Пожалуй, самый простой и ёмкий ответ на первую часть вопроса: агар – это растительный заменитель желатина. Точнее он может выполнять в том числе и те же функции, что и желатин, а буквально заменителем желатина он является разве что для вегетарианцев, так как агар делают из бурых водорослей.
С помощью агара вегетарианцы могут адаптировать под себя любые рецепты с желатином. Так как агар-агар гораздо сильнее желатина, агара нужно брать в 3-4 раза меньше, чем требуется желатина по рецепту. В среднем на стакан жидкости добавляют 1 чайную ложку агара без горки.
Чем агар-агар отличается от желатина?
Агар-агар универсальнее желатина, который в основном добавляют лишь в желе и заливные блюда. Агар кроме этого используется при приготовлении мармелада, суфле, мороженого, соусов, ну и, конечно же, зефира и «птичьего молока». Агаром также осветляют напитки, но в быту это не имеет особого смысла.
Самая главная особенность агара – продукты с ним, в отличие от желатина, застывают при комнатной температуре, а гель образуется более прочный. Примечательно, что при нагревании желе с агаром снова превратится в жидкость и снова прекрасно затвердеет при остывании, так что если вы промахнулись с дозировкой агара – всё можно исправить.
У агара есть только один минус – в кислой среде его свойства ослабевают, поэтому в кислые продукты его приходится добавлять примерно в 1,5 раза больше, но эта особенность и так учитывается в рецептах, так что это важно знать, лишь если вы сами изобретаете новые рецепты.
Сколько добавлять агар-агара?
Самое главное при использовании агара – не положить его слишком много, так как гель получится слишком грубым. На стакан жидкости (250 мл) можно добавлять от 1 до 5 граммов агара, регулируя текстуру желе от мягкой до очень плотной. Если добавлять менее 1 грамма на стакан – получится густая жидкость. В среднем в кондитерские изделия добавляют 10-20 г агара на килограмм продукта.
Как использовать агар-агар?
Порошок агара нужно развести в горячей жидкости, которая является основой блюда. Это может быть вода, молоко, сок, бульон, и т. д. После того как смесь настоится в течении 15-30 минут, её нужно довести до кипения и помешивать до полного растворения агара (около 5 минут).
В кипящую массу добавляются остальные ингредиенты, после чего её можно разлить по формам и оставить остывать при комнатной температуре. После застывания, если блюдо предполагается подавать холодным, его можно убрать в холодильник.