Обозреватель "КП" Ульяна Скойбеда продолжает учить нас готовить блюда малороссийской кухни
Не так важно уметь готовить вареники, как важно уметь их есть
Берешь макитру: такую эмалированную, или стальную, или каменную миску с пестиком – и растираешь в ней чеснок.
Вываливаешь в это жерло горячие, только что из кастрюли, вареники и поливаешь сверху луком, зажаренным с салом.
И перемешиваешь.
Почему жареное сало и свежий чеснок производят такое действие, неизвестно, но, как правило, человек, который ест вареники со шкварками, останавливается, только когда уже не может дышать. Как будто они сами прыгают к нему в рот, как тому Пацюку и тому Вакуле.
Да, важно. Еще вареник в сметану нужно – плюх...
Чистая чертовщина.
В связи с этим у меня есть поучительная история. Одну московскую школьницу с правильными корнями отправили на каникулы к бабушке под Винницу. А бабушка в то лето крыла крышу, и помогал ей вдовый сосед, который до писка любил вареники. Каждый день бабушка лепила свеженькие, и каждый вечер во дворе работник садился вечерять. И девочка вместе с ним...
Когда в августе московская мама приехала забирать дочку, то села в сенях и тихо заплакала. Девочка была ровно на два размера больше новой коричневой формы, купленной к 1 сентября. Времена были советские. Форму было достать трудно…
Но бабушке и работнику, что характерно, все нравилось.
Потому что это шо ж было? Цыпленок синий тощий московский! А теперь есть на что приятно поглядеть. Особенно брови...
Так что вы хорошо подумайте, а я тем временем начну.
Муку – горкой на стол. В ней – углубление, как жерло вулкана, и в него воды. И соли, да, щедрую щепоть. Стаканов пять муки и пару стаканов воды – на глаз. Воду добавлять по чуть-чуть, а не сразу.
Можно еще пару яиц, но мой запорожский дедушка обходился и так.
Вымесить. Чтобы размазня со стола собралась в тугой комок у вас в руках. Накрыть полотенцем.
Начинка – толченый картофель с жареным луком, солью, перчиком и чесноком. Картофель варить в мундире, так он более клейкий. Картофелин пять-семь, большую луковицу, одну чесночную дольку.
Дальше – все как с пельменями. Тонко катать, лепить полумесяцем. Кидать в крутой кипяток.
Вареники бывают з’мьясом, з’печенью, з’творогом, з’капустой, з’грибами, з’вишней...
Если задумаете делать вареники с вишней, в них сала не надо.
А вот украинцы – они могут.
Ну так, для верности.
Чтобы вкуснише.
Гречаники, или символ Донбасса и Галиции
В общем-то это то, что мы в России называем ежиками - но не с рисом, а с гречкой. И это сразу показывает отличный от русского, более яркий, более едкий, более прихотливый украинский характер.
Берем фарш и кашу. Какой фарш? Да любой. Но с говядиной интереснее: это что-то знакомое и с детства привычное, как Харьков, от которого до Белгорода 78 километров. «Болгария не заграница», как говорили когда-то.
Впрочем, я ударилась в лирику.
Каши - треть от объема мяса. На полкило фарша - одну луковицу и одну дольку чеснока. Можно их поджарить, можно просто прокрутить. Первое слаще, второе диетичнее. Пару сырых яиц. Посолить.
Умоляю, никаких специй. На гэкающую крестьянку глупо вешать шарфик от Шанели: ее нужно любить в неизменном виде и желательно в сельской местности. Лук и чеснок - все, что она потерпит.
Смешали, пожарили, теперь соус. Соус - как бусы для той крестьянки.
Можно сметану. Можно знакомый всем помидорный (лук-чеснок-помидоры-лаврушка-зелень петрушки). Долго тушить. Чтобы пропитывалось, узнавало друг друга. Гречаники вообще хорошо есть холодными, когда ингредиенты, так сказать, узнали друг друга окончательно.
Маленькое ноу-хау: говяжьи гречаники я окунула в соленые огурцы. В минуту помутнения рассудка (засмотрелась на новости про Донецкую республику) поджарила лук, построгала пару крепких огурцов, протушила пять минут, развела кипяточком, вылила в гречаники... А что? Едим же мы азу и рассольник. Получилось настолько удачно, что блюдо, по-моему, надо патентовать.
А азу, кстати, татарское блюдо. Так что смотрела я про Донецк, а получился Крым...
Как говорил посол на Украине Виктор Степанович Черномырдин, что бы мы ни делали, у нас всегда получается КПСС...
Курочка «как у мамы»
Украинская еда - это много, сытно и желательно каждый день.
Это блюдо - спасение для работающей женщины. Готовится по формуле «сунул, вынул и пошел». Сунул, разумеется, курицу и вынул, разумеется, из духовки.
Итак, берем птицу. Моем, солим...
Печеную птицу я готовила, наверное, всеми известными способами. На бутылке (получается тушка, размокшая до состояния тряпки), с надрезанным лимоном в брюшке (одно время рецепт навязчиво показывали по телевизору), а также со всевозможными специями. Пыталась повторить удачу Ашота из соседней палатки «Куры-гриль», но идеал, то есть Ашот, остался недостижим.
Методом проб, проб и еще одних проб я установила: самый вкусный вариант - доверху набить курицу чесноком и положить на крупную соль. Соли должно быть много, целая подушка. Чеснок, который выпадает из курицы, прижаривается в вытопившемся жиру, а все мясо приобретает тонкий аромат... Словом, это сказка.
Но если уж вы действительно занятая женщина и у вас нет двадцати минут, чтобы налущить чеснок, - да засуньте вы курицу в печку так. Посолите ее - и на противень. Не надо закрывать фольгой и поливать соком: прекрасно испечется сама по себе. Не надо даже смазывать форму маслом: жира и так будет слишком.
Отварной рис, свежие лепешки, сметана, размешанная с давленым чесноком, сыр, зелень и прочие радости превратят аскетичную трапезу в пир, который никогда не надоедает.
Не надоедает еще и по причине дешевизны: ведь украинская женщина - экономная и рачительная. Сало оно и есть сало, нечего его пробовать...
Когда курочка будет готова, надо высунуться в московский двор, где играет ваш сын, и во всю украинскую глотку закричать:
- Семочка, иди обедать!
- Мама, - возопит он, - я у Миши поел!
- Ай, золотой ребенок!
Подождем ужина.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
