Существуют и другие методы чистки рыбы, но я предпочитаю метод срезания филе, который требует использования острого ножа с прямым (без зубцов) лезвием для отделения филе от рёбер и кожи. Некоторым людям нравится оставлять кожу на филе для приготовления пищи, для этого вам придется очистить рыбу от чешуи.
Почти с любой рыбины можно снять филе, но по моему опыту, лучше всего это удается проделать экземплярами с массой от 1/4 кг. Поймав рыбу, я кладу её в лёд на одну ночь, чтобы снизить кровотечение во время разделки на следующий день, что также уменьшает «рыбный» запах.
Что вам понадобится
Вам понадобится хорошо заточенный филейный нож, большой плоский стол или большая разделочная доска. Некоторые люди используют электрические ножи, хоть они и могут хорошо работать, но ими я частенько прорезал позвоночник и теперь избегаю электрических ножей.
Разделка рыбы довольно проста. Ниже приводится пошаговый процесс, которым я пользуюсь.
Шаг первый: разрезать брюхо
Распластайте рыбу на доске и сделайте прорезь по всему брюху рыбы, чуть ниже челюсти до хвостового плавника. Мне нравится обрезать по обе стороны от хвоста - это помогает направить нож позже. Вот где помогает острый наконечник на ноже.
Шаг второй: разрез по спине от головы до хвоста
Положите рыбу плашмя и начинайте резать тело сразу за головой. Резать нужно до позвоночника, но будьте осторожны, чтобы не прорезать его. Когда ваше лезвие попадает в кость, поверните его вбок и разрежьте к хвосту, следуя за щелью в животе и срезайте как можно ближе к позвоночнику. Ваш нож должен быть чрезвычайно острым, чтобы прорезать кости ребра во время этого шага.
Шаг третий: срезать кожу с филе
Следуйте лезвием по спине к хвосту своим ножом, остановив разрез, прежде чем прорезать кожу у хвоста. Пусть эта кожа держит филе на "каркасе" и переворачивает ее в противоположном направлении, чтобы она лежала ровно. Теперь, отрежьте между кожей и мясом, при необходимости, используя небольшое рубящее движение с ножом.
Шаг четвертый: вырезать ребра
Теперь у вас есть филе с ребрами. Многие люди любят оставлять их, но я вырезал их, в результате получилось бескостное филе без кожи. Обычно я помещаю филе в пакет с зиплоком, добавляя соль и наполняю его водой, затем выжимаю всю воду и оставляю в холодильнике в течение дня или около того.
Чтобы приготовить, выньте филе из холодильника, промойте в холодной воде, вытрите бумажным полотенцем или чем-то сухим, обваляйте в кукурузной муке и обжарьте.
Если хотите, вы можете заморозить филе в пакете с зиплоком. Белая рыба может храниться таким образом много месяцев. Жирная рыба, начнет приобретать прогорклый вкус через несколько месяцев, поэтому я стараюсь готовить её в течение двух месяцев.
