В кофейных зёрнах содержится белок и сахароза. При нагревании они вступают в химическую реакцию, которая называется реакцией Майяра. Это самый важный этап обжарки — с его помощью кофе обретает фирменный коричневатый оттенок, вкус и аромат 😋
⠀
Своё название реакция получила в честь французского учёного Луи Камиля Майяра, который первым её открыл. Предлагаем выпить за него чашечку кофе!
В большинстве кофейных ягод находится по два зерна, но иногда развивается только одно. По форме оно напоминает горошину, за что и получило своё название — peaberry, «гороховая ягода».
⠀
Пиберри — это не дефект и не сросшиеся вместе зёрна, а скорее естественная мутация. Они могут встретиться в любом сорте, и от чего зависит их появление — пока никто не знает. Зато очевидно, что вкус и аромат напитка из пиберри отличается от обычного кофе. Он более яркий, насыщенный и сладкий. Правда, это зависит не столько от качеств самого зерна, сколько от обработки — круглое зерно обжаривается более равномерно.
⠀
Количество пиберри составляет примерно 5% от урожая, и их отбирают вручную. Поэтому стоят они дороже, и их называют «кофейным шампанским» или «жемчугом» в мире кофе 🐚
Ничто не влияет на вкус кофе так, как его обжарка. Именно благодаря ей зелёные зёрна становятся коричневыми, обретают насыщенный вкус и яркий аромат.
⠀
В процессе обжарки есть несколько этапов, которые зовут крэками — от слова crack, то есть «щелчок». Название появилось из-за звуков потрескивания на разных стадиях готовности.
⠀
Самый важный момент — это «первый крэк». Он наступает через несколько минут после начала обжарки и длится до 120 секунд. Зёрна быстро увеличиваются в объёме и начинают пощёлкивать — сначала тихо, затем всё громче. На этом этапе получается кофе светлой обжарки, у которого нет характерного «жжёного» привкуса.
⠀
«Второй крэк» наступает через несколько минут после первого, и определить его на слух гораздо сложнее. На поверхности зёрен выступают масла, цвет становится более тёмным, а вкус — более дымным, горьковато-сладким.
⠀
Тёмная или светлая — какую сторону кофе ты выбираешь? 😉
Для вкусного эспрессо из кофемашины важно не только выбрать качественный кофе и точно отмерить его количество. Нужно ещё сформировать плотную «кофейную таблетку».
⠀
Бариста используют для этого специальный инструмент — темпер. Он немного похож на пестик и состоит из ручки и плоского основания. От спрессованности частиц зависит экстракция напитка, поэтому давить на темпер нужно с определённой силой.
