КАК ЕЕ ЛОВЯТ И ВЯЛЯТ — И ЧТО ИЗ НЕЕ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ
Среди важных русских продуктов вяленая вобла занимает особое место. Она с нами в горе и в радости, в бане и на рыбалке, она сопровождает студенческие бедные попойки и участвует в крепких мужских разговорах. Вобла объединяет.
Но она хороша не только как самостоятельная закуска. Мировая гастрономия вовсю использует сушеные и вяленые продукты в качестве ингредиента. Фруктовый лаваш добавляют в армянский суп, сушеную треску кладут в праздничный португальский салат, а вяленым лосем оживляют аскетичную северную кухню. С тем же успехом можно использовать в кулинарных целях и воблу.
Мы разузнали у астраханских рыбаков о том, как воблу ловят и как ее вялят, ирасспросили двух шефов о том, как обращаться с уже сушеной воблой.
Александр Кочинов, рыбак базы отдыха «Каспийский лотос» (Астраханская область):
«Ход морской воблы начинается с прибытия воды в реках. Это примерно с 20 апреля, как только Волгоград начинает скидывать из водохранилища воду после зимы. Заканчивается этот период примерно 8–9 мая, максимум — 10-го. Во время нереста вобла начинает подниматься с моря и идет вдоль берега крупными косяками.
Главная задача воблы в этот момент — найти вход в половье. Половье — это прибрежные луга, залитые речной водой. В половьях мелко, там хорошо прогревается вода — и вобле там очень хорошо откладывать икру. Плюс рыба там кормится — жучки, червячки всякие, всего этого хозяйства полно. Рыба ими питается и попутно выметывает икру. В таких половьях рыбу ловить категорически запрещено — да в этом и нет надобности. Во время нереста воблы хватает везде — на Волге, в Ахтубе, на Бузане, во всех реках, соединяющихся с морем.
Воду держат на плотине примерно с месяц, а потом спускают. За этот месяц из икры, которую вобла распространила в половьях, успевает вылупиться малек — вылупиться и даже окрепнуть. Когда морская вобла отметала икру (а это совпадает с уходом воды из половья), она вместе с мальками скатывается с берегов обратно в речку, уходит в море и пропадает до следующего года. В море воблу ловить сложно — вдоль берега не получится, надо уходить на лодке с профессионалами, а такую рыбалку не всем позволяют средства.
Морскую воблу во время нереста ловить разрешено, но есть ограничения. В половьях, например, как я говорил, ловить строго запрещено, рыбоохрана за этим внимательно следит. В речке — пожалуйста, ловите, но тут тоже есть правила: за один раз можно ловить не более пяти килограмм на человека. Но вы можете эти пять килограмм отнести домой, вернуться и снова поймать пять килограмм. Допустимый размер воблы — не менее 18 сантиметров, рыбу меньшего размера надо выпускать. Каждому человеку допускается ловить максимум на пять крючков: можно повесить все пять крючков на одну удочку, а можно взять пять удочек, но по одному крючку — это неважно. Все эти правила надо строго соблюдать. В этот период еще каждый год проходит операция «Путина», когда все борются с браконьерами: не только рыбоохрана, но и милиция, и прокуратура; даже небольшие беспилотники используют.
Внешне вобла очень похожа на плотву, почти один в один, только у плотвы плавники розоватые, а у воблы они серые. Еще у плотвы черная спинка. Вобла ловится практически на все — на опарыша, на червяка, на кукурузу: она идет голодная и ест все.
После того как вы воблу поймали и отнесли домой, дайте ей полежать в прохладном месте, чтобы она отдала слизь, которая будет мешать просаливать рыбу, — часа три или даже ночь. Затем возьмите корыто или ведро, дно посыпьте солью, сверху положите слой рыбы, снова посыпьте солью и снова положите слой рыбы — и так до конца, пока не закончится корыто или вобла. Соль для этого лучше брать баскунчакскую, крупную — не соль экстра.
Так вобла должна лежать сутки. Затем сверху на рыбу надо положить гнет — сначала какую-нибудь фанеру, а сверху груз. В таком виде оставьте ее еще на двое суток. Рыба за это время начинает проседать, дает свой тузлук, которым и пропитывается. Мелкую воблу можно солить двое суток, крупную — трое.
После трех дней соленья воблу надо достать и помыть — желательно щеткой, — чтобы снять с нее все это хозяйство. Затем рыбу надо положить в воду на два-три часа, и воду эту лучше почаще менять. А если вы на природе, то еще лучше положить воблу в садок и опустить в реку, чтобы рыба промывалась проточной водой.
После этого рыбу нужно достать и нанизать через глаза на проволоку или веревочку; больше пятнадцати штук лучше сразу не вешать. Нанизанную воблу надо повесить в тень, в продуваемое ветром место. Нужно следить, чтобы на воблу, в начале вяления особенно, не садилась муха. Для этого рыбу можно обернуть марлей или вялить в специальных сетчатых садках, куда муха залететь не сможет. А еще перед тем, как воблу повесить сушиться, ее можно положить в раствор воды и уксуса, тогда тоже мух не будет. И вообще, лучше вешать рыбу в ночь, когда мухи спят.
За ночь из воблы успевает стечь сок, и к утру она уже подсыхает. Конкретных сроков созревания нет — кому-то нравится рыба помягче, чтобы в ней сохранился жирок, а кому-то нравится такая, чтобы можно было по столу бить.
И не вешайте воблу на солнце: она обливается жиром и, как у нас говорят, начинает ржаветь. Это меняет товарный вид и сказывается на вкусовых качествах».
Еще больше интересностей на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
