В поисках уникальных гастрономических изысков, кулинары всего мира не скупятся на неординарные эксперименты. Один из таких увенчался тем, что на свет родилась технология приготовления пищи в вакууме под названием Су-вид.
В 1974 году французский шеф-повар Жорж Пралю задался вопросом - как во время приготовления фуа гра сохранить бесценный жир? Результатом его изысканий стала популярная технология вакуумирования пищи, которая пользуется успехом во многих ресторанах и питейных заведениях всего мира.
What?
Понятие Су-вид (sous vide), в переводе с французского, означает "вакуум" - это метод приготовления пищи посредством томления при низких температурах. Продукт помещают в специальный плотный пакет, откачивают из него воздух и оставляют на несколько часов или даже суток томиться в теплой воде. Оптимальную температуру воды поддерживает специальный термометр, который и принято называть су-вид, в честь самой технологии.
И зачем это всё?
Во время приготовления того же мяса на обычной сковороде или гриле, прожарка происходит неравномерно. Снаружи пережаренная корка, внутри мясо может быть вообще сырым, а все соки попросту выпариваются.
Су-вид готовит еду мягко и равномерно. Благодаря низкой температуре любая вероятность подгорания исключена, а клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получатся сочными и насыщенными. Вакуумная упаковка позволяет готовить продукт "в собственном соку", что сберегает все его запахи и вкусы.
Как готовить?
Для приготовления "легкой" пищи, такой как например рыбка или омлет, будет достаточно получаса. А вот жесткое мясо может готовиться вплоть до двух суток. Время приготовления обусловлено толщиной продукта.
Пища помещается в специальный пакет, затем при помощи вакуумного упаковщика из пакета откачивается воздух и он надежно запечатывается. Далее пакет опускается в емкость с водой, куда помещается специальный термометр, который контролирует температуру воды и таким образом "готовит" наше блюдо.
Недостатки
Однако, есть всё же у такого метода и недостатки.
Помимо очевидного и понятного по поводу длительного времени приготовления, с ним связана ещё и опасность размножения бактерий, вызывающих ботулизм. Если готовить еду более четырех часов при температуре ниже 52 градусов, то существует вероятность спровоцировать размножение таких бактерий, т.к. в подобных условиях для них формируется идеальная среда. Поэтому для продуктов, которые готовятся более четырех часов, необходимо устанавливать более высокую температуру.