Почему экстремальные нововведения перестали противоречить мишленовким звездам?
Сегодня в ресторанном бизнесе действуют две системы оценки:
1. Рейтинг «50 лучших ресторанов мира» от The Restaurant Magazine выбирает фаворитов исходя из способности применять инновационные решения, удивлять и идти в ногу со временем.
2. Звезды «Мишлен» самая престижная оценка. Она ведется традиционными методами. Главное (а) обслужить большое количество гостей на максимально высоком уровне и (б) довести процесс приготовления блюд до абсолютного совершенства.
Ресторан – не самый окупаемый бизнес. Самые успешные заведения, где сложно найти свободный столик и о которых пишут медиа, иногда с трудом извлекают прибыль. Дело в не очевидных затратах.
Даже постоянные клиенты заведений высокого класса слабо представляют процесс создания блюд в мишленовском ресторане. Вот только некоторые из обязательных правил:
1. Температура приготовления контролируются до 0,1 °C.
2. Рецепт одного блюда состоит из сорока-пятидесяти шагов.
3. Все повара хорошо обучены и проходят строгий конкурсный отбор, хотя на деле им будет поручено приготовление компонентов для блюда или они будут ответственны лишь за один шаг.
4. Ингредиенты подготавливаются отдельными поварами, а су-шефы контролируют их качество. И только затем они передаются команде основных поваров.
5. Перед подачей каждого блюда шеф-повар лично пробует образец, проверяя каждый аспект приготовления.
Тем не менее, такое строгое повторение затмевает инновации и ограничивает возможности. Повар лишен возможности учиться на ошибках, и не занят поиском новых идей. Это плохая новость, ведь чтобы выживать в современном ресторанном бизнесе и без инновационных подходов невозможно оказаться в рейтинге «50 лучших ресторанов мира».
Ценители высокой кухни обращают внимание именно на «полный комплект». Только рестораны из верхних строчек 50 Best list, которые имеют при этом 2-3 звезды, являются подлинными бриллиантами ресторанного бизнеса.
Как стать звездой высокой кухни
Даниэль Оспина, бывший шеф-повар и специалист по инновационной кухне, советует современным ресторанам, попытаться усидеть на двух стульях.
- Согласованность и креативность не являются взаимоисключающими. Сегодня самые экстраординарные рестораны достигают тех же безупречных стандартов, что и мишленовские.
- Баланса между творчеством и стандартизацией можно достичь за счет создания пространств для экспериментов.
- Проекты варьируются от новых технологий и ингредиентов до разработки готовых блюд и продуктов. Некоторые экспериментальные лаборатории даже вступают в партнерские отношения с университетами для осуществления исследовательских проектов. Таким образом, они изучают сенсорное восприятие, память, теория запаха, вкуса, связь еды и ностальгии.
- Подобное расширение восприятия позволяют создавать удивительные блюда. Например, в ресторане, которому покорились и мишленовкие звезды и рейтинг 50 Best list, есть блюдо The Meat Fruit. Вам приносят мандарин, внутри которого мандариновое желе с печенью цыплёнка. Рецепт этот был найдет профессиональными историками в книгах 15 века.
Культура точности и внимания к деталям может сосуществовать с непрерывными изобретениями. Практика многих европейских ресторанов показывается, что это гарантия неизбежного роста.
