Продолжаем серию статей на тему «почему так пахнут». Мы уже говорили с вами про Рислинг и его знаменитую «нефтяную» ароматическую ноту, говорили и о тиолах, которые придают Совиньону чудесные ароматы маракуйи и крыжовника. Продолжаем разговор.
Если вы когда-нибудь пробовали вина из сортов Мускат или Гевюрцтраминер (самые очевидно-"вонючие» сорта, приходящие в голову), вы, вероятно, замечали, что они имеют сильно выраженный цветочный и парфюмированный аромат. Откуда он берется? Терпены.
Что такое терпены
Терпены — большой класс органических соединений, углеводородов, встречающихся, в основном, в растениях и являющимися основными компонентами эфирных масел. Терпены — это изопреноиды, которые образуются из пятиуглеродного изопренового блока с формулой С5H8 (5 атомов углерода и 8 атомов водорода). Они существуют в виде кратных единиц, причем в винограде и вине преобладают именно монотерпены (C10H16).
В зависимости от структуры собственных молекул, терпены могут отвечать за различные запахи. Кроме монотерпенов (C10H16) в винограде и винах встречаются и сесквитерпенами (С15Р24), и даже дитерпены (С20Р32). Более сложные терпены (с большим количеством углеродных атомов в цепочке) образуют смолы и каучук.
Монотерпены — наиболее распространенные терпены в вине (линалоол, гераниол и нерол). Эти ароматы можно встретить, например, в Мускате. Классические дескрипторы для них включают в себя цветочный, розовый, цитрусовый, кориандровый и пряный. Терпены также отвечают за цветочный запах марихуаны. В винограде и вине было обнаружено более 50 терпеновых соединений.
На производстве
Чтобы повысить содержание и концентрацию терпенов (усилить ароматический профиль вина), можно применять различные методы работы непосредственно на винограднике (формовка лозы, контроль урожайности, обрезка побегов и прореживание листьев для увеличения проникновения солнечного света в зону плодоношения). Было установлено, что достаточное воздействие солнечного света увеличивает содержание монотерпенов в винограде сорта Рислинг.
Длительная мацерация сорта Гевюрцтраминер на кожице также приводит к повышению концентрации терпенов по сравнению с суслом-самотеком (free run juice).
Терпены присутствуют в винограде и вине в двух формах: в виде гликозидно-связанных (с сахаром) потенциально-летучих терпенов (PVT) или несвязанной свободно-летучей форме (FVT).
PVT встречаются в разы чаще (до 8 раз), чем терпены в свободной форме. Эти связанные молекулы не вносят свой вклад в аромат до тех пор, пока они не будут гидролизованы, что происходит в присутствии кислоты или ферментов (природных или добавленных). В последнее время активно исследуются некоторые штаммы несахаромицетов (дрожжи, не участвующие в алкогольном брожении) на предмет их исключительной гидролитической способности в расщеплении связанных терпенов в винограде сорта Мускат.
Сорта, описываемые как «ароматические», имеют высокий уровень содержания монотерпенов. Семейство мускатных сортов (Мускат Блан, Мускат Александрийский, Мускат Оттонель и др.) среди наиболее ароматичных. Рислинг и Вионье где-то посередине, Шардоне, Пино Гри среди неароматичных — содержание монотерпенов в них наименьшее.
Основные терпены и их ароматические дескриптор
Линалоол. Этот терпен, в сочетании с другими, вызывает ощущение запаха лаванды, цветка апельсина, лилии и даже лаврового листа. Кроме этого, линалоол встречается в таких растениях как: чай, манго, лимон, помидор, базилик, имбирь, чеснок и клубника.
Гераниол. Соединение, стоящее за характерным запахом лепестков розы. Гераниол содержится в гераниевом, цитронелловом, розовом, пальмарозовом, лемонграссовом и некоторых других эфирных маслах. В виде сложных эфиров присутствует в эфирном масле из плодов дикой моркови.
Нерол и цитронеллол. Оба эти соединения создают цветочные, цитрусовые ароматы, которые присутствуют в многочисленных цветах и фруктах, а также в вине.
Лимонен и цитраль. Лимонен является основным компонентом масла апельсиновой кожуры (до 80-90%). Содержится также практически во всех цитрусовых и многих других эфирных маслах: лимона, мандарина, лайма, грейпфрута, бергамота, тмина, укропа, фенхеля, петрушки. Больше всего цитраля содержится в эфирном масле лемонграсса (до 85%), лимонника (80%), чайного дерева (70%), лайма (8%), лимона (5%) и апельсина (менее 2%).
1,8-цинеол и α-пинен. Если вы регулярно чувствуете аромат эвкалипта в австралийских Ширазах или аромат гариги в красных винах Южной Франции (Рона), то вы точно не ошибаетесь. Соединение 1,8-цинеол придает эвкалиптовым деревьям характерный запах, а α-пинен содержится в таких ароматических кустарниках, как можжевельник и розмарин. Оба эти соединения являются высоко летучими ароматическими, и могут спокойно «прилипать» к винограду во время цветения.
Ротундон. Поскольку красные вина ферментируются вместе с кожицей, высокоароматические и стабильные соединения могут также попадать в вино. Ротундон (сесквитерпен) известен своим резким ароматом, который он придает перцу, особенно белому. Если Shiraz, Syrah или Grüner Veltliner отдают запахом недавно использованной мельницы для перца, то это оно.
Ну, и очень кратко, подводя итог
- Терпены придают вину цветочные, цитрусовые и пряные ароматы
- Терпены — углеводороды. Большинство терпенов в винах — монотерпены (C10H16)
- Поскольку терпены находятся преимущественно в кожице винограда, выраженность терпеновых ароматов в вине может быть усилена за счет мацерации вместе с кожицей
Когда вино называют «ароматным», это часто означает, что в нем высокое содержание монотерпенов - Больше всего монотерпенов содержится в винограде сорта Мускат, чуть меньше — в Рислинге и Вионье, практически не содержат терпенов нейтральные сорта винограда, такие как Шардоне и Пино Гри
- Терпены существуют в кожице в виде ароматических прекурсоров (связанных с молекулой сахара). Они высвобождаются во время ферментации, благодаря специальным ферментам дрожжей
Другие статьи по теме:
Источники:
Спасибо! Продолжение следует…
