96 подписчиков

Про хамон

8 июля 20188 июл 2018

153

3 мин

Оглавление

Немного теории
Как употреблять
Хамон вокруг нас

Чем, кроме моря, солнца и футбола, знаменита Испания? Конечно, хамоном.

Немного теории

Вдруг кто не знает: хамон — это сыровяленое свиное мясо. Нога. Причем задняя. Передняя — это вообще не хамон, а палета.

Хамон попроще (его существует несколько разновидностей) называется serrano — это белая свинья, и у ноги (если будете покупать целиком) будет белое копыто. Хамон ibérico — это свинья черная. Этих свиней кормят либо одними желудями (тогда получается jamón bellota, самый дорогой), либо желудями и фуражом (тогда получается jamón de cebo, он подешевле). В любом случае ibérico дороже, чем serrano.

Хамон лучше покупать не уже нарезанный в упаковке, а просить нарезать от понравившейся ноги. Или покупать самому ногу и хамонеру — конструкцию, на которую эта нога устанавливается. И специальный хороший острый нож. А потом учиться отрезать тонюсенькие ломтики. По-моему, это в хамоне самое главное. Вряд ли будет вкусно жевать толстый кусок вяленой ноги. Мы пока до этого не доросли, покупаем в магазине. Тут даже языком владеть не надо, говоришь: «Ciento (или dos sientos) gramos de este», тычешь пальцем — и получаешь сто или двести грамм нужного.

У хамона, как у вина, существует знак качества Denominación de Origen. Не совсем качества, конечно. Он означает, что хамон произведен именно там, где указано, с соблюдением всех местных стандартов. В Андалусии таких origen'ов два: Уэльва и Тревелес в Гранаде. Но совсем неплохой и даже весьма дорогой хамон производят и в провинции Малага.

Если вы совсем ничего не понимаете в хамоне, ориентируйтесь на цену. Чем она выше, тем лучше хамон. Хотя на вкус и цвет, сами знаете… Кому-то не понравится даже самый дорогой.

В августе в Эстепоне уже много лет проходит «чемпионат мира» среди производителей хамона. Выглядит это как множество киосков разных производителей, где предлагаются на пробу, откушать и приобрести домой разные виды хамона и сыра. Рядом всегда продается пиво, чтобы не есть на сухую. Разумеется, там всегда масса народу и музыка, это как еще одна ферия.

Как употреблять

Просто. Можно есть его просто так. Можно полить хлеб оливковым маслом, положить сверху хамон и наслаждаться (пожалуй, самая распространенная испанская tapa). Можно в дополнение к маслу намазать хлеб пастой из томатов. На завтрак в любой забегаловке вам обязательно предложат бутерброд (bocadillo). Просто с хамоном или с хамоном и сыром. В булку положат хамон (и сыр, если с сыром), подогреют в микроволновке — и пожалуйста. У меня муж себе регулярно такие делает. Есть и изысканный вариант: хамон с дыней. И это вкусно.

Я видела рекомендации добавлять хамон в омлеты или в салаты (в подсушенном виде). Последнее не пробовала, а вот яичницу с хамоном мы делать пробовали. Если добавлять его в начале готовки, как колбасу, получается (на наш вкус) ужасно. А если бросить на сковороду и сразу залить яйцами — нормально.

Хамон вокруг нас

В наших краях, если час-другой ехать в горы, просто масса деревень, где производят хамон. В основном это небольшие семейные предприятия, а ассортимент в целом весьма и весьма широк: от самого простого по 40 евро за 6 килограмм до самого «крутого» по цене до 450 евро за кило.

Например, в деревухе Benaoján недалеко от Ронды уже много лет производят несколько видов хамона, а их иберико по 22 евро за килограмм даже распродан на год вперед. Причем там расположено даже не одно предприятие: El Cerdito Andaluz и Icarben, которое, помимо хамона, производит и всяческие колбасные изделия.

Чуть ближе к побережью, в долине Genal, компания La Dehesa de los Monteros производит и продает самые изысканные хамоны. Именно на них цены доходят до 450 евро.

6-7-килограммовые ноги чистого иберико по цене от 250 евро можно приобрести и в Ibéricos Aro, а в Andrés Ramos можно найти ноги и по 80, и по 28 евро за килограмм.

Если будете в Ронде, посетите Melgar. Там тоже будут ноги на любой кошелек: от 7,5 до 34 евро за килограмм, а можно будет и просто прикупить маленькую упаковочку нарезанного.

А компания Alto Genal в деревухе Faraján первой в Малаге начала производить каштановый хамон. Пять процентов рациона свиней составляют каштаны и, говорят, это заметно влияет на вкус. Надо будет обязательно попробовать.