Забой и разрубка свиной туши - Читать
Что приготовить из свинины - Читать
Как легко и быстро коптить мясо - Читать
Изготовление колбас.
Обработку мяса при изготовлении колбас производят в такой последовательности: 1). Освобождают мясо от костей; 2). Удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительно-тканные пленки; 3). В некоторых случаях мясо (например, свиное) разделяют на жирное и постное; 4). Режут мясо на куски, солят с добавлением селитры для придания розового или красного цвета и выдерживают определенное время в холодном месте; 5). Измельчают мясо на мясорубке и подготавливают шпиг (режут на кусочки, получая так называемую крошку); 6). Из измельченного говяжьего и свиного мяса, а также шпига составляют колбасный фарш добавляя специи, а иногда крахмал; 7). Набивают колбасный фарш в кишечные оболочки; 8). Подкапчивают ("обжаривают") колбасы короткое время для придания им цвета, улучшения вкуса и аромата; 9). Варят колбасы (вареные колбасы, сардельки, сосиськи); 10). Коптят колбасы (копченые и полукопченые).
ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ.
Посол мяса: мясо (говядина, свинина) нарезают кусками по 200-300 г, перемешивают с солью и селитрой (300 г соли и 10 г селитры на 10 кг мяса). Перемешанное с солью мясо выдерживают 2-3 суток. После этого готовят колбасный фарш, набивают им кишки и варят колбасы. При изготовлении колбасного фарша соблюдают определенный порядок: вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, добавляя 2/3 необходимого количества воды до получения вязкой однородной массы, затем вливают остальную воду и крахмал, хорошо вымешивают, после добавляют измельченную свинину, опять вымешивают и вводят шпиг. Приготовление шпига: кусок шпига нарезают слоями толщиной 0,5 см, пласты складывают друг на друга и нарезают поперек полосками по 0,5 см, получая брусочки (0,5х0,5) брусочки складывают вместе и режут на равные кубики (крошку) шпига.
Набивка фарша в оболочку:
На рис. 6-а изображена ручная набивка.
На рис. 6-б показан шприц для наполнения оболочки фаршем, он состоит из трубки (железная, лущеная или из жести) с деревянным поршнем и кружком из кожи или фанеры по диаметру трубки.
Для наполнения оболочки можно приспособить мясорубку, к которой делают из жести цевку в виде воронки рис. 6-в. Бортик цевки (1) делают по размеру зажимного кольца мясорубки так, чтобы цевка была плотно притянута к корпусу мясорубки; трубка цевки (2) должна иметь диаметр 2-3 см. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож.
Станок для набивки колбас рис. 6-г состоит из цевки (1), прижимного кольца (2), корпуса (3), втулки с резьбой (4) для прижимного кольца, ушков (5) для закрепляющих крючков (8), поршня (6) с винтом (7), опорного приспособления (9) с винтом (10) для крепления шприца на столе. Корпус шприца укрепляется к опоре (9) при помощи ушков (5), прорезей для ушков (11) и крючков (8). Перед набивкой оболочки с помощью шприца или при помощи цевки на мясорубке кишку надевают полностью до завязанного конца на цевку рис 6-в. Во время набивки фарша кишку придерживают рукой, постепенно высвобождая батон.
Как вязать колбасы:
Из тонкого шпагата делают петлю, надевая ее на левую руку. Затем этой же рукой плотно поджимают фарш в кишке и, спуская петлю на кишку, правой рукой туго затягивают ее на оболочке. Чтобы шпагат не соскочил со скользкой кишки, на небольшом расстоянии от первой затяжки делают вторую перевязку, образуя пупок. Затем делают петлю для подвешивания. На продолговатых колбасных батонах по их длине делают еще 2-3 перевязки. Если на колбасах под оболочкой выявляются пустоты (пузырьки), на полненные воздухом, от них следует избавиться, проколов в этом месте иглой.
Подкапчивание (обжарка) колбас:
Для получения красивого и ароматного продукта, навешенные на палки колбасные батоны (рис. 7) слегка подкапчивают 1 час в горячем дыму.
1 - вареная колбаса, 2 - твердокопченая колбаса, 3 - колбаса кольцами, 4 - колбаса в широкой кишке (синюга), 5 - свиная полукопченая колбаса, 6 - сардельки.Варка колбас: Производят при температуре 80-85 °С. Продолжительность варки зависит от величины (диаметра) колбас; тонкие варят 40-50 мин, средние 1,5 часа, толстые до 3 часов. Готовность колбасы определяют либо термометром (в середине, по глубине батона он должен показывать не менее 70 °С), либо поварской иглой (см. ниже), либо на вкус.
РЕЦЕПТЫ:
ВАРЕНАЯ КОЛБАСА ТИПА ЧАЙНОЙ.
Состав фарша (на 10 кг сырья): мясо говяжье посоленное - 7 кг, мясо свиное посоленное - 2 кг, шпиг - 1 кг, крахмал - 1 стакан (250 г), сахар - 1 чайная ложка, перец молотый (красный или черный) - 1/4 ложки, чеснок 2-3 дольки.
ВАРЕНАЯ КОЛБАСА ИЗ ГОВЯЖЬЕГО И БАРАНЬЕГО МЯСА.
Рецепт фарша на 10 кг сырья: говядина 9 кг, шпиг или курдючное баранье сало или жир (полив) 1 кг (при желании шпиг или сало можно увеличить), крахмал 3,5 стакана, чеснока 3-4 дольки, сахара 1 ч.ложку, перца 1/2 ч.ложку, воды 2,5-3 л. Можно использовать солонину примерно 1/5 часть взятого мяса.
ВАРЕНАЯ БАРАНЬЯ КОЛБАСА.
Вместо говядины берут баранину. Способ приготовления и рецептура аналогична предыдущему. При желании к бараньему мясу можно добавить говядину или солонину не более 1/5 к общему количеству взятого мяса.
ВАРЕНАЯ КОЛБАСА ТИПА ЛЮБИТЕЛЬСКОЙ.
Рецепт фарша: берут очищенное от сухожилий и пленок говяжье мясо 3,5 кг, свинину нежирную (от окорока, лопатки, корейки) 4 кг, шпиг 2,5 кг, крахмал 1 стакан, сахар 1 ч.ложка, перец 1/4 ч.ложки, желательно добавить 1/4 ч.ложки мускатного ореха, воды 1,5 л. Набивать фарш лучше в ободочную кишку.
САРДЕЛЬКИ.
Готовят из говядины и свинины или пополам, шпиг не добавляют. Главное мясо нужно пропустить 3-4 раза через мясорубку, воды 2,5-3,5 л на 10 кг фарша, фарш тщательно перемешивают. Если фарш вязкий (зависит от хорошего измельчения и вымешивания) то крахмал не кладут, либо добавляют не более 0,5 стакана на 10 кг фарша. Для улучшения вкуса воду наполовину заменяют молоком. Набивают в тонкие кишки (чрева): Вначале набивают фарш целиком кишки примерно 2 м, затем ее перевязывают на батончики по 6-8 см. Для вязки сарделек нужен тонкий шпагат смотанный в клубок. Конец набитой фаршем кишки завязывают обычным способом (см вареные колбасы). Положение рук: Клубок шпагата в левой руке, правая поддерживает образовавшуюся петлю, далее клубок пропуская через петлю берут вновь правой рукой, далее придерживая левой рукой кишку, правой затягивают петлю образуя батончик сардельки. Такими приемами вяжут всю набитую фаршем кишку. Затем варят в воде 40 минут. Сардельки можно готовить и с добавлением 15% шпига.
ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ ТИПА КРАКОВСКОЙ.
Готовят из говядины и свинины (полужирной и жирной) на 10 кг. Мясо говяжье 3 кг, свинина 4 кг, грудинка 3 кг. Мясо после посола измельчают: говяжье на мясорубке, свинину на мясорубке или нарезают ножом на кусочки 1-1,5 см, добавляют перец 1/4 ч.ложки, сахар 1 ч.ложку, измельченный чеснок 1-2 дольки. Вымешивают вначале говядину со специями, далее добавляют свинину, затем грудинку. Набивают в говяжьи чрева (кольцами). Особенностью является выдерживание подготовленных колбас в прохладном месте 4-5 часов, затем ее подкапчивают при 60-90 °С в течение 40 минут, затем варят при температуре воды 70-80 °С примерно час. Затем колбасу развешивают в прохладном месте на 3 часа. Далее коптят 12-24 часа при 35-45 °С. Потом сушат 2-4 суток.
ГОВЯЖЬЯ ПОЛУКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА.
Жилованное мясо солят кусками (3 суток) после делят на жирное и нежирное. Нежирное дважды измельчают на мясорубке, вымешивают с добавлением специй и сахара, добавляют крахмал (стакан на 10 кг мяса). Рецептура и вся обработка, как в предыдущем случае. Так же можно изготовить колбасы из мяса овец и коз.
СВИНАЯ ПОЛУКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА.
Свиное мясо (нежирное) 4,5 кг, (полужирное) 2 кг, грудинка или шпиг 3,5 кг. Набивают в свиные тонкие кишки (чрев), вяжут колбасы кольцами или батончиками, при этом кишку с фаршем перекручивают, фарш стараются набивать неплотно чтобы при перекручивании не было разрывов оболочки. Все остальное приготовление то же.
КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ.
Эти колбасы не варят. Рецепт приготовления: мясо солят (без добавления селитры) на 10 кг мяса 400 г соли, затем выдерживают в холодном месте (не выше +3, +4 °С) 4-5 дней. Измельченный шпиг пересыпают солью (на 1 кг шпига 40 г соли) и выдерживают на холоде 3-5 суток (шпиг, грудинку, сало солят в крошеном виде без селитры с добавлением 4% соли). Затем мясо измельчают на мясорубке, перемешивают с добавлением селитры (на 10 кг говядины 10 г селитры, на 10 кг свинины - 5 г) сахара, специй, шпига. Потом кладут в холодное место на 3-5 суток в посуде слоем не толще 10 см, далее фарш набивают в кишки (диаметром 4-5 см) не допуская скоплений воздуха под оболочкой. Если будет воздух, то его удаляют прокалывая оболочку спицей или иглой. Затем колбасы подвешивают на палки в холодном месте (при температуре 2-5 °С) на 5-7 суток. После осадки, коптят холодным способом при температуре дыма 18-22 °С в течении 2-3 суток, окончание копчения опредиляют по золотисто-коричневатому цвету поверхности батонов. Затем для созревания колбасу помещают в сухое, прохладное, проветриваемое место. Сушат в подвешенном состоянии в течении месяца при 10-15 °С. В случае появления плесени ее уничтожают промывая заплесневевшие места соленой водой.
СЫРОКОПЧЕНЫЕ И ТВЕРДОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ.
Рецепты приготовления (на 10 кг сырья): I. Мясо говяжье посоленное 4,5 кг, свинина посоленная (без жира) 2,5 кг, шпиг 3 кг, перец 10 г, сахар 20 г. II. Говядина (или баранина) 9 кг, сало курдючное (или говяжий полив) 1 кг, чеснок 50 г, сахар 10 г, перец 10г. III. Свинина (без жира) 4 кг, грудинка свиная 3 кг, шпиг 3 кг, перец 10 г, чеснок 20 г. Во все виды твердокопченых колбас вода не добавляется, но для вкуса и аромата можно добавить виноградное вино (мадеру или коньяк) 1 рюмку на 10 кг сырья. Сырокопченые колбасы нельзя готовить в теплое время года.
КОЛБАСА ДОМАШНЯЯ (свиная).
Мясо в посоле не выдерживается и селитра не добавляется. Свинину берут полужирную нарезанную кубиками по 1-2 см, добавляют измельченный чеснок 1 дольку на кг мяса, перец 1/4 ч.ложки, соли 2 ч.ложки. Всю массу хорошо перемешивают и плотно набивают кишки (свиные чрева). Варят в воде, затем обжаривают на сковороде.
МЯСНОЙ ХЛЕБ.
Готовят из колбасного фарша по рецептуре любой вареной колбасы. В фарш желательно добавить сырые яйца (1-2 шт на 5 кг фарша) Для запекания мясного хлеба используют формочки для выпечки хлеба или кастрюли. Посуду смазывают свиным жиром, затем в нее помещают фарш (следят, чтобы не образовывалось пустот). Для запекания используются духовки. Готовность мясного хлеба (как и запекание окороков и буженины см. ниже) наступает когда температура внутри хлеба будет 68-70 °С. (устанавливают с помощью поварской иглы). Затем мясной хлеб вынимают из формы на противень, смазывают яйцом и помещают на полчаса в печь или духовку для подрумянивания. И заворачивают в пергамент.
ПАШТЕТ УКРАИНСКИЙ (свиной).
Готовят из свиной головы, печени, шкурки. Свиную голову разрубают вдоль на части, моют и варят, затем освобождают от костей и хрящей. Свиную шкурку очищают от щетины, моют и варят до размягчения. Печень режут тонкими кусками, удаляют желчь и промывают в холодной воде, затем варят 10-15 мин. (до серого цвета). Затем все измельчают на мясорубке (2 раза) и добавляют лук (сырой или поджаренный), затем все перемешивают с пшеничной мукой и специями (соль, перец, корица) вводя постепенно бульон и жир, получаемые от варки (бульон выпаривают в 2 раза по объему). После перемешивания фарш нужно еще раз пропустить через мясорубку. Затем фарш укладывают в смазанную жиром посуду и ставят в духовку или печь для запекания. Рецепт паштета (на 5 кг сырья): мясо свиных голов 2,5 кг, свиная печень 1 кг, шкурка 1,5 кг, мука пшеничная белая 1,5 стакана, соль 100 г, перец 5 г, корица 5 г, лук 3-4 головки, бульон 2-3 стакана.
ЗЕЛЬЦ (свиной).
Готовят из свиных голов, шкурок, ног и ушей. Приготовление (см. паштет). Фаршем наполняют свиные и говяжьи пузыри, в узкой части пузыря в начале делают отверстия для наполнения пузыря фаршем, заполняют доверху, отверстие зашивают через край суровой ниткой или шпагатом, затем зашитый конец собирают в один пучок и туго перевязывают. Далее варят на небольшом огне в воде 2-4 часа (зависит от размера пузыря). Готовность определяют проколом спицей, иглой. Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон. После варки его кладут под пресс (доска с грузом) в холодное место на 10 часов. Перед подачей на стол зельц опускают на 3-4 мин. в горячую воду, чтобы очистить его поверхность от желе и жира. Рецепт (на 5 кг сырья): мясо свиных голов 4,5 кг, клейдающие продукты (шкурки, ноги, уши) 1,5 кг, бульон 2 стакана, соль 180 г, перец 3 г, корица 1,5 г, гвоздика 1,5 г.
КРОВЯНАЯ КОЛБАСА.
Жидкую кровь процеживают через дуршлак или решето, сгустки крови нужно провернуть через мясорубку. Для мясо-растительной кровяной колбасы берут сваренную кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшеничную, ячневую) 1 кг, жареную свинину 1 кг, жареный лук 200 г, перец 0,5 ч.ложки, соль 200 г и сырую пищевую кровь 1 л. Все перемешивают и наполняют широкие свиные кишки, концы колбасного батона плотно завязывают. Затем колбасу укладывают на противень и запекают в печи или духовки. Готовность определяют с помощью гладкой лучинки вводя ее внутрь. Если лучинка не окрашивается в красноватый цвет, то продукт готов. Рецептуру можно разнообразить изменяя состав фарша.
ВЕТЧИНА БЕЗ КОПЧЕНИЯ.
Ветчина - это свиной окорок или лопатка посоленный селитрой и небольшим количеством сахара. Ветчину готовят на костях или рулетом (без костей) в сырокопченом, вареном и варено-копченом виде. Для приготовления без копчения окорок после посола отваривают, закладывая его в предварительно нагретую до кипения воду и варят при 80-85 град. Первые 30 мин. окорок держат полностью погруженным в воду, затем ножку приподнимают (чтобы мясо не переварилось) продолжительность варки зависит от величины окорока (на каждый кг нужно 40-50 мин.). Готовность окорока узнают протыкая его в самом толстом месте поварской иглой или спицей насквозь, держат иглу в таком положении 30 сек, затем быстро вынимают. Если середина иглы окажется также прогрета, как и края окорок готов. Для улучшения вкуса и аромата приварке добавляют 3-4 головки лука, лавровый лист, немного перца. Для остывания окорок кладут кожей вверх. БУЖЕНИНА. Приготовление: сначала у окорока отрезают ножку по суставу и удаляют кости, важно сохранить не тронутой верхнюю часть с жиром. Шпиг на окороке надсекают елочкой, затем натирают смесью (100 г соли, 5 г чеснока, 0,25 г перца на 10 кг окорока). Затем кладут на противень жирной частью вверх и запекают 5-6 часов.
КАРБОНАТ.
Готовят из толстой мышцы (филеи) корейки, при ее выделении стараются, чтобы по всей дине куска сверху был оставлен слой жира толщиной 1см, этот кусок мяса надсекают с поверхности ножом, натирают смесью соли 40 г с мускатным орехом 0,1 г и толченым чесноком 1 долька на 1 кг филе. Запекают как и буженину, но на 3 часа меньше.
ТУШЕНКА СВИНАЯ И ГОВЯЖЬЯ.
Приготовление: отделяют мякоть от костей, промывают водой режут на куски по 100-300 г на дно банки кладут немного соли, затем мясо, лавровый лист, перец, лук. Банки наполняют "по плечики" и закатывают. Можно приготавливать тушенку с бульоном.
