1,0×
5,5K просмотров · 1 год назад
00:00/09:27
Описание
Холодное копчение скумбрии и красной рыбы. Секреты технологии посола, безопасное копчение.
1 год назад • 5,5K просмотров75 поставили "Нравится"
Сырье:Рыба – 1 кг
Ингредиенты:
1 вариант:
Рассол для шприцевания – 15 гр
Поваренная соль – 20 гр
2 вариант:
Поваренная соль – 30 гр
Сахар (по желанию) – 5…10 гр
Удобно использовать для посола вакуумные пакеты.
Посол.
Пласты красной рыбы равномерно обсыпать со всех сторон посолочной смесью. Рыбу завакуумировать или плотно упаковать в стрейтч-пленку на 1…2 суток. На время посола рыбу поместить в холодильник при t = +2…+4 град.
Скумбрию лучше всего залить рассолом. Для этого посолочную смесь нужно взять в двукратной дозировке растворить в 1 литре воды.
Обсушка.
Перед подачей дыма обязательно обсушите рыбу.
Обсушивайте при 25 град. столько по времени, сколько потребуется, чтобы поверхность рыбы сухой и лаковой.
На сырой продукт подавать дым категорически нельзя!
Испортите продукт! Он получится серым и с горечью.
Копчение.
Копчение осуществлять при температуре 25…30 град.
Время копчения зависит от типа дымогененратора.
Эжекторным (сапоговым) дымогенератором достаточно коптить в течение 1…3 часов.
Шнековым дымогенером оптимально коптить 3…6 часов.
Лабиринтным дымогенератором оптимально коптить 3…10 часов.
Ориентируйтесь на желаемый цвет.
Рыбу холодного копчения после копчения желательно упаковать под вакуум и хранить в холодильнике при t = 0…+2 град. в течение 1…3 месяцев.
Узбекская кухня
282,1K интересуются
Правильное питание
87,5K интересуются
Испанская кухня
118,7K интересуются
Американская кухня
66K интересуются
Кухни мира
37,3K интересуются
Плов
352,2K интересуются
Вегетарианские блюда
84,9K интересуются
Армянская кухня
184,8K интересуются
Грузинская кухня
337,4K интересуются
Жареные блюда
209,9K интересуются
Фастфуд
125,4K интересуются
Итальянская кухня
245,7K интересуются
Рестораны Москвы
113,1K интересуются
Осетинские пироги
124,4K интересуются
Кулинарные лайфхаки
72,7K интересуются
Русская кухня
145,9K интересуются
Едим и худеем
75,7K интересуются
Постные блюда
257K интересуются
Выпечка
425,4K интересуются
Домашние заготовки
35,8K интересуются