Китай на вкус

Если вы хоть раз были за столом с настоящим китайским хотпотом — вы знаете, что не бульон делает эту трапезу незабываемой. Настоящая магия начинается тогда, когда вы вылавливаете сваренный кусочек говядины, морепродукта или гриба... и макаете его в соус. Но не просто соус — ваш собственный, собранный вручную из десятков компонентов. Именно он превращает общую кастрюлю в индивидуальный вкус. Хо Го (火鍋) или китайский хотпот — это не блюдо в привычном смысле. Это процесс, ритуал, общение и удовольствие от свежеприготовленного прямо у себя на глазах...

Когда хочется чего-то хрустящего, но не банального, и с ярким вкусом — это именно тот случай. Лимонная курица по-китайски — блюдо с характером: нежное филе, жареное до румяной корочки, и соус, в котором свежий лимон звучит громко и чисто. Это блюдо давно вошло в меню китайских ресторанов по всему миру. И хотя в Китае лимон не всегда был частым гостем на кухне, в кантонской и гонконгской кулинарии он прижился благодаря любви к ярким, сладко-кислым нотам. Адаптированная под домашние условия версия блюда легко готовится и не требует экзотики — кроме самого лимона и терпения при жарке...

Как получить глубокий, умами-богатый бульон — без костей, без курицы, без говядины? Ответ: грибы. Причём не одни, а трое. Сушёные шиитаке, древесные и свежие королевские в одной кастрюле — и получается бульон, которому и мясные позавидуют. Это блюдо вдохновлено буддийской кухней — строго растительной, но по насыщенности вкуса вполне способной конкурировать с раменом. Готовим с нуля: делаем грибной бульон, тушим грибы в соусе до глянца и собираем в миске с лапшой. Долго? Да. Сложно? Нет. В Китае вегетарианская кухня — не модное веяние, а часть культурной традиции...

Каждый раз, когда приезжаю на рынок «Садовод» в китайский отдел, чувствую себя как в гастрономическом квесте: пройти мимо полок с соусами, пастами, уксусами и специями и купить только то, что нужно — почти невозможно. Но в этот раз я держал себя в руках. Почти. Сейчас расскажу, что привёз в этот раз. И да, в конце — немного фото с прилавков. Вдруг решитесь заехать тоже. Необычный формат — это разновидность соевого соуса с морским вкусом. С ярким умами и лёгким привкусом крабов и креветок. Идеален для рыбы, морепродуктов, легких воков — даёт объём, но не перебивает тонкий вкус...

Хочется горячего, сытного ужина — но без возни, кучи кастрюль и многочасового маринования? Это как раз такой случай. Тонко нарезанная говядина, свежие овощи и насыщенный соус — всё обжаривается быстро, почти без пауз. Главное — не отвлекаться: тут важен ритм и горячая сковорода. Подобные блюда — быстрая говядина с овощами в густом соусе — уже давно стали частью повседневной кухни во многих азиатских семьях. Основа проста: тонко нарезанное мясо, минимальный маринад, сильный огонь и овощи с контрастной текстурой...

Если словосочетание «китайская кухня» у вас ассоциируется только с лапшой и жареными пельменями — знакомьтесь: жареные кусочки стейка в соусе. Это кусочки сочного стейка, маринованные и обжаренные на сильном огне, с густым соусом, который объединяет азиатские и американские ноты: соевый, устричный, капля кетчупа, ворчестер и немного кунжутного масла. Подавать — на подушке из слегка обжаренного бок-чоя. Просто, но со вкусом. И с отличным поводом купить хороший кусок мяса. Это китайская интерпретация западной идеи «стейк с соусом»...

Когда в холодильнике лежит тофу, а на кухне — горка спелых томатов, китайская кухня подсказывает: не суетиться. Просто соединить. И получится нечто простое, но абсолютно не банальное. Это не про жарку до корочки, не про сложные техники. Здесь всё в балансе: мягкий, почти сливочный тофу и яркий, кисло-сладкий соус из свежих помидоров. Блюдо постное, лёгкое — и при этом очень насыщенное. В китайской домашней кухне томаты любят: их тушат с яйцом, варят в супах, сочетают с говядиной... В этом рецепте — союз с тофу...

Если вы думаете, что димсам без мяса — это скучно, просто попробуйте эти шаомай. Клейкий рис, шиитаке, шалот, специи, немного соевого — и всё это завёрнуто в тонкое домашнее тесто, которое вы сами раскатаете, соберёте и приготовите на пару. Без полуфабрикатов, без кратчайших путей. Только честная, ароматная, очень уютная еда. Шаомай — один из символов димсама. В оригинале — с фаршем, часто с креветками. Но суть не в начинке, а в форме, способе готовки и балансе текстур. А здесь — совершенно другой путь...

Вряд ли кто-то ищет хашбрауны из риса. Но если бы вы росли в Шанхае — знали бы их вкус с детства. Цы Фань Гао (粢饭糕) — это уличная еда, которую покупают на завтрак, едят руками, обмакивают в острые соусы и вспоминают с теплом спустя годы. Сегодня это блюдо редкость даже в Китае. Но его можно приготовить дома — и вкус получится таким, каким он должен быть. Хрустящая корочка, плотная рисовая основа, пикантная начинка из мяса, аромат специй и, конечно, немного соевого соуса с чили для баланса. Цы Фань Гао — это шанхайская классика...

Клейкий рис — это не про «он прилип», это про текстуру, плотность, упругость и ту самую жевательность, за которую его так любят по всей Азии. Он используется и в десертах, и в уличной еде, и в домашних блюдах. Но сначала — его нужно правильно приготовить. Без каши, без слипшихся комков, без изнурительного поиска «той самой программы» в рисоварке. Всё проще, чем кажется. Рассказываю проверенный способ — без спецтехники и заморочек. Никакой рисоварки не нужно. Всё, что вам потребуется — это: Шаг 1...

Если вы уже пробовали жареный рис с курицей и соусом XO, то знаете: этот соус умеет творить чудеса. Но на этот раз идем дальше — и сделаем версию на клейком рисе, которая даст вам совершенно новый гастрономический опыт. Клейкий рис — это не гарнир и не каша. Это текстура, плотность, глубина. А в паре с пикантным, насыщенным XO соусом получается блюдо, которое уверенно стоит на границе между уличной едой и ресторанной кухней. Это не просто соус, а настоящий умами-концентрат из сушёных морепродуктов, китайской ветчины, чеснока и чили...

Если вы впервые слышите о ферментированном тофу, у вас есть два пути: насторожиться или открыть для себя один из самых глубоких и недооценённых вкусов китайской кухни. Да, на первый взгляд он может напугать: влажные кубики в банке с мутноватым маринадом — выглядит не слишком аппетитно. Но не спешите. Дайте ему шанс. Потому что в одной ложке ферментированного тофу скрывается вкус, который можно назвать «секретом повара». Ферментированный тофу — это нечто среднее между сыром, пастой и приправой. В Китае его называют Фужу (腐乳)...