- Про чавычу.
- Про особый вкус и пищевую ценность.
- Как правильно засолить царский лосось.
- Камчатский засол чавычи.
- Намазка из рыбной обрези.
Про чавычу.
Чавыча, самый крупный подвид рыб семейства лососевых, очень ценная рыба с нежнейшей мякотью, по консистенции сравнимой с маслом. Аромат рыбы не имеет яркой рыбной выраженности, свойственной к примеру горбуше или кете.
Мякоть чавычи обладает высокой жирностью, она податлива, но в то же время упруга на ощупь, имеет насыщенный красно-оранжевый оттенок, так как основой её питания являются морские ракообразные, креветки, головоногие моллюски и мелкая рыба.
Большую часть своей жизни чавыча проводит в море, возвращается в реки только на нерест, после которого в основном погибает.
В море, до первого нереста чавыча может «гулять» по разному, некоторые особи нагуливают вес около 8 лет, уходя от мест нереста на 4000 километров.
Имеется и карликовая разновидность чавычи, это проходные самцы, которые не уходят далеко в море и проводят не больше года рядом с родной рекой, а затем идут на нерест. Карликовая разновидность чавычи достигает веса не более 1.5 килограммов, а вот средний вес морских долгожителей равен 25 килограммам, известны случаи вылова рыб весом выше 60 килограммов.
Про особый вкус и пищевую ценность.
В годы студенчества мне посчастливилось работать на практике в московском центральном гастрономе № 40, там в рыбном цеху разделывали чавычу огромных размеров, мне казалось тогда, что это не рыба, а кит. Чавычу доставляли в деревянных бочках емкостью 300 литров, в каждой бочке находилось всего две рыбины, Мы смотрели во все глаза как настоящие профессионалы вручную обрабатывали этих гигантов.
Рыбу разделывали на филе, и затем нарезали специальными ножами на очень тонкие, почти прозрачные ломтики, их затем перекладывали специальной вощеной бумагой. Каждый ломтик был величиной с хорошую тарелку, вкус у той рыбы был просто потрясающий, мякоть нежнейшая, маслянистая, с тонким рыбным ароматом.
В среднем, качественная чавыча имеет вес от 5 до 8 килограммов, вес икры составляет от 1 до 2 килограммов, икра всегда ярко-красная, крупная, с нежной оболочкой у икринок. Молоки самцов так же ценятся очень высоко, к примеру, в Японии и Китае цена на молоки гораздо выше чем на икру. Молоки жарят в панировке, с ними пекут пирожки, их даже едят сырыми, окуная в уксус и соевый соус, есть любители рыбных сердечек и печени, из этих компонентов варят супы, их жарят, маринуют и коптят.
Не рекомендуют варить из хребтов чавычи бульон, это же касается нерки, эти две разновидности лососевых, к огромному сожалению, способны накапливать в хребтовой кости нежелательные токсины.
Как правильно засолить царский лосось.
Технологи рыбного производства, для засаливания чавычи используют очень небольшое количество ингредиентов, не желая забить природный, тонкий аромат рыбы яркими специями, особенно противопоказана паприка, она может придать рыбной мякоти горечь и неприятный металлический привкус.
Чавычу солят в основном сухим способом, используя соль, сахар и смесь перцев, и никогда в поселочную смесь не добавляют крепкий алкоголь, он «заваривает» нежную рыбную мякоть, и придает рыбе неприятный селедочный привкус.
Так же, не используют соевый соус и имбирь, эти компоненты способны забить вкус рыбы.
А вот дезодорированное растительное масло наоборот, очень часто используют для избежания заветривания и смягчения верхнего слоя рыбной мякоти.
Камчатский засол чавычи.
Вам понадобится:
Филе чавычи 1000 г
Масло растительное 50 мл
Стебли укропа 40 г
Соль крупная 40 г
Сахарный песок 30 г
Цедра лимона 10 г
Смесь перцев 10 г
Филе чавычи должно быть снято с кожи, из него нужно удалить все косточки при помощи пинцета.
Если у вас нет стеблей свежего укропа, вы можете использовать семена укропа или фенхеля 5 г.
Перетрите соль с цедрой лимона и смешайте с сахаром, добавьте перемолотую смесь перцев и все перемешайте.
Емкость в которой будет засаливаться чавыча смажьте растительным маслом 20 мл, оставшимся маслом смажьте поверхность рыбы со всех сторон.
На дно емкости выложите стебли укропа, предварительно их раздавите ножом, для извлечения более яркого аромата, или насыпьте на дно семена фенхеля или укропа.
Обсыпьте посолочной смесью всю поверхность чавычи и поместите её в емкость. Закройте емкость плотной крышкой или затяните пищевой пленкой.
Поставьте емкость с чавычой в холодильник на 12-18 часов, спустя это время слабосоленая чавыча будет готова.
Снимите остатки посолочной смеси с рыбного филе, обсушите его бумажным полотенцем и положите в сухую, предварительно смазанную растительным маслом емкость, саму чавычу так же нужно смазать тонким слоем растительного масла.
В плотно закрытом контейнере рыба может храниться в холодильнике трое суток. Вы так же можете засоленную чавычу заморозить.
Намазка из рыбной обрези.
Из отходов при разделке рыбы вы можете сделать вкусную намазку для бутербродов.
Для этого вам нужно будет пересыпать рыбную мякоть солью и сахаром, на 150 граммов рыбной мякоти 5 граммов соли и 10 граммов сахарного песку.
Отправьте мякоть засаливаться в холодильник на сутки. Затем обсушите мякоть на бумажных полотенцах и пропустите через мясорубку или пробейте в блендере.
Полученный фарш смешайте со сливочным маслом (40 г), добавьте сухой укроп и черный перец по вкусу.
Такой массой можно начинять, сваренные вкрутую куриные яйца, её можно использовать как начинку для блинов, или как намазку на тосты.
***************************************************************************
А здесь еще интересные статьи, переходите по ссылочке.
Горбуша и Голец (Кунджа). Вкусно и бюджетно. Как правильно засолить красную рыбу.
Кета сёмужного посола. Как правильно засолить красную рыбу.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим"в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
