Французская кухня зародилась примерно в 17 веке. В сохранившихся кулинарных книгах Франции, Англии и Италии более ранних периодов , описываются примерно сходные рецепты приготовления пряных блюд, с использованием имбиря, корицы и черного перца. Набор специй и приправ было практически одинаковым во всех трех странах.
Но начиная с 1650 по 1660 можно говорить о том, что в рамках французкой кулинарии зарождается новый подход, акцентирующий внимание на свежих ингридиентах и уделяющий внимание важности вкуса.
Авторы «Французской кухни» (1651 г) Пьер де ля Варенн и Николя де Боннефон «Деликатесы сельской местности» (1654) превозносили качества сезонных овощей и фруктов. Они также систематизировали кулинарную науку, выделив основные соуса, такие как ру (термически обработанная смесь муки и жира), майонез, велюте (ру и бульон)
Следующий этап в развитии французской гастрономии наступил в начале 19 века, после французской революции. В это время становится известным будущий «Король поваров и повар королей» Антонин Карем, готовивший как именитым монархам (Наполеону, Георгу 4 и, что примечательно русскому Александру 1) так владельцам огромных состояний (Включая Ротшильдов).
Кулинарная традиция, существовавшая до революции заменяется его новым видением кухни, которая больше «подходит обновленной Франции». В его многотомном издании «Искусство французской кухни 19 века» (1833-1834) впервые высказывается идея, что кухня - это симбиоз искусства и науки (Вот оно!) Революция послужила толчком к развитию ресторанов, ведь огромное количество шефов, трудящихся на кухнях французской аристократии, остались без работы.
Благодаря Карему в ресторанной сфере утвердились новые стандарты санитарии, но его главная заслуга состояла в организации презентаций блюд. Он использовал неизвестные ранее ингредиенты и вывел обслуживание на новый уровень. Его идеи распространились сначала по Парижу, затем и по всей Франции. Одновременно с Каремом, еще один француз - юрист, политический деятель, музыкант Жан Антельм Брилья- Саварен работает над теорией кулинарии. В своей книге «Физиология вкуса» (1825) (полное название «Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария; теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ») он объясняет отличие людей от животных главным образом тем, что первые рассматривают пищу не только для способ питания, но и как искусство. Это собрание рецептов, эссе и историй о еде стало бестселлером того времени (к зависти Карема). К несчастью, Брилья Саварен скончался от пневмонии через два месяца после публикации книги.
Несколько десятилетий спустя, основываясь на трудах Карема, шеф Огюст Эскофье предложил новую систему для французской кулинарии. В его «кулинарном гиде» (1903) блюда описывались в зависимости от порядка их отдачи и включали первое меню а-ля карт (свободный выбор блюд, противоположное табл-комплексу за установленную сумму)
Эскофье упростил ресторанную сферу, пропагандируя отказ от сложных гарниров и используя сезонные ингредиенты. К его заслугам стоит отнести упрощение организаций ресторанных кухонь. Друг Эскофье- Проспер Монтан - шеф ведущих европейских отелей (Например, Риц), подержал распространение взглядов Эскофье и его книги «Ларус Гастрономик». Эта энциклопедия, которая выходит и в наши дни, содержит 3500 рецептов, а также информацию по истории кулинарии, кулинарных техниках, ингредиентах и многом другом. Ларус может считаться одной из главных книг по Французской кулинарии- идеи Эскофье рассматривались как основополагающие в течение примерно 30 лет после его смерти в 1935. Со временем они были вытеснены «Новой кухней»
