Прежде чем идти в японский ресторан, прочитайте эту статью. Наш эксперт, ведущая мастер-классов по японской кухне в России Аки Накагава, посвятит вас в тонкости «кайсэки-рёри» — золотого стандарта приготовления блюд в японской кухне.
Правило № 1: шеф использует только сезонные натуральные продукты.
То есть летом вам подают летние продукты, зимой — зимние. Цель — чтобы гости в полной мере прочувствовали прелесть каждого сезона. Также нужно тщательно продумать сочетание цветов и запахов, чтобы максимально подчеркнуть натуральный вкус продукта.
Также стоит знать, что японские повара всегда берегут каждую частичку продукта. Например, рыбья кожа не выбрасывается, а обжаривается отдельно и подается на блюде рядом с готовой рыбой. Так создается интересное сочетание разных вкусов одной и той же рыбы — нежное и сочное мясо и хрустящая шкурка.
А еще в блюдах трапезы должны одновременно присутствовать продукты моря, гор и полей. Среди даров моря может быть, к примеру, сезонная рыба и водоросли, а с горных просторов шеф возьмет молодой бамбук — «такэноко», грибы и горные травы. Поля подарят баклажаны, тыкву и редьку «дайкон».
Правило № 2: каждый продукт приготовлен именно тем способом, который позволяет «вытащить» запрятанный в нем природный вкус.
В Японии повар должен точно знать правильную температуру приготовления того или иного продукта. Более того: знакомый шеф-повар одного мишленовского ресторана, Микидзо Хасимото, рассказывает, что даже одну и ту же рыбу он готовит при разной температуре в зависимости от сезона, ведь зимой в ней больше жира, а весной и летом — меньше. Поэтому для идеально яркого естественного вкуса каждого ингредиента нужно обладать глубокими познаниями о продукте, как то: где произрастает или — для рыбы — на какой глубине в море живет и чем питается.
Правило № 3: вас угощают от души.
В философии дзэн большое место отводится концепции «итиго-итиэ» (一期一会). Эта фраза означает встречу, которая может никогда не повториться. Именно поэтому нужно особенно ценить каждую встречу с каждым гостем, ведь кто знает, вдруг она первая и последняя? А потому неотъемлемым условием «кайсэки-рёри» стало внимательное отношение к гостям. В чем оно выражается? Например, для горячего блюда нужно заранее подогреть посуду, а для холодного — охладить. Ведь блюдо непременно должно подаваться таким, каким оно задумано.
Другой секрет — специальный вид резки продуктов: чтобы помочь вкусу раскрыться, японцы применяют так называемую скрытую нарезку (мелкая нарезка в форме сетки только с одной стороны продукта). Также из рыбы всегда удаляют кости — чтобы ничто не мешало гостю сконцентрироваться на вкусе.
Не менее важен и выбор посуды, она должна гармонировать с содержимым. Например, если угощение круглой формы, тарелка должна быть прямоугольной — так блюдо выглядит более динамично. Чашка для горячих блюд должна быть глубокой, чтобы удерживать тепло. Если же запах блюда должен раскрываться в момент подачи, то тарелку выбирают широкую и плоскую.
И наконец, рис и суп принято подавать в начале обеда или ужина. В этом заключается еще одно отличие дзэнского варианта от «корпоративного», где эти блюда ставят на стол в конце трапезы.
…Итак, когда вам будут рекламировать традиционный японский ресторан, то скорее всего будут говорить о философии «кайсэки-рёри», то есть дзэнском подходе и заботливом отношении как к гостям, с которыми сегодня свела судьба, так и к продуктам — дарам природы и богов. Именно с таким отношением мы, японцы, каждый раз молитвенно складываем руки перед едой и говорим: «Итадакимас», что означает «Принимаю с благодарностью», и после еды: «Готисосама» — «Спасибо за угощение!».
Специально для KiMONO №12
