Чай в Кении выращивают в семи ключевых регионах, на высокогорных склонах к востоку и западу от Великой рифтовой равнины – Керичо, Нанди, Ньери, Какамега и других. Мелкие и крупные фермерские хозяйства производят в общей сложности около 50 разновидностей этого продукта. Благодаря исследованиям и разработкам селекционеров, число сортов кенийского чая постоянно увеличивается, а его полезные свойства получают научное подтверждение.
Природные условия Кении настолько необычайны, что за сто лет культивации этого растения ботаническая разновидность Camellia Sinensis assamica (ассамский чай, помимо него существуют китайская и камбоджийская разновидности), завезенная в 1918 году, изменилась до неузнаваемости. Кенийские чайные деревья и кустарники произрастают на кислой вулканической почве, круглый год купаются в теплых тропических дождях и наслаждаются прохладой высокогорья. Несмотря на то, что страна расположена на экваторе, температура на высоте 1500-2700 метров над уровнем моря редко поднимается выше 21 градуса Цельсия. Вот почему кенийский чай сильно отличается от своего азиатского «прародителя» – ассамского чая, который растет на северо-востоке Индии. Его листья крупнее и мясистее, в них содержится больше соков и флавоноидов, которые придают кенийскому чаю его особенный насыщенный, терпкий вкус и нежный аромат.
Уникален не только вкус кенийского чая, но и его целебные свойства. По данным Института исследования чая, он содержит очень высокое количество антиоксидантов, облегчает пищеварение, помогает выводить из организма токсины и даже способствует похудению, поскольку расщепляет молекулы жира на более мелкие частицы. Кроме этого, кенийский высокогорный считается одним из самых экологически чистых из известных чаев, поскольку фермеры совершенно не обрабатывают растения пестицидами – разве что добавляют в почву органические удобрения.
ОТ БЕЛОГО К БИРЮЗОВОМУ
Чай принято классифицировать по степени ферментации чайного листа при обработке. Его разделяют на шесть основных типов: белый, зеленый, желтый, черный (красный), улун (бирюзовый) и пуэр. Многие неверно полагают, что разные типы чая происходят от разных видов кустарника или разных его частей; это не так – в основе всех типов чая лежит одно и то же растение, а в корзины сборщиков отправляются только верхние молодые листья.
- Белый чай производят из нераспустившихся чайных бутонов и подвергают минимальной обработке: завяливанию естественным путем и сушке. Срок годности у него сравнительно небольшой, а сбор ограничен лишь несколькими месяцами в году. Поэтому белый чай производят в небольших количествах, что объясняет его высокую цену.
- Желтый чай – в ход идут самые нежные, еще не распустившиеся листья-иголочки чайного дерева, которые многие ошибочно принимают за почки. Эти маленькие иглы-коготочки, окутанные золотистым пушком (отсюда название) помещают в бумажный пакет, закрывают и в течение 48 часов подвергают естественному окислению. Желтый чай также встречается редко и стоит довольно дорого.
- Зеленый чай производят из тех же верхних листьев, что и черный, – но подвергают сырье минимальному окислению, ограничиваясь лишь скручиванием и сушкой листьев. Считается, что в этом типе чая много кофеина, так что он обладает мощным тонизирующим действием. Особенно велико его потребление в азиатских странах.
- Улун (бирюзовый) считается частично ферментированным чаем: для его производства чайные листья высушиваются, скручиваются и подвергаются кратковременной обжарке. Улуны отличаются ярким послевкусием; кто-то считает, что по вкусу они даже напоминают кофе. Ценятся и лечебные свойства улунов – как показывают исследования, они обладают мощным противовоспалительным действием.
- Черный чай (в Китае его именуют красным), является самым распространенным видом чая в мире. Это полностью ферментированный чай, подвергшийся окислению и обжарке – поэтому он не горчит, в отличие от зеленого. На основе черного чая производятся самые разные купажи (смеси) чая, и выпускается он в великом многообразии форм – от пакетиков и гранул до плотно спрессованных плиток. Львиная доля чая, производимого в Кении, – именно черный чай: он занимает около 96% рынка.
- Пуэр относится к постферментированным чаям: чтобы его изготовить, зеленый чай подвергают длительной процедуре микробной ферментации, то есть естественным или искусственным образом состаривают. «Вызревать» до правильной кондиции такой чай может несколько лет. Вкус у него обычно плотный, землистый, древесный – и меняется с течением времени под действием микроорганизмов.
НОВЫЕ ЦВЕТА ЧАЯ
Интересно, что сегмент так называемых «особых» чаев – любых за пределами черного – в Кении в последние годы заметно растет. В стране начали производить зеленый и белый чай, и даже выводят свои собственные новые сорта – например, белый маття. Это белый чай с высоким содержанием антиоксидантов и полифенолов, смолотый в тончайшую пыль с помощью специальных японских жерновов. Другой пример многообещающего «особого» чая – фиолетовый чай, выведенный в 2011 году специалистами Фонда исследований чая в Кении. Свое название он получил за большое содержание антоцианов – растительных пигментов, которые обычно можно найти в плодах и ягодах глубокого красного, синего и фиолетового цветов. Эти химические соединения показывают сильные антиоксидантные свойства и в данный момент тестируются учеными на предмет возможного применения для лечения рака, диабета, подагры и других заболеваний. Кроме всего прочего, фиолетовый чай отличается высокой урожайностью и легче переносит температурные перепады.
Развитие новых типов и сортов чая – часть правительственного курса на диверсификацию индустрии. Ведь производство новых дорогих чаев позволит игрокам рынка зарабатывать больше и увеличивать налоговые поступления. Например, фиолетовый чай продается на аукционах в среднем в десять раз дороже черного. Издание Financial Times со ссылкой на источники в правительстве Кении утверждает, что в планах страны увеличить производство «особых» чаев в ближайшие три-пять лет несколько раз. А Reuters приводит слова главы Чайного директората Кении Самюэля Оголы о намерении добиться роста их доли в общем объеме производимого чая до 10% к 2021 году. Регулятор уже лицензировал несколько фермерских хозяйств, занявшихся переработкой фиолетового чая.
КАК «ЧИТАТЬ» ЧАЙНЫЕ СОРТА
Еще один способ классифицировать чай не имеет никакого отношения к степени ферментации – в нем учитывается размер чайного листа и сохранение его целостности. Весь чай делится на три вида: крупнолистовой, с ломаным листом и мелкий. Принято считать, что чем крупнее и целее лист, тем добротнее сырье. Однако все зависит от того, в какой форме чай поступит к потребителю. Ломаный лист легче ферментируется и заваривается в более насыщенный букет. А мелкий хорошо подходит для чайных пакетиков, где главная задача – дать максимум вкуса за минимум времени. В чайной индустрии мало отходов производства, практически все идет на продажу: высевки, крошки и даже пыль. Специалисты говорят, что пыль хорошего чая ценится выше, чем лист плохо.
Чтобы описать размер и состояние чайного листа, применяют другой важный термин – Орандж Пико (Orange Pekoe). Ничего оранжевого в этом чае нет; напротив, с помощью такой системы классифицируют как правило лишь черный чай. Сорта отличаются друг от друга не только размером листа, но и степенью его скрученности и тем, имеются ли на листьях волоски, почки, побеги.
В зависимости от этого выделяют следующие сорта крупнолистового чая. Для Flowery Orange Pekoe (FOP) берут два первых самых молодых и нежных листочка небольшого размера, вместе с почкой. Если каждый листок увенчан почкой-коготком, такой чай маркируется как Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP). Если таких коготков с золотистым пушком еще больше, то чай получает статус Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP) или, в экстраординарных случаях Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP). Такой чай стоит баснословно дорого – не менее 500 долларов за килограмм. Собственно, сорт Orange Pekoe (OP) означает длинный лист чая без почек – молодой, но полностью раскрывшийся. Короткие и не такие нежные листья подпадают под сорт Pekoe (P). Маркировкой Flowery Pekoe (FP) обозначают листья, скрученные в шарик. Более взрослые, жесткие и короткие листья, расположенные на уровень ниже на стебле, называют Pekoe Souchong (PS). И, наконец, широкие, толстые, скрученные плотными шариками листья – это Souchong (S). Общий принцип «чтения» аббревиатуры, описывающей сорт чая, легко запомнить: чем больше в ней букв, тем выше качество и дороже продукт.
И это еще не все! Ломаный и мелкий чай разносятся на сорта по тому же принципу (наличие или отсутствие почек и скрученность листа). Только к аббревиатуре добавляют букву B (Broken) для обозначения ломаного листа или F/D (Fannings/Dust) чтобы отличать высевки и пыль. В такой системе без подготовки можно легко запутаться, чем иногда пользуются чайные мошенники. Например, известно о случаях, когда к дешевым сортам чая торговцы добавляли цедру апельсина, и пытались втюхать продукт под видом Orange Pekoe незадачливым покупателям.
По данным Агентства по развитию чайной индустрии в Кении (KTDA) за 2013 год, большую часть (58-60%) экспорта кенийского чая составляет сорт Pekoe Fanning. После переработки он формирует небольшие черные гранулированные частицы. 12-14% объема занимает более дорогой сорт Broken Pekoe из ломаного листа. Он легче по вкусу, но имеет ярко выраженный аромат. Еще 10-12% приходится на сорт Pekoe Dust – пылевидный «порошок», который идеально подходит для производства пакетированного чая.
Какая бы разновидность высокогорного кенийского чая ни попала к вам в чашку, напиток на ее основе обязательно окажется ароматным и полезным. Хороший повод попробовать всю коллекцию вкусов и сортов!
Источник: https://kenyantea.ru/learntea/2
