Прежде, чем раскрыть секрет идеального МАСЛА для жарки, я хочу сделать несколько оговорок.
1. Жарка не является идеальным методом приготовления пищи по нескольким причинам. Конкретно в данном случае, недостаток прежде в сего в том, что употребляя жареные продукты вы можете превысить норму ЖИРОВ в вашем рационе.
2. Когда вы думаете о жирах в вашем рационе, держите в голове два пункта: влияние масла на здоровье сердечно-сосудистой системы, нестабильность масла при нагревании.
3. Когда сегодня я говорю о выборе идеального масла для работы с пищей на высоких температурах, прежде всего я буду акцентировать свое внимание на второй проблеме -- нестабильность масла при нагревании.
4. Всегда помните -- РАЗНООБРАЗИЕ в питании залог здоровья!
Существует множество различным методов приготовления пищи. Но ЖАРКА -- самый вкусный, самый "родной" и знакомый нам.
Как НУТРИЦИОЛОГ, ответственно заявляю, что жарка является далеко не самым лучшим методом приготовления пиСЧи. Но как ЧЕЛОВЕК сознаюсь, что одно из моих самых любимых блюд — жареная картошка с лисичками. От всего можно отказаться, но от этих вот вкуснейших корочек… эх… 🤤
Так, о чем это я?
В методе приготовления пищи под название ЖАРКА есть две главные проблемы —
⛔️вкусная корочка
и
⛔️устойчивость масла к нагреву.
И сегодня поговорим о втором.
Некоторые масла при нагревании проявляют себя нестабильно, что приводит к их окислению, образованию токсинов и переходу жиров в транс-состояние. Постоянное употребление вышеперечисленных веществ может привести, например, к проблемам с сердечно-сосудистой системой, преждевременному старению организма и т.п.
Короче, не полезно это.
Именно поэтому специалисты по питанию рекомендуют присмотреться к прочим, более щадящим методам приготовления пищи.
Все масла состоят из трех типов жиров: насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные. Наибольшую стабильность при нагревании проявляют насыщенные жиры. А вот самые нестабильные товарищи — полиненасыщенные жиры, так всеми нами любимые Омеги 3 и 6.
Когда вы выбираете масло, которое будете использовать в приготовлении на высоких температурах, вам необходимо иметь в виду два главных фактора:
1️⃣ масло с низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (15% и ниже)
2️⃣ наиболее высокую температуру горения масла (свыше 160 градусов Цельсия)
Рафинированные масла имеют более высокую точку горения, чем их «девственные» коллеги.
Я для вас сделала табличку, в которой провела сравнительный анализ наиболее популярных сейчас среди нас с вами масел: диаграмма показывает соотношение типов жирных кислот в масле, в скобочках рядом с названием указала температуру горения (там где есть «разгон» — разница в точке горения нерафинированного / рафинированного масла, гхи и сало — зависит от степени «чистоты» в том числе).
Опираясь на анализ, можно сделать вывод, что оптимальные масла для жарки -- гхи, кокосовое, оливковое.
Что касается меня, я в приготовлении использую оливковое масло и масло гхи.
Завтра для вас сделаю небольшой визуальный разбор масел с картинками и кратким описанием.
