Румяный и сочный, поджаристый эскалоп из свининки – подайте к нему хоть ломтик хлеба, хоть роскошный гарнир.
Из чего готовим:
- полкило парной свиной вырезки – задняя часть;
- по половине чайной ложечки перца и крупной соли;
- измельчённый розмарин;
- масло, сливочное – половина пачки или две ложки топлёного сала.
Вариации на тему эскалопов из индейки, курятины или других видов мяса, конечно, имеют право на жизнь, но классикой остаётся блюдо из свинины.
Как готовить:
Уточним ещё раз, напоследок, сочного эскалопа не приготовить из мяса, прошедшего заморозку и оттаивание, лучше используйте такую свинину для гуляша или в фарш на чебуреки. В эскалоп годится только нежная, парная мякоть, поскольку обжаривать её нужно быстро и при относительно невысокой температуре.
Цельный ломтик мякоти ополосните и оботрите сухой тряпицей, нарежьте медальонами, толщиной 2–2,5 сантиметра. На порцию кладём только один эскалоп, соответственно ломтики должны быть довольно крупные. Идеальный эскалоп тот, по краю которого оставлен 5-миллиметровый ободок жира, не срезайте его полностью, просто сделайте не толще указанной величины.
Свинину отбиваем обратной, незаострённой гранью лезвия массивного ножа. Подойдёт и молоточек с крупными зубцами. Обратите внимание, в отличие от, скажем, лангета, который отбивается тонко и при этом не страшно мякоть прорвать насквозь, эскалоп отбиваем лишь до толщины в сантиметр.
Мясо солим, посыпаем розмарином и перцем. Не переусердствуйте со специями, эскалоп хорош натуральным вкусом мяса. Дайте отбитой мякоти полежать буквально до пяти минут, прикрыв на это время тонкой салфеткой.
Слегка разогрев сковороду, нарежьте на неё примерно 2/3 ломтика масла, дайте ему медленно растаять. Остальное масло используем, если эскалоп начнёт слишком интенсивно румяниться раньше, чем успеет прожариться полностью.
Резко повысив до максимума нагрев, и покачивая при необходимости сковородку, дайте маслу сильно разогреться и сразу выложите в него эскалопы. Жарим до минуты или меньше в зависимости от того, как быстро на мясе появится лёгкая корочка, затем сразу переворачиваем и так же обжариваем вторую сторону.
От расторопности повара и правильной обжарки в эти первые пару минут зависит, насколько сочным выйдет эскалоп. Не суетитесь и не пережаривайте мясо! Быстро «прихватив» вторую сторону, снова переверните мясо и чуть убавьте нагрев, теперь жарим эскалопы по три минуты на сторону.
Готово? Не совсем. Обжарив эскалоп полностью со всех сторон, снова его переверните, сковороду прикройте и отключите нагрев. Дайте мясу слегка протомиться и подавайте с гарниром:
21 гарнир: к свинине из овощей с брынзой (№7)
21 гарнир: из картофеля с укропом (№6)
21 гарнир: из риса в запечённых томатах (№12)