1,0×
151 просмотр · 10 месяцев назад
00:00/17:51
Описание
Ветчина домашняя су-вид! Вкуснее любой колбасы из магазина! #ветчина, #су-вид, #sous-vide, #семейкаблохиных
10 месяцев назад • 151 просмотр3 поставили "Нравится"
Ветчина домашняя су-вид! Вкуснее любой колбасы из магазина! Простой рецепт в домашних Условиях. #ветчина, #су-вид, #sous-videИнгредиенты:
Свиная лопатка (окорок) Итого: 2300 гр.
Сало – 380 гр.
Приправы:
Соль нитритная 10 гр. на 1 кг. (Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,6%.);
Соль поваренная 10 гр. на 1 кг.;
Фосфат пищевой 3 гр. на 1 кг. мяса;
Перец черный молотый 2 гр. на 1 кг мяса;
Мускатный орех 1 гр. на 1 кг. Мяса;
Ледяная вода 100 мл. на 1 кг. мяса;
Оболочка коллагеновая диаметром 85 мм;
Шпагат джутовый.
Пошаговое приготовление:
Мясо нарезаем ножом на небольшие кусочки, чтобы потом было удобно пропустить через мясорубку, добавляем смесь соли (из поваренной и нитритной 50/50, 20 гр. на 1 кг мяса). Мясо с солью тщательно вымешиваем до образования белых нитей. Убираем на просолку в холодильник на 7-21 день, раз в сутки вытаскиваем и перемешиваем
Мясо пропускаем через мясорубку используя подрезную решетку. Добавляем специи, ледяную воду 100 мл. на 1 кг. мяса и перемешиваем, соблюдая температурный режим.
Оболочку нарезаем по 40 см, замачиваем в теплой воде на 20-30 минут, потом сразу завязываем один конец шпагатом. Набиваем ёмкость шприца фаршем, хорошо утрамбовываем, чтоб не оставалось пустот с воздухом.
Набиваем батоны, завязываем и убираем в холодильник на сутки для усадки.
В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия, Оболочка подсушивается испаряется некоторое количество избыточной влаги.
Отепление - очень важный процесс, необходимо отеплить продукт перед варкой, после холодильника, оставить батоны при комнатной температуре на 3-6 часов, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
Упаковать в вакуумную упаковку. В такой упаковке ветчина будет храниться дольше.
Варка продукта при температуре 75 °С до температуры в центре батона 68-72 °С. (3 – 3,5 часа).
После варки батоны охлаждаем в холодной воде, чтобы остановить процесс нагрева. Далее вытаскиваем из воды и убираем в холодильник.
Итог: оболочка от мяса отделяется хорошо, ветчина получилась по своей структуре плотной и сочной, а главное вкусной!
Ветчина быстро съедается, так как она намного вкуснее магазинной. А еще я иногда, люблю немного ветчину подкоптить, в таком варианте она получается еще вкуснее.
После копчения обязательно проветривание в прохладном месте минимум 12-24 часов. Далее либо сушим при таких же условиях, либо убираем в пакет и в холодильник на 4-5 дней. Хранится до месяца в холодильнике в пергаменте. Можно сушить все это время при 10-15С и влажности 70-75%.
Подписывайтесь на наш канал!
www.youtube.com/...YDrZ4qIssw
Заходите к нам в одноклассники!
Вячеслав Блохин: ok.ru/...4085031283
Наташа Блохина: ok.ru/...1680895494
Мы во ВКонтакте: Вячеслав Блохин: vk.com/id4882860
#рецепты, #рецепт, #кухня, #еда, рецепт, как приготовить, рецепты, кулинария, еда, кухня, вкусно, обед, блюдо, вторые блюда, ужин, просто, что приготовить, ужин, кухня, обед, готовим дома, видео рецепт, что приготовить на ужин, мясо, деликатесы, #мясо, семейная кухня, кулинарный канал, домашняя кухня, элементарно, в домашних условиях, колбаса в домашних условиях, домашняя колбаса, колбаса, колбаса домашняя, домашняя колбаса в духовке, домашняя колбаса из свинины, просто и вкусно, готовим вкусно, простой рецепт, в духовке, вкусные рецепты, блюда из мяса свинины, ветчина, домашняя ветчина, ветчина в домашних условиях, ветчина рецепт, ветчина из свинины, ветчина, в домашних условиях без ветчинницы, своими руками, #колбасадомашняя, домашняяколбаса, ветчина, #ветчина, #су-вид, #sous-vide
Тушёные блюда
46K интересуются
Постные блюда
257K интересуются
Маринованые блюда
72,1K интересуются
Рестораны Москвы
113,1K интересуются
Диета
244,7K интересуются
Супы
578,5K интересуются
Сырники
306,1K интересуются
Обеды
480,7K интересуются
Пицца
445,4K интересуются
Блюда для детей
27,1K интересуются
Шотландская кухня
54,2K интересуются
Американская кухня
66K интересуются
Венгерская кухня
136,7K интересуются
Индийская кухня
119,8K интересуются
Армянская кухня
184,8K интересуются
Блюда на пару
110,5K интересуются
Испанская кухня
118,7K интересуются
Узбекская кухня
282,1K интересуются
Жареные блюда
209,9K интересуются
Рецепты из мяса
80,8K интересуются