Если по правде, то сначала жареная, а лишь потом тушёная. Ну и, вопреки многим рецептам, томат в ней – продукт необязательный.
Из чего готовим
- 2500 граммов капусты;
- рёберная часть свиной туши – 1 кг.;
- одна разрубленная поросячья ножка;
- две ложки томата (можно без него);
- масло, растительное;
- соль;
- молотый кориандр – три ложечки;
- чеснок – три маленькие головки;
- 350 граммов лука;
- две морковки;
- перец крупного помола;
- два лавровых листка.
Чеснок у нас будет в блюде нечищеным, так что предупредите гостей. Можно его удалить с тарелок, но многим нравится вкус пропаренных долек.
Как готовим
Процесс измельчения капусты самый трудоёмкий, но у нас ещё одна операция, которая занимает много времени. К счастью их можно совместить. Вымойте рёбрышки, и максимально срежьте мякоть с костей. Мясо пока отложите, а кости залейте кипятком и поставьте на малый огонь – нам нужен наваристый бульон, и варить его будем долго.
В котелок с бульоном опустите промытую и надрезанную до кости ножку, прикройте его, пусть жидкость медленно кипит. Если в морозилке завалялись ещё какие-либо свиные косточки или обрезки, можете и их отправить бульон. Добавьте немного соли и одну очищенную морковку, разрезанную на 4–5 крупных кусков.
Теперь приступаем к капусте. Кочаны разрезаем так, чтобы кочерыжка целиком была на одной половине. Вялые листья снимаем, нарезаем капусту или трём крупной шинковкой, складываем в миску, чуть присаливаем и с силой обминаем руками. Грубые основания листьев с кочерыжки срежьте, а «карандаш» отдайте детворе – вкусно и полезно!
Капустную соломку ещё несколько раз обомните, чем сильнее она уменьшится в размере, тем в меньшее число заходов мы её обжарим. Лук нарежьте квадратиками и на малом огне поставьте пассероваться, масла наливаем к нему минимум. Морковку трём и недолго томим в сковороде на остатках масла после лука.
Бульон сварился, отцедите его, косточки выбросьте, а на ножку наверняка найдётся не один претендент. Котелок моем и обсушиваем, сковороду тоже. В котелок налейте немного масла, ровно столько, чтобы мясо не прилипало ко дну и стенкам. Свинину нарежьте некрупно, выложите в разогретый котелок. Обжаривайте до румянца, затем просто отставьте с плиты.
Если управитесь с двумя сковородами, так и поступите, ставим их на нагрев, чуть выше среднего, вливаем по паре ложек масла. Капусту кладём в сковородки плотно, накрываем крышкой, нагрев не понижаем, три минуты жарим, затем приподнимаем лопаткой. Переворачивайте капусту, только когда низ уже будет сильно поджарен. Внимание, не перемешивайте, именно переворачивайте большим пластом!
Максимально обжарив капусту, складываем её в котелок, а на сковороду отправляем следующую порцию. Когда вся капуста уже будет в котелке, осторожно сдвиньте её к одной стенке и вычерпайте со дна масло. Добавьте жареный лук и морковку, половину кориандра, лаврушку и немного приперчите. Чеснок разберите на зубки и ополосните, углубите их в капусту и равномерно перемешайте.
Под котелком включите средний нагрев, подлейте два стакана бульона, если будете класть томат, размешайте в нём. Тушим капусту минут двадцать, затем солим, снимая пробу, и перемешиваем. Нагрев держим минимальным, добавляем ещё специй и томим капусту, пока самые плотные части не станут совсем нежными.
