Вырастить закваску несложно, и сделав это один раз, вы сможете пользоваться ею годами. Самая благодатная мука для выращивания — ржаная, так как богата ферментами и позволяет процессам протекать быстрее. На ржаной закваске можно печь и пшеничный хлеб. На её основе можно вырастить пшеничную закваску, которая обладает чуть другим ароматом.
Для выращивания закваски вам понадобится небольшая тара, например, стеклянная банка или небольшой пластиковый контейнер, силиконовая лопатка и весы.
1 день
60 г ржаной муки + 85 г воды
Тщательно перемешать, оставить при комнатной температуре в негерметично закрытой емкости.
2 день
Добавить 60 г муки и 85 г воды
3 день
Выбросить половину
Добавить 60 г муки и 60 г воды
Когда увеличится вдвое, часов через 10-12, повторить операцию.
4 день
То же самое, что вчера: утром и вечером выбрасываем половину, оставшееся кормим 60+60
5 день
Оставляем 10 г закваски, кормим 40/40
Остатки не выбрасывайте, добавьте муку, молоко, соль и сахар и испеките оладьи на завтрак.
Закваску нужно кормить, когда она увеличилась вдвое и находится на грани опадания или уже начала падать.
Первые несколько дней она может пахнуть неприятно, так как вместе с молочнокислыми бактериями будут развиваться и гнилостные, но через несколько дней среда станет для них слишком кислой, и они умрут.
Если закваска не нужна вам какое-то время, покормите её, подождите, пока она не увеличится вдвое и уберите в холодильник. Если вы не используете её долго, просто доставайте и кормите её раз в две недели, и она будет жить.
Если вы планируете печь хлеб, самый лучший на мой взгляд способ — за день до этого достать ее из холодильника, покормить, дать полностью подняться и убрать на ночь опять в холодильник . Так утром она будет максимально активной, но не перестоявшей. Хотя большинство знакомых пекарей предпочитает покормить и на поднявшейся закваске сразу ставить опару.
Если ваша закваска перестояла в тепле и пахнет алкоголем, возможно, её уже не спасти. Покормите её и наблюдайте. Если вы забыли её в тепле на сутки, скорее всего, еще не все бактерии умерли и имеет смысл покормить ее. Если забыли на пару суток, скорее всего, она все.
Плесень так же может появиться, и это не очень хорошо. Виной тому часто становится грязный контейнер. Если она выросла только сверху, снимите её, если же она, как плесень в сыре, поразила всю закваску, попрощайтесь с ней.