1,0×
724 просмотра · 8 месяцев назад
00:00/07:21
Описание
ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ СЫРА МААСДАМ в ДОМАШНИХ условиях.
8 месяцев назад • 724 просмотра7 поставили "Нравится"
1. Пастеризуем молоко (быстро нагреваем молоко до 70 С) при интенсивном перемешивании, затем подержите 30 секунд. Охлаждаем до + 32 С.2. Вносим термофильную закваску и закваску «пропионовые бактерии». Закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока. Оставляем на 1-2 минуты и тщательно перемешиваем.
3. Выдерживаем смесь 30-40 мин. При температуре 34 С, периодически помешивая для размножения молочно-кислых бактерий.
4. Вносим хлористый кальций. Перед внесением необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры.
5. Вносим сычужный фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течение 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка.
6. Выдерживаем 45-50 минут.
7. Разрезаем сгусток ножом на столбики со стороной 1 см. Оставляем на 10-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного осел и уплотнился. Необходимо, чтобы сыворотка отделилась. Медленно перемешиваем массу в течение 15 минут. Медленно повышаем температуру постоянно помешивая (не прикладывая сильного действия): за 15 минут температура должна подняться до +35°С...+37°С. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Постоянно помешивая, нагреваем до 42 С за 30 минут. Сырное зерно уплотнится и уменьшится в размере. Большую часть сыворотки убираем ковшиком.
8. Выкладываем сырное зерно в дуршлаг. Необходимо поддерживать температуру сырной массы в дуршлаге на водяной бане 32С -38 С примерно 30-40 минут. Выстилаем дно формы салфеткой или марлей. Выкладываем зерно в форму. Сначала прессуем небольшим грузом. До 5 кг. Переворачиваем и прессуем 1 час весом 10 кг. Переворачиваем и опять прессуем 12 ч грузом 10-12 кг.
9. Нагреваем сыворотку до 65-75 С. На основе ее сделаем соляной рассол температурой 8-12 С. Солим в рассоле 14 часов.
10. Условия созревания и хранения.
1 этап Предварительный:
При t 9-10 C – 3-4 дня. Влажность 85%. Держим открытым, для образования корки. Нужно, чтоб образовалась хорошая корка.
2 этап. Теплое созревание.
Переносим в этом же контейнере в помещение с температурой 20-25 С. Влажность 80 %. Держим еще 3 недели. Если t 20 C или меньше, то держим дольше 4-5 недель. В процессе теплого дозревания сыр начнет обрастать плесенью. Моем его от плесени водой с небольшим количеством уксуса и соли. Этого можно избежать, если покрыть сыр латексом. В этот период в сыре должны образоваться глазки. Переворачиваем сыр каждые 2-3 дня, протирая раствором. Не допускается повышение t выше 25 С.
3 этап. Окончательное созревание.
Через три недели переносим сыр обратно в холодильник для созревания при 10 С. На 1-4 месяца.
Шашлык
444,4K интересуются
Закуски
511,4K интересуются
Рецепты
526,8K интересуются
Кухни мира
37,3K интересуются
Завтраки
552,4K интересуются
Тушёные блюда
46K интересуются
Испанская кухня
118,7K интересуются
Низкокалорийная еда
117,7K интересуются
Турецкая кухня
231,9K интересуются
Жареные блюда
209,9K интересуются
Осетинская кухня
111,6K интересуются
Узбекская кухня
282,1K интересуются
Украинская кухня
84,9K интересуются
Блюда для гриля
223,7K интересуются
Американская кухня
66K интересуются
Вегетарианские блюда
84,9K интересуются
Итальянская кухня
245,7K интересуются
Рецепты пасты
116,2K интересуются
Китайская кухня
243,2K интересуются
Рецепты домашней кухни
182,2K интересуются