Мясные стейки незаметно завоевали любовь большинства российских мужчин и стали чуть ли не основой современной русской кухни. Практически каждый, за исключением приверженцев здоровой диетической пищи и веганов, хотя бы раз в жизни пробовал самостоятельно приготовить ароматный и сытный мясной стейк, но далеко не у всех он получился сочным и вкусным. Эксперты уверены, что одним из важных условий приготовления отличного мясного стейка является выдержка мяса. Первый сайт об отдыхе и развлечениях в Перми EdaModaStyle.ru делится знаниями о том, что такое «выдержанное мясо», и как срок и метод его вызревания влияет на качество готового мясного стейка.
Рецепт из семнадцатого века
В социальных сетях внимание пермяков на выдержанное мясо недавно обратил владелец сети продуктовых магазинов «Семья» и бывший губернатор Пермского края Олег Чиркунов. На своей странице в Facebook он регулярно рассуждает о различиях культуры питания в разных странах. На этот раз Олег Чиркунов поднял вопрос о том, что для россиян критерием отличного мяса является его свежесть.
«Европейцы, в том числе французы, считаю, что хорошее мясо требует выдержки. Чем выдержаннее, тем дороже. И вот пример: в обычном супермаркете специальное предложение – можно заказать, и для тебя состарят кусок, то есть подержат его в специальном шкафу от 10 до 50 дней. Чем дольше выдержка, тем выше цена. Не чудаки ли? Только вот живут они много дольше, чем мы, видно, знают толк и в питании тоже», – размышляет Олег Чиркунов.
Действительно, в последнее время на прилавках супермаркетов многих стран появились полуфабрикаты для барбекю с пометкой «dry-age», то есть «вызревшее». Продукция, преподносится как новинка, а на самом деле рецепт вызревания мяса придумали еще в XVII веке. Доказательство этому – картина Рембрандта «Забитый бык», где нарисована подвешенная за крюк мясная туша. Искусствоведы рассматривают это изображение как символ страдания, мук и жертвенной смерти. А эксперты кулинарной отрасли в картине Рембрандта и работах фламандских художников, рисовавших подобные сюжеты, видят использование метода выдержки мяса в лавках торговцев XVII века.
Там что-то с мясом происходит
Эксперты считают, что на качество вкуса идеального мясного стейка влияют пять факторов. Во-первых, оно напрямую связано с содержанием жира. Именно за это большинство гурманов любят сливочное масло, брюшко голубого тунца, фуа-гра и паштеты. За то, что их можно, что называется, съесть ложкой. У японцев есть даже такое выражение: «Мясо, для которого зубы не нужны», которое отражает, каким сочным и жирным должен быть стейк после приготовления.
Но и жирность мяса – не самое главное. Второй необходимый фактор – длина волокон, на которую влияет порода животного (герефорд, ангус, вагю), и интенсивность работы мышц во время прогулок.
Третий важный ингредиент будущего отличного мясного стейка – вкус мяса, он зависит от части туши, который выбран для приготовления.
А вот четвертый показатель – фактор времени, то есть выдержка мясного куска.
Пятая составляющая – правильное приготовление стейка.
Остановимся подробнее на четвертом показателе. Выдержке, как правило, подвергают говядину. Другие виды мяса и свинина тоже выдерживают, но в течение короткого периода – для курицы достаточно 1–2 дней, для свинины и баранины – недели. Дело в том, что ненасыщенные жиры курицы и свинины достаточно быстро становятся прогорклыми, кроме того, в них может быть обнаружена сальмонелла, и таким мясом можно отравиться.
Что касается говядины, то у этого вида мяса текстура и вкус улучшаются в течение месяца, но только при правильном процессе выдержки. Парным считается мясо только в течение первых 2–3 часов. В этот период текстура у мяса нежная, а волокна эластичные. Именно парную говядину используют итальянцы для приготовления знаменитого карпаччо.
Затем в течение суток происходит окоченение, а полностью мясо созревает через 2–3 суток, когда попадает на прилавки магазинов в охлажденном виде. К этому моменту продукт приобретает темно-красный оттенок, на срезе получается ровным и красивым, становится плотным по всей толщине. Именно такое мясо все мы покупаем в магазине. Приготовить стейк из него можно, но вкус его будет не такой насыщенный, так как химические процессы в мясе еще продолжаются. Вызревание мяса, во время которого формируется его «вкусовой букет», происходит в течение 20–28 дней, когда ферменты медленно разрушают крупные молекулы и превращают белки в аминокислоты, гликоген – в глюкозу, а жиры – в ароматические жирные кислоты. Некоторые ценители мясных стейков считают, что самый лучший вкус и аромат у мяса с выдержкой в 120 дней.
Выдержка сухая или влажная?
Как правило, выдержке подвергают только большие куски – как минимум, четверть или половину туши. Это связано с тем, что в процессе вызревания продукт теряет влагу и уменьшается в весе и размерах. На сегодняшний день для вызревания мяса применяют два способа – влажный и сухой.
Сухой способ вызревания мяса (dry-aged) самый древний и самый ценный. Куски, прошедшие dry-aged, пользуются особым спросом и стоят довольно дорого. Все дело в специальном оборудовании, которое применяется для сухого созревания мяса. Если в XVII веке тушу выдерживали несколько недель при комнатной температуре, то в современном кулинарном мире для этого используют специальные холодильники с решетками из нержавеющей стали и системой вентиляции. В таких холодильных камерах поддерживается оптимальная температура для ферментации – 2–4оС, и необходимый уровень влажности – 72–76%. В домашних условиях такой процесс повторить практически невозможно, так как мясо легко испортить.
При сухом способе созревания мясо становится выдержанным на 21-й день. К этому времени кусок потерял около 10% веса за счет испарения влаги, немного потемнел, у него появилась тонкая корочка, мякоть размягчилась. Для приготовления стейка необходимо срезать корку и отправить нежнейшее мясо, обнаруженное под ней, на гриль или сковороду.
«Золотой» стейк, по мнению гурманов, получается только из мяса 120-дневной сухой выдержки. Такое мясо по вкусу, как правило, на любителя. В нем в процессе химических реакций мышцы сильно разрушились. У мяса появился специфический аромат, который понравится далеко не всем. Кусок полностью покрыт солью, и перед приготовлением стейка с него необходимо срезать довольно толстую корку.
Влажное созревание говядины (wet-aged) было изобретено сравнительно недавно. Мясо закладывается в пакет, из которого откачивают весь воздух. В пакет можно положить специальную бумагу или пергамент, который будет впитывать выделившийся мясной сок. В такой вакуумной среде говядина вызревает в холодильнике при температуре 1–3оС в течение 3–10 дней. За это время мясо потеряет упругость, немного станет плотнее и потемнеет, а вот жир останется белым. Стейк из мяса влажной выдержки получается сочным, нежным и с утонченным вкусом. А главное, влажный способ выдержки вполне можно реализовать в домашних условиях.
Секреты готовки
Вспомним про пятый элемент, влияющий на качество мясного стейка, – технологию приготовления. Ведь даже самый прекрасный и созревший кусок мяса можно испортить неправильной готовкой. Вот что советуют специалисты по приготовлению стейков:
- Мясо необходимо достать из холодильника за пару часов до обжаривания, чтобы перед готовкой оно достигло комнатной температуры.
- Сковорода или гриль должны быть хорошо разогреты. Идеальная температура поверхности – 260–270°С.
- Добавьте одну – две ложки растительного масла, чтобы мясо не прилипло.
- Обжарьте стейк с двух сторон в течение двух минут до образования корочки.
- Убавьте огонь, добавьте веточку розмарина, тимьяна, два измельченных зубчика чеснока и столовую ложку сливочного масла.
- Выдержать стейк в течение 3–4 минут на каждой стороне, постоянно поливая выделившимся соком.
- В конце обжарки посолить с каждой стороны.
- Измерить температуру внутри стейка с помощью специального градусника: 41–45° — Rare/Medium Rare; 48–52° — Medium; 52–57° — Medium Well; 57° — Well Done.
- Снять стейк со сковороды и выдержать его минут 7–10 в теплом месте.
- Разрезать и приступить к еде.
Гурманы советуют любителям мясных стейков попробовать и оценить все степени выдержки мяса и все виды прожарки. Только тогда можно найти свой идеальный стейк.
