Давайте начнем рубрику “Путеводитель”.
И первым по праву в ней должен быть соевый соус, поскольку он является основой для многих соусов и без него нельзя представить китайскую кухню.
Сырье для соевого соуса — растительный белок и крахмал. Растительный белок главным образом — соя, а крахмальный материал — в основном пшеница и отруби. Полный состав ингредиентов варьируется от места к месту, что дает различные вкусы у разных производителей. Готовится методом естественного брожения. Этот процесс занимает около полугода.
В 60-70 годах 20 века появился “химический соевый соус”. Время приготовления, которого 8-10 часов. Результат этого мы имеем на полках магазинов с непонятным вкусом и составом. Но это не самое печальное. Было обнаружено, что при таком процессе приготовления могут выделяться канцерогены, влияющие на раковые клетки мягко говоря не лучшим образом.
Так что выбирая соус читайте состав на этикетке и смотрите на метод приготовления (ферментация/брожение или просто сварен).
В соевом соусе содержится 18 аминокислот, которые включают в себя 8 незаменимых аминокислот. Человек может получать эти незаменимые аминокислоты только с пищей, чтобы сформировать свой собственный белок. Это важный компонент для образования и восстановления тканей. Соевый соус также является натуральным антиоксидантом.
Помимо аминокислот соус включает в себя молочную кислоту, уксусную кислоту, янтарную кислоту, лимонную кислоту и другие органические кислоты.
Плюс бонусом идут такие микроэлементы, как кальций и железо поддерживающие физиологический баланс организма.
Вообщем правильный соевый соус — это не только вкус, но и богатый состав.
Хотя соевый соус — приправа, есть люди, которым он не рекомендуется: высокое кровяное давление, ишемическая болезнь сердца, подагра, люди с диабетом должны контролировать потребление соевого соуса.
Вкус умами и питательная ценность соевого соуса зависят от уровня азота аминокислот. Вообще говоря, чем выше аминокислотный азот, тем выше сорт соевого соуса, то есть, тем лучше качество.
Специальный ⩾ 0,80 г / 100 мл
Первый уровень ⩾ 0,70 г / 100 мл
Второй уровень ⩾ 0,55 г / 100 мл
Третий уровень ⩾ 0,40 г / 100 мл
Смотрите на этикетку.
Выбирая соевый соус встряхните бутылку. У хорошего соевого соуса появляется большая пенная шапка темного кремового цвета, похожая на пенную шапку пива Гиннес. Держится эта пена очень долго.
Есть четыре вида соевого соуса: светлый соевый соус, темный соевый соус, соевый соус паста и твердый соевый соус.
Светлый соевый соус имеет красно-коричневый цвет, в то время как темный соевый соус по цвету ближе к черному.
С точки зрения вкуса светлый соус менее соленый, чем темный.
Светлый соевый соус обычно используется для улучшения вкуса блюда: в стир-фраях, салатах, супах с лапшой и соусах для макания.
В темный соевый соус добавлена карамель. Используется в основном для добавления цвета блюдам во время тушения. Кусочки мяса приобретают красивый цвет и выглядят аппетитно. При тушении, когда добавляют светлый и темный соевый соус обычно используют соотношение 3:1.
Если в рецепте четко не говорится темный или светлый, то подразумевается светлый соус.
Соевый соус паста — это сладкий соус с густой текстурой похожей на устричный соус. Популярен на Тайване.
Твердый соевый соус — концентрированный соевый соус, по консистенции похожий на замазку. Используется как есть, например, в супах или разводится водой в соотношении 1 часть соуса на 3-4 части воды.
Соевый соус не является заменой соли, он прежде всего для улучшения вкуса. Не нужно лить соевый соус пока блюдо не станет достаточно соленым. Добавили соевый соус, попробуйте на вкус и, если требуется приправьте солью.
Если кратко, то вот так.
Где я беру соусы, пасты, приправы … для блюд китайской кухни
Приятного аппетита!
Если вам понравилось, поставьте 👍, чтобы понимать предпочтения участников канала и быть более полезным.
Если вам интересна данная тема подпишитесь на канал "Китай на вкус".
