Производители предлагают огромный ассортимент растительных масел. Но далеко не все они пригодны для жарки. Существует немало точек зрения и споров, на каком масле нельзя жарить продукты. Исследования европейских учёных доказали, что льняное абсолютно не пригодно для этого. Его жирные кислоты при сильном подогреве изменяются до вредных трансжиров. Специалисты по правильному питанию советуют для жарки использовать масло, которое кипит при наибольшем показателе градусов. Рассмотрим несколько масел с этой точки зрения.
Чтобы в этом разобраться, необходимо узнать, как быстро растительное масло окисляется, так как чем больше окисление, тем больше вреда оно может принести. Такое свойство называется ещё температурой дымления. Но важна не только допустимая температура, но и общая полезность. Например, на подсолнечном масле жарить допустимо, оно не окисляется при высокой температуре, но оно очень вредно, так как содержит слишком большое количество Омега-6, которое необходимо организму человека в маленьких дозах. Большинство людей продолжают им пользоваться, так как оно очень дешёвое. Приведём рейтинг самых благоприятных масле для жарки.
Кокосовое масло. Оно устойчиво при подогреве, поскольку практически полностью состоит из насыщенных жирных кислот. Кокосовое масло начинает дымить при температуре до 230 градусов. При комнатной температуре оно становится полумягким и способно несколько месяцев не портиться. Содержащаяся в нём лауриновая жирная кислота полезна для здоровья, так как помогает поддерживать уровень холестерина на оптимальном уровне. К тому же, оно даёт ощущение сытости на самый продолжительный период из всех масел. Для жарки лучше подойдёт масло холодного отжима.
2. Оливковое масло. Многие уверены, что оно непригодно для жарки. Но это неверно. В нём содержится 14% насыщенных жиров, но температура дымления довольно высока – оно может не кипеть до 240 градусов. Знаменитый американский повар Джейми Оливер в личном блоге активно советует жарить на оливковом масле, и даже применять для фритюра. Он говорит, что можно лить много масла на сковороду и использовать его для повторной жарки.
Исследования говорят, что хоть и в оливковом масле по большей части содержатся ненасыщенные жирные кислоты, оно устойчиво к окислению при нагреве. Но только если оно первого и холодного отжима, например, как масло от семейной фермы "Sergio Verdura". При выращивании оливы не используются удобрения и химикаты, поэтому оно является экологически чистым, а потому имеет ярко выраженный приятный вкус. Приобрести масло можно здесь verdura.
Масло класса Extra Virgin сохраняет наибольшее количество полезных элементов и витаминов, а потому его хорошо применять для добавления в салаты. Но температура кипения допускает использовать его и при жарке овощей, которые обычно готовят при температуре около 130 градусов, и при жарке яиц, мяса и картофеля, которые обжариваются при температуре до 170 градусов.
Рафинированное оливковое масло более пригодно для жарки до 230 градусов. Именно при такой температуре образуется корочка на продуктах, но такая пища наиболее вредна. А потому, тушение и запекание подходит больше, чтобы сохранить здоровье.
3. Пальмовое масло состоит из насыщенных жирных кислот, поэтому способно выдержать температуру до 230 градусов. Для жарки лучше всего подойдёт нерафинированное и холодного отжима. Проблема пальмового масла в том, что сейчас оно изготавливается в огромных масштабах, поэтому сложно узнать, какого качества оно продаётся в наших супермаркетах.
4. Рапсовое масло содержит хорошее соотношение жирных кислот, поэтому и точка кипения у него высокая – до 240 градусов. Но продаётся оно достаточно редко. Рафинированный продукт горячего отжима сильно обработан, поэтому является не сильно полезным для здоровья.
5. Сливочное масло полезно не только сырым, но и хорошо подходит для жарки. Оно закипает при 150 градусах, что вполне подходит для приготовления некоторых продуктов. Но в нём имеются белки и сахара, которые быстро окисляются и становятся чёрными. Поэтому жарить нужно на очень маленьком огне.
Диетологи считают, что жареная пища сама по себе очень неполезна. Употреблять её лучше как можно реже. Но если вы всё же её любите, позаботьтесь о том, какой продукт вы для этого используете. Лучше всего подойдут кокосовое и оливковое масла. А сочетание оливкового и подсолнечного стоит избегать.
Если же вы хотите отказаться от жарки или минимизировать количество масла для неё, то существует специальные приспособления для этого. Например, сковорода с покрытием из керамики или тефлона. Качественная и дорогая посуда позволит готовить более здоровые блюда и сократить использование масла для жарки до минимума.