Культ еды в Японии

Рубрика: ЕДА МИРА

Японская кухня – это, пожалуй, одно из самых сильных впечатлений. Нам кажется, что уж в этом мы хорошо разбираемся, потому что теперь даже в захолустном вокзале можно увидеть название кафе «Суши». Но поверьте, фантазии наших рестораторов подчас не имеют никакого отношения к тому, что едят японцы. Наше полное потрясение было в курортном отеле на озере Аси в Хаконе, где не было ни одного иностранца, кроме нас, и где, соответственно, подавали только традиционную еду. И единственное, что мы реально могли есть – это капустный супчик, который готовился прямо на столе на грелке.

В Японии довольно быстро понимаешь, что у японцев культ еды. Понятие отдыха у них неразрывно связано с едой и, как ни удивительно, с выпивкой. Для них нормально в выходной день отправиться в другой регион, чтобы посетить новый ресторан или рынок.

Рестораны и кафе различаются очень сильно. Есть сети простых закусочных, например, «Оотоя», где подают простые блюда домашней кухни, среди которых самое популярное – это говядина, отваренная в смеси соуса мирин и саке и смешанная с отварным картофелем, морковью, луком. Есть аналоги пабов, идзакайя, где можно выпить саке и быстро закусить. Есть едальни, в которых подают только одно блюдо, в основном это лапша рамен с разными наполнителями. Есть даже заведения с самообслуживанием - вы платите определенную сумму, и вам выдают карточки-купоны разного достоинства и удочку, на которую вы должны сами поймать рыбу в мини бассейнах. А потом вам приготовят эту рыбу любым способом.
Мне больше всего нравятся гастрономические супермаркеты, где разные корнеры предлагают свежайшие блюда, которые хочется перепробовать все подряд, всевозможные овощи и фрукты, выпечка. А с пирожными и десертами я однозначно отдаю пальму первенства, здесь японцы обошли французов и итальянцев.

В последнее время государство занялось здоровьем населения, и даже издали требование ̶ следить за здоровьем и держать себя в форме. Вот и бегают сотрудники вокруг небоскребов, в парках, в фитнес центрах. Это еще важно, потому что в последнее время стали намечаться проблемы, связанные с питанием. Во-первых, проблема со остеопорозом и сколиозом у стариков. В любом городе или деревне, мы можете увидеть скрюченных пожилых людей. Это связано с недостатком кальция в рационе. Молоко в этой стране фактически никогда не употребляли, и сейчас правительство вводит молочные продукты в меню детских садов, школ и всячески пропагандирует эти продукту и добавки. Во-вторых, наметилась проблема с ожирением, как бы это не было удивительно. В стране появились заведения фаст фуда и питание людей не состоятельных очень далеко от правильных и полезных сашими и суши, ведь они стоят весьма недешево.

В парке во время праздника поздно вечером, почти ночью, мы наблюдали, что готовят в огромных чанах и сковородах для посетителей. И, честно сказать, я бы не рискнула пробовать эту еду сомнительного вида, плавающую в жиру. Но, правда, такое было только один раз во время народного гуляния.

Очень популярны бенто боксы, которые подчас дома готовятся на всю неделю. Их называют цукуриоки, то есть «на 5 дней». Это несколько простых блюд, которые можно приготовить в выходные, разложить по коробочкам и неделю не беспокоиться о том, чем кормить семью. Японки охотно посещают мастер-классы по цукуриоки и скупают сотни книг на эту тему. Бенто боксы подают и в поездах Синкасен и Хикори.

Есть очень дорогие заведения, где основное внимание уделяется эстетике блюда. Эту еду подчас даже жалко есть, настолько это великолепно смотрится. Правда, весь умильный восторг пропадает, когда получаешь счет. И к тому, же из-за мизерных порций хочется сразу пойти куда-нибудь еще и поесть нормально. А есть тематические заведения, как например, деревня ниндзя, где не помнишь, если честно, саму еду, потому что приключение отвлекает все внимание. Есть совсем странные для нас заведения, как например, рестораны, где подают рыбу фугу.

ФУГУ

Фугу, самое дорогое блюдо японской кухни, которое делают из некоторых видов ядовитых рыб семейства иглобрюхих (Tetraodontidae) рода Takifugu, содержащих яд тетродотоксин. В Японии фугу считается деликатесом и пользуется большой популярностью. Самое ядовитое в этой рыбе – семенники и печень и мастер должен уметь правильно разделывать рыбу, в этом весь секрет. На мастера учатся долгие годы, и сдают государственный экзамен. В настоящее время научились выращивать безопасную фугу, без ядовитых внутренностей. Стоит она дешевле и продается круглый год. Но шефы в специальных ресторанах отказываются работать с ней, считая, что дикая рыба вкуснее, да и удовольствия от работы с опасной рыбой больше. Доля риска повышает уровень эйфории. Самая ценная часть – нежные молоки, буквально тающие во рту. Но до сих пор несколько десятков человек умирает, попробовав эту рыбу. Вот и пойми этих японцев.

Суши

Иногда говорят, что суши в Японии не едят и они тут непопулярны. В принципе, не совсем верно. Нужно просто знать места и понимать, что их подают в специальных местах, а не так как у нас в любом ресторане. Самое известное место – это крохотное кафе в переходе метро, в котором работает знаменитый мастер Дзиро Оно. Ему 90 лет, о нем снят фильм, у заведения 3 звезды Мишлен, попасть можно только по записи. Лучшие суши мы пробовали около рыбного рынка Цукидзи в 5 утра, когда улов только привезли и разделали. Несмотря на раннее утро, жизнь уже вовсю тут кипит, и все кафе и едальни полны народа, который приехал попробовать свежайшей рыбы.

Вагю

В двух регионах, Кобе и Хида, выращивают самое дорогое мясо в мире – это мраморная говядина вагю. Мясо из Кобе более ловко раскрутили за рубежом, поэтому оно более популярное, но говядина из Хида не такая жирная и интенсивная по вкусу, как кобе гю, поэтому­ съесть ее можно больше. Из этого мяса готовят суки яки и сябу-сябу. Первое – это тонко нарезанное мясо быстро обжаривается в смеси соевого соуса с сахаром вместе с лапшой удон, тремя видами грибов и множест­вом овощей, а затем обмакивается в плошку с сырым яйцом и отправляется в рот.

Второе – то же самое, только мясо и овощи дважды быстро опускаются в кипящий бульон из водорослей и немедленно съедаются. С мясом делают и суши, только с той разницей, что сырым мясом кормить в Японии не разрешают, поэтому суши перед тем, как вам их подать, слегка обрабатывают горелкой.

Сакэ и вино

В регионе Хида находится город Такаяма, который расположен в так называемых японских Альпах. Здесь идеальный климат для производства сакэ, потому что очень высокая разница температур – утром и вечером прохладно, днем жарко. Здесь растет самый лучший рис и самая чистая вода, а это самые главные ингредиенты для производства сакэ. Здесь есть семейные сакеварни, в которых делают рисовое вино с 1625 года. Саке варят из особых сортов риса, которые не используются для еды, рис обязательно полируют, чтобы добиться нужной консистенции и оставляют от 65 до 35 процентов зерна. Саке из последнего вида риса самое дорогое. Саке разливают не только в бутылки, но в фарфоровые бочоночки и в огромные емкости, оплетенные веревками, которые продают на корпоративных праздниках. А вот японское виноградное вино – это просто уксус, или мне просто не повезло с первым экспериментом, а вот на второй уже не было никакого желания.

Десерты

А это совершенно восхитительная часть гастрономии в Японии. Самый обожаемый десерт, который я готова есть сотнями, килограммами и в любое время - это фасолевые пирожные, покрытые рисовым прозрачным тестом, моти. Если они свежие, а еще и с ягодами - это совершенно восхитительно

Еще чудесные заварные пирожные с кремом - сливочным или фисташковым.

И мой любимый датский рулет, который попал в страну давным давно, а у в самой Дании его уже и не найти.

А еще есть окономияки, когда в пресное тесто добавляют все, что нравится – ветчину, овощи, морепродукты, затем оно обжаривается с обеих сторон и поливается специальным соусом и майонезом. Или хоба мисо – обжаренные на гриле овощи: молодой лук, салат, грибы шиитаке с мисо и листьями хуба. Это блюдо входит в топ 100 лучших блюд страны по версии японского министерства­ сельского хозяйства. И много всего еще, тема еды в Японии бесконечна.

Что еще из этой рубрики можно прочитать на канале:

Праздничная еда исландцев, которая нам не по вкусу Что съесть в Исландии, чтобы потом не пожалеть Смертельная еда: рыба фугу Что едят на Аляске Звезда и смерть рок-н-ролльного шеф-повара. Энтони Бурден Кухня Вьетнама: мозги, балут, куриные лапки. Что любят местные Кухня Непала: что вас порадует, а что нет