“Добьем”, пожалуй, вопрос процессов, происходящих при выпечке. Это заключительный пост на эту тему, обещаю!
Итак, в предыдущих сериях:
VIII. Карамелизация. 150 °С и более.
- Пока есть чему испаряться из теста, оно нагревается очень медленно. Но как только испарение воды и алкоголя замедляется - происходит очень быстрый скачок к °150 С, и, поскольку на поверхности будущего изделия жар этот самый сильный, именно там он начинает разрушать молекулы сахара. Наблюдаем мы это явление по характерному коричневому цвету, который начинает проявляться на корочке (вспомните также процесс приготовления карамели из сахара - ведь сахар не просто тает при нагревании, он меняет цвет и вкус!). Вкус в этот момент тоже меняется, становясь, наконец не вкусом теста, а вкусом выпечки.
- Когда карамелизация происходит в присутствии протеинов, процесс называют реакцией Майяра, и его используют в самых разных блюдах. Например, при обжарке стейка можно инициировать эту реакцию, добавив совсем немного сахара - сладкого вкуса не будет чувствоваться, но вкус мяса усилится значительно.
- Кстати, поэтому хлеб, который пекут в микроволновке, часто выглядит бледновато - при таком методе приготовления температура распространяется изнутри наружу.
VIX. Разрушаются ферменты.
- Упрощенно говоря, ферменты - это протеины, которые запускают или ускоряют некоторые химические процессы. При нагревании ферменты обычно активируются, но уже 80°С - для них слишком жарко, и они начинают разрушаться.
- Пример такого фермента - амилаза, важный компонент дрожжевого хлеба, отвечающий за распад крахмала на сахар и другие составляющие. Но если амилазу не остановить (не увеличивать дальше температуру) - хлеб выйдет или слишком темный, или будет напоминать кашу по структуре.
X. Меняются питательные свойства конечного продукта.
- Протеины и крахмал в муке усваивается человеком гораздо легче, если ее нагреть. Так что испеченные продукты из муки более питательны, чем их “сыроедческие “ аналоги.
- Впрочем, нагревание уничтожает витамин С и тиамин (витамин В1).
XI. Разрушается пектин.
- В тесте пектина нет, но он есть в фруктах, которые часто используют в выпечке. Пектин буквально “держит” фрукты, отвечая за их консистенцию, так что когда вы фрукты нагреваете, вы легко можете видеть, как они становятся кашеобразными, теряя пектин.
XII. Остывание.
- В процессе охлаждения завершаются некоторые важные процессы, и если держать наше кондитерское изделие в печке до последнего, то велик шанс его “передержать”.
- Чизкейки и запеченные кустарды (крема типа крем-брюле) надо вынимать из духовки, когда центр еще выглядит слегка недопеченным. Такая выпечка еще долго “доходит”, остывая. Слоеное же тесто, наоборот, должно быть полностью готово перед тем, как оно отправляется остывать.
- Когда температура снижается, газы перестают давить изнутри на поры теста. Если тесто не успело к этому времени выстроить достаточно структуры - оно опадет.
- Сахар снова кристаллизуется на поверхности выпечки, образуя корочку (на печеньях, например).
- Крахмал и протеины снова связываются, и этот процесс может идти днями (выпечка черствеет). Но, когда изделие еще слишком горячее, связи эти не очень сильны, и вы можете разрушить структуру при слишком торопливой нарезке. Классическое правило - не резать выпечку, пока она не остынет до 38 С.
- В выпечке с высоким содержанием влаги (например, в хлебе) происходит перераспределение жидкости: она перемещается из центральной части изделия к более сухой внешней части. В результате хрустящая корочка может уже не быть такой хрустящей на второй день хранения багета.
