1,0×
224 просмотра · 6 месяцев назад
00:00/17:47
Описание
Как это сделано. Приготовление Сыра Голландский в домашних условиях. Рецепт с дегустацией.
6 месяцев назад • 224 просмотра14 поставили "Нравится"
Предлагаю приготовить полутвёрдый сыр. Голландский сыр относится к группе сыров с температурой второго нагревания от 38 до 42С. Родина сыра – Советсктй Союз. Готовится сыр из коровьего молока.Ингредиенты:
Коровье пастеризованное молоко - 50 литров;
Сухая мезофильная закваска Danisko Coozit МА 11 (без глазков) – 1/2 ч.л;
Сухой сычужный фермент – согласно инструкции на упаковке
Аннато – 25-30 капель
Хлорид кальция – 50 мл;
Липаза – 1/8 ч.л (Опционально)
Раствор соли - 20%
Форма для сыра D260-280 mm.
Пошаговый рецепт приготовления
На водяной бане нагрейте молоко до 32°С. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций и анато, перемешайте.
Если используете сухую закваску прямого внесения, посыпьте порошок на поверхность молока, подождите 3 минуты, пока он размокнет, затем тщательно перемешайте по всему объему молока. Внести липазу, растворённую в воде. После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут (или пока pH не установится на отметке 6.55).
Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока.
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время мультипликатор 3. После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Разрезать сгусток на кубики со стороной 1 см, Вымешивать массу 20 минут, при 32-33°С – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
На следующем этапе необходимо снизить кислотность, для чего понадобится слить 30% сыворотки, и влить тот же объём воды с 42°C, и продолжать вымешивать ещё 25 минут, постепенно поднимая температуру до 38°C.
Оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно.
Выложить дренажный мешок в форме и наполнить зерном под слоем сыворотки.
Сформировав головку, закройте крышку и опустите заготовку под слоем сыворотки для само-прессования на 15 минут, после чего, переверните и выждите ещё 15 минут, перед тем, как поднимать на поверхность и прессовать сыр.
Каждый раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани.
Прессование с переворотами:
30 минут – два веса головки сыра
1 час – три веса головки сыра
2 часа – четыре веса головки сыра
Поместить сыр в рассол при температуре 10-12°С. Предварительно взвесить сыр, время посола составляет 6 часов на 1 кг сыра. В середине посола переверните сыр в рассоле, чтобы он просолился равномерно с обеих сторон.
Далее головку голландского надо просушить, поместив её в камеру для вызревания, которая поддерживает при 10-13°C, на 5-6 дней.
Покрыть сыр латексом или воском.
Время созревания – от 60 суток, при 10-13°C.
Маринованые блюда
72,1K интересуются
Венгерская кухня
136,7K интересуются
Блюда для гриля
223,7K интересуются
Тайская кухня
153,6K интересуются
Низкокалорийная еда
117,7K интересуются
Немецкая кухня
93,6K интересуются
Осетинская кухня
111,6K интересуются
Корейская кухня
331,2K интересуются
Пицца
445,4K интересуются
Американская кухня
66K интересуются
Осетинские пироги
124,4K интересуются
Кухни мира
37,3K интересуются
Диета Кето
233,4K интересуются
Рецепты
526,8K интересуются
Греческая кухня
189,4K интересуются
Болгарская кухня
129K интересуются
Сыроедение
30,7K интересуются
Десерты
568,3K интересуются
Татарская кухня
179,2K интересуются
Китайская кухня
243,2K интересуются