Ганаш - основа многих вкуснейших десертов. И сам по себе десерт. Однако, для многих он всё еще остается загадкой.
Итак, ганаш состоит из белого, молочного или темного шоколада объединенного в эмульсию с жидкостью (сливки, молоко, фруктовые соки). В ганаш также добавляются сахара, сливочное масло и ароматизаторы.
Разные виды ганаша,могут использоваться для разных изделий. В зависимости от плотности это может быть жидкая начинка для конфет или плотная нарезная конфета.
1. Шоколад
Используется белый, молочный (33-41%) или горький шоколад (50-79%). Если вы используете плитку, то ее перед приготовлением крема лучше разломать на маленькие кусочки. Или же приобретайте шоколад в галетах.
Помните, что чем ниже содержание какао масла и выше содержание сахара, тем мягче консистенция ганаша.
2. Жидкость
Сливки для крема можно использовать свежие или пастеризованные 35-40% жирности, но желательно остановиться на стерилизованных или ультрапастеризованных 35-37% жирности.
Вкуснейшие ганаши получаются и на фруктовых пюре.
Дозировка:
сливки: 20-50%
пюре: максимум 50%
3. Жиры
Используемся сливочное масло 82% жирности при температуре 32-34ºС.
Рекомендованная дозировка масла: 5-15%
Рекомендованная дозировка жиров (сливочное масло в совокупности с какао маслом): 25-40%
4. Сахар
Если говорить о использовании сахаров в ганаше, то желательно брать инвертный сахар и/или глюкозный сироп. Эти ингредиенты помогают удерживать свободную воду и увеличивают срок годности.
Рекомендованная дозировка сахаров – минимум 25% от общего веса.
Кроме того, для этой же цели добавляют стабилизатор сорбитол.
6. Ароматизаторы
Есть два вида ароматизации сливок: холодный и горячий. Цели у них разные. Важно понимать, что те ингредиенты, которые могут вызвать микробиологическую порчу, нужно прокипятить со сливками.