителей оригинальностью своих композиций.
