Даже такое элементарное блюдо как яичница у всех выходит по-разному. Как приготовить самую вкусную яичницу? Секрет в приготовлении белка. Давайте разбираться.
Процесс изменение структуры яичных белков (и желтков) при тепловой обработке называется коагуляция. Грубо говоря, это переход белка (и желтка) из жидкого состояния в твердое. Температура коагуляции яичного белка - 62 °С, желтка - около 68 °C. Разница в температуре их коагуляции используется кулинарами для приготовления фирменной яичницы - с нежным воздушным белком и жидким желтком.
Чтобы приготовить идеальную яичницу, необязательно бежать за кулинарным термометром. Все равно им не удастся правильно воспользоваться. Есть небольшая хитрость. На холодную сковороду бросьте кусочек сливочного масла и начните разогревать сковороду. Как только кусочек масла расплавится, вылейте яйца, поставьте режим на средний огонь и готовьте яйца примерно 6 минут (до побеления и затвердевания белка).
Тут важно не упустить момент и во время снять яйца с плиты и переложить в тарелку. Поэтому ориентируйтесь на свою плиту.
Правильно приготовленный белок имеет воздушную текстуру, напоминающую суфле. Он нежный, легкий и его приятно есть. Если передержать яйца на огне, белок станет жестким, а его текстура - резиновая. В этом и есть основной секрет приготовления яиц.
Приятного аппетита!
