Шашлыки занимают достойное место в жизни любого алкоголика. Большая часть алкоголиков последний раз ели шашлыки без алкоголя в сопливом детстве. Обычно сразу после первого употребления запечённого на углях мяса вместе с алкоголем будущий алкоголик понимает, как это прекрасно, и с тех пор всегда запивает шашлыки водкой. С годами наполненной алкоголем жизни связь шашлыков с бухлом только усиливается и на каком-то этапе даже случайно услышанный в городе запах шашлыка вызывает у алкоголика немедленную ассоциативную связь со спиртным.
Нет, бывают случаи, когда алкоголик ест шашлыки без бухла, но это исключения из правил. Так, чтобы я вечером съел шашлык без водки или вина - это со мной вообще один раз в жизни случалось. Иногда я съедаю шашлык без спиртного на обеде, изредка ем его просто так в поездках, где я за рулём, но и это разовые случаи. Всё же шашлык я, как обычный алкоголик, предпочитаю запивать холодной водкой, а если надо поесть в дороге, то беру всё что угодно, но только не шашлык.
Я не великий эксперт в кулинарном искусстве, и мне сложно судить о том, почему шашлыки так прекрасно сочетаются с водкой. Но нет ничего лучше, чем замахнуть на голодный желудок рюмку холодной водки и немедленно закусить куском истекающего соком горячего мяса, предварительно погружённого в розетку с аджикой, а потом засунуть в пасть прохладной брынзы и добить всё это смятой в кучу зеленью. Я уверен, что у половины из читающих просто на прочтении предыдущего предложения потекла слюна - даже если вы не алкоголики. Быть может, жирное мясо как-то по-особенному взаимодействует с алкоголем или, наоборот, алкоголь усиливает вкус мяса. Не знаю. Да это и не важно. Мы же не в кулинарный блог пишем, а просто исследуем алкоголические привычки.
Алкоголик ест шашлыки весьма часто. Летом особенно. Часто он делает это в ресторанах, но периодически готовит и сам. Совсем ленивые алкоголики покупают так называемый "готовый шашлык" в разведанных местах. Разведанное место отличается от неразведанного и от замороженного в пластике шашлыка в обычном магазине как правило качеством сырья, которое используется для приготовления шашлыка. В разведанных местах предприниматели тупо оставляют на мякоти чуть меньше жира и откидывают в сторону чуть больше кусков с жилами и всякой прочей требухой. Но и в таких разведанных местах хорошего мяса для шашлыка не найти - видимо, это просто невозможно по экономическим основаниям. Так что если алкоголик хочет закусить свою водку отменным шашлыком, то он или идёт в разведанную шашлычную или другую приличную и известную ему забегаловку, или готовит шашлык сам.
В каждом городе есть пяток заведений, где шашлык готовят хорошо. Как известно, приготовление шашлыка - это целая наука, самый известный в стране преподаватель которой - Сталик Ханкишиев. Лучше Сталика про шашлыки на русском языке никто не писал и не напишет в будущем, тут не с чем и некому соревноваться. Но я не думаю, что шашлычники в заведениях с хорошим шашлыком - ученики Сталика или вообще знают его фамилию. Я думаю, что хороший шашлычник - это чаще всего настоящий грузин, который впитал умение готовить мясо с молоком матери. Потому что плов идеально готовят жители Средней Азии, а шашлык идеально готовят грузины. Вероятно, там у них, в этих волшебных странах, где пахнет восточными пряностями, есть некое историческое разделение труда - те, кто в Средней Азии, те отвечают за плов, а те, кто в горах, - те за шашлык.
Как бы там ни было, лучшие шашлыки в моей жизни мне готовили грузины. Отличные шашлыки мне готовили азербайджанцы и армяне, хотя я не уверен, что они про горы. Однажды шикарный шашлык мне приготовил уроженец Чечни по имени Олхазур.
Мне всегда казалось, что они - с гор, что горы как-то связаны с этим их умением превращать мясную вырезку вот в эти волшебные куски гастрономического счастья. Я никогда не спрашивал у этих людей рецепты, мне кажется, что это примерно как требовать от писателя рассказать о том, как он пишет свою повесть. Наверное, он может, но мне кажется, что совершенно не хочет - просто боженька так коснулся его темечка, пока кости черепа ещё не сошлись после рождения, что вот человек пишет повесть. И грузина тронул божечка, и он делает шашлык. Как это объяснить человеку, который не отличает повелительного наклонения от твёрдого знака? Как научить готовить шашлыки людей, которые не видели гор?
В общем, шашлыки я готовить не умею, но когда рядом нет грузин, но есть ещё менее осведомлённые о шашлыках граждане, я беру в руки нож. Понятно, что базовые шышлыки - из баранины, но русские люди привыкли делать их из свинины. Я убил сотни килограммов свиной вырезки прежде чем пришёл к какому-то промежуточному согласию с собой и со своим опытом знакомства с настоящими шашлыками. Как и у всех, у меня был первоначальный период с уксусом. Как и все, я пытался смешивать мясо с равноценным объёмом лука. Как и все, я экспериментировал с самыми безумными приправами.
В конечном итоге я пришёл к простейшему рецепту. Режешь мясо на равновеликие параллелепипеды примерно в два дюйма шириной, высотой и длиной. Дюйм удобен тем, что это длина последней фаланги большого пальца - той, что с ногтем. Ей и прикидываешь. Укладываешь в посудину, пересыпаешь солью и смесью перцев, которую берёшь на рынке у тоже нерусских людей. Обычно у них написано - "Для мяса". Или там - "Для шашлыка". Потом режешь репчатый лук в пропорции примерно головка на килограмм. То есть головки 3-4 на пятилитровую кастрюлю, заполненную на 2/3. То есть примерно головка на килограмм. Потом всё месишь руками пару минут. Потом заливаешь минералкой по горло. Потом ставишь в холодильник на ночь. Потом готовишь угли, нанизываешь всё на шампуры (можно с луком и помидорами) и доводишь до готовности. Никаких решёток - в решётке ты ничего не контролируешь совсем. Никакого готового угля - он воняет нефтью. Никаких помощников - всё делаешь сам. Никакой суеты. Никаких женщин поблизости. Обязательно выпиваешь по дороге. Не отходишь от мангала. Постоянно сбрызгиваешь мясо чистой водой.
Получается, конечно, не как у шашлычников. Но и совершенно не так, как если ты покупаешь готовые "шашлыки" в супермаркете. Примерно так:
Ну или так - поближе:
Не знаю, чем закончить.
Не покупайте готовые шашлыки - так, наверное.
