Разнообразить фуршетный или банкетный стол легко помогут профитроли с различными начинками. Не забывайте только, что начинять их нужно непосредственно перед подачей, чтобы не размокли.
Ингредиенты:
Для кракелина:
Масло 82% - 50 грамм
Мука ореховая (арахис, фундук, миндаль, кешью) - 50 грамм
Мука пшеничная - 50 грамм
Сахар - щепотка
Соль - щепотка
По желанию: специи
Для теста:
Вода - 120 грамм
Сливочное масло 72%- 55 грамм
Мука (чем сильней, тем лучше) - 75 грамм
Сахар - 3 грамма
Соль - 3 грамма
Яйца категории СО - 2 штуки (или 2,5 яйца С1)
Кракелин:
Холодное масло, оба вида муки, соль и сахар смешать до равномерной крошки. Обмять руками, раскатать между двух листов пергамента или силикона до толщины около 2-х миллиметров. При желании посыпьте тесто сверху специями и вкатайте их скалкой. Нарежьте тесто круглой выемкой на кружки диаметром 2-3 см, в зависимости от предполагаемого размера профитролей.
Не нужно слишком сильно вымешивать тесто, если масло успеет растаять, кракелин будет очень легко опадать с готовых изделий.
Положите раскатаный кракелин на твердую поверхность и поместите в морозилку до полного замерзания (минут 15-20). За это время подготовьте заварное тесто.
Заварное тесто для профитролей:
В глубокий сотейник налить воду, всыпать соль и сахар и положить нарезанное кубиками сливочное масло.
Довести смесь до кипения, помешивая, чтобы масло успело раствориться. Снять смесь с огня, всыпать сразу всю муку и тщательно размешать до однородного теста без комочков.
Вернуть сотейник на плиту и подсушить тесто в течении нескольких минут, перемешивая и растирая тесто. На дне сотейника должна образоваться хорошо заметная корочка из теста.
Чем лучше подсушим тесто, тем больше яиц сможем в него вмесить и тем лучше будет подъем теста при выпечке.
Снять массу с огня, переложить в чашу стационарного миксера или миску, в которой будете замешивать тесто, и остудить массу до 60 градусов, помешивая. Яйца взбить вилкой до однородности и ввести в тесто маленькими порциями, каждый раз перемешивая тесто до однородности.
Вводите яйца постепенно до достижения тестом текучей консистенции.
Поскольку мука и яйца у всех разные, количество яиц нельзя указать для всех с точностью до грамма. Вам может потребоваться чуть больше или чуть меньше яиц.
Тесто готово, когда оно стекает с лопатки треугольником. Ещё вариант - след от лопатки в тесте должен медленно затягиваться.
Выложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром около 1 см. Выдавливайте тесто на силиконовый коврик или смазанный тонким слоем масла противень в виде небольших капель диаметром 1,5 - 2 см.
Достаньте кракелин из морозилки, переверните лист на стол тестом вниз и аккуратно снимите верхний (раньше нижний)лист. Разложите кружки кракелина поверх профитролей, слегка прижимая, чтобы выровнять края теста и кракелина.
Поставьте профитроли в духовку, разогретую до 200 градусов. Через 5 минут уменьшите температуру до 160 градусов и пеките ещё 20-25 минут до уверенного золотистого цвета.
Чтобы начинить профитроли, аккуратно срежьте крышку, наполните начинкой нижнюю часть и прикройте крышкой сверху. Наполнять профитроли можно как салатами так и разнообразными кремами, например, легким кремом из баклажанов.
