Этот рецепт сочетает в себе прекрасный вкус, нежную текстуру и большой простор для творчества. Результат получается менее сладким и более нежным, чем традиционная нуга.
Поскольку процесс приготовления нуги требует пристального внимания, не все этапы удалось заснять. Внимательно читайте описание.
Ингредиенты:
Сахар - 200 грамм
Мед - 65 грамм
Белок (категория С1) - 1 штука (или 30-35 грамм)
Джандуйя (ореховая паста, горький шоколад) - 200 грамм
По желанию: орехи, цукаты, сушеная вишня или клюква
Прежде всего подготовьте форму для застывания нуги: фольгу намажьте растительным маслом без запаха, положите на гладкую твердую поверхность (разделочная доска, например), сверху поставьте так же намазанную маслом рамку без дна. Можно также использовать силиконовые или пластиковые формы, смазав их маслом предварительно.
Джандуйю (горький шоколад или ореховую пасту) растопите на водяной бане или в микроволновке. Белок вылейте в чашу миксера и подготовьте к началу взбивания. Сахар и мед залейте небольшим количеством воды и поставьте на огонь, чтобы сварить сироп. Когда сироп закипит и сахар растворится полностью, включите миксер на среднюю скорость, чтобы белок начал взбиваться.
Сироп варите до температуры 140 градусов или до пробы на мягкий шарик.
(В стакан с холодной водой капните каплю сиропа. Если остывшую каплю можно скатать в шарик, не пристающий к рукам, сироп готов. Во избежание переваривания, прежде чем проводить пробу, снимите сироп с огня и отставьте в сторону).
Когда сироп будет готов, очень осторожно по стенке миксера начните его вливать во взбитый белок.
К этому времени белок должен быть взбит в пышную белую пену, но не должен "творожиться". Если белок ещё не взбит до конца, отставьте сироп в сторону и включите миксер на максимум, чтобы взбить белок быстрее. Сироп может ждать не более 1-2 минут!!!!
Вливая сироп, следите, чтобы он не попал на венчик, иначе сразу образуются карамельные нити!
Когда вольете весь сироп, продолжайте взбивать массу около 10 минут.
Затем соскребите массу лопаткой со стенок к центру чаши, замените венчик на лопатку и продолжите взбивать ещё около 10 минут, пока масса не остынет градусов до 35-40. Как проверить момент готовности: берете массу между двумя пальцами и разводите их в стороны. Если масса тянется за пальцами нитками и они не рвутся, ещё рано. Если нитки порвались практически сразу, значит масса готова. Она должна стекать с лопатки лентой и отрываться.
Очень быстро смешайте взбитую массу с пастой джандуйя. Не обязательно добиваться полной однородности. Иногда мраморный эффект весьма кстати. После этого быстро добавьте орехи и цукаты и выложите массу в подготовленную ранее форму. Хорошо утрамбуйте и разровняйте.
Оставьте подсыхать на воздухе, ничем не покрывая, около суток (можно просто на ночь, но чем дольше стоит, тем вкуснее!), затем нарежьте на конфеты нужной формы.
Приятного аппетита!
