- Про бульон, конечно про говяжий бульон.
- Бульон, в чем польза.
- Из чего будем варить.
- Овощи и специи для бульона.
- Важные моменты для получения лучшего бульона.
- Костный бульон из говяжьих копыт.
- Костный бульон из запеченных костей.
- Говяжий бульон на отрубах с мясом.
- Часть I куриный бульон.
Про бульон, конечно про говяжий бульон.
Некоторые считают, что говяжий бульон - это непозволительная роскошь, мясо то нынче дороговато, «кусается», а вот и нет! Умная и хитрая)) хозяйка, знает как приготовить такой бульон вкусно, полезно и без особых финансовых потерь.
Лет пятнадцать назад, именно тогда я решила заняться кулинарной практикой всерьез, мне удалось познакомится с превосходным профессионалом, поваром от бога, и это не шутки. Эта дама работала шефом в одной очень известной компании, руководила там комбинатом питания, кормила всех, от простых сотрудников до генеральных директоров, и кормила просто отлично. Должна сказать, что секретами она делилась крайне неохотно, но я была настойчива)) и выпытывала иногда разные секретики.
Я просто обожала есть в их столовой супы, на комбинате их готовили в очень приличном ассортиментном разнообразии, и уху, и борщи с солянками, куриную лапшу, лагманы, рассольники, грибную юшку и овощные супы пюре.
И когда я поинтересовалась, почему супы на их производстве всегда удачны, вкусны, и не доставляют организму никаких неприятностей, моя наставница дала мне четкий ответ - потому что мы варим правильные бульоны, а это основа основ, и точка! Я задала вопрос, который обычно задают все непрофессионалы.
Так это дорогое удовольствие, говорю, хороший мясной бульон приготовить, там ведь мяса сколько нужно использовать, и как вы с ценами справляетесь?
Хороший бульон, ответили мне, варят не на мясе, а на костях, мослах и хрящах, не без мяса конечно, но используют для этого дела самые недорогие отрубы, обрезь и соединительные ткани, сухожилия и пленки.
А ведь и правда, именно эти компоненты бульона, содержат наибольшее количество коллагена и экстрактивный веществ, коллаген делает бульон плотным и очень полезным для нашего организма, экстрактивные вещества влияют на насыщенность вкуса, обогощают состав бульона минеральными веществами и жирорастворимыми витаминами.
Бульон, в чем польза.
Хороший бульон, плотный, с приправами и специями, сам по себе гастрономическое удовольствие, а помимо этого очень питательный и полезный продукт.
Правильный бульон насытит нас питательными веществами, согреет в холода, укрепит иммунитет, и кстати, позволит сбросить лишние килограммы, ведь жира бульон содержит не так уж и много, а тот что имеется, очень важен для укрепления иммунитета, строительства новых клеток, и образования мышечной ткани.
Самые полезные вещества, входящие в состав говяжьего бульона.
Это всем известный коллаген и редкие минеральные вещества, без которых у нас и ногти плохонькие, и волосы не растут, и морщинки появляются раньше времени.
Важнейшая аминокислота - пролин, входит в состав коллагена, она улучшает тургор кожи, влияет на уменьшение целлюлитных воспалений, укрепляет стенки сосудов и сердечную мышцу.
Глицин, тоже аминокислота, необходим для выработки желудочного сока, он очищает нашу печень от токсичных веществ, укрепляет нервную систему, избавляет от проблем со сном.
Из чего будем варить.
Для того, чтобы сварить правильный говяжий бульон, сначала выберем нужные нам мясные отрубы и кости.
Костный и пожалуй, самый полезный вид говяжьего бульона, варят из костей, мослов и копыт. Это совсем недорогие части говяжьей туши, ценник на них минимальный.
Если вы решите сварить такой бульон, а он может быть основой бесконечного количества вкуснейших блюд, то мой вам совет, варите сразу много. Да конечно, придется время потратить, хотя на самом деле, поставили его варится на огонь, и занимайтесь своими делами, а бульон будет потихоньку булькать.
Готовый бульон можно расфасовать по пластиковым контейнерам или пакетам и заморозить, без особых потерь такой бульон будет храниться до пяти месяцев в холодильнике.
Бульон из запеченных в духовом шкафу костей, по классической французской технологии, очень насыщенный и ароматный, можно сварить из зачищенных мозговых костей или супового набора.
Такой бульон используют для супов, соусов, добавляют в каши, рагу и гуляши, сварите на таком бульоне луковый суп, это просто объеденье. Главное отличие бульона из запеченных костей, от бульона из говяжьих копыт, яркий аромат запеченного мяса, поэтому этот бульон очень активно заявит о себе в любом блюде.
Бульон из грудинки или пашины, отлично подойдет для борща или рассольника, мякоть этих отрубов довольно быстро разваривается, мясо сохраняет сочность, оно отлично жуется, а если такой бульон варить подольше, то мясо будет просто рассыпаться на нежные волокна.
Бульон из отруба от голяшки, сейчас его чаще называют оссобуко, а так же бульон из самой голяшки (говяжьей рульки), прекрасно подойдет для самых насыщенных супов типа солянки или бешбармака. Часто, когда варят такой бульон, мясо из него используют для начинки пирожков или блинчиков, делая классическую подачу очень насыщенного бульона с пирожком или блинчиками.
Бульон из говяжьих ребер или шейного отруба прекрасно подойдет для насыщенного гуляша, кислых и даже серых щей, для кулеша или картофельного супа с гречкой или рисом.
Бульон получается очень ароматным и довольно легким, варятся эти отрубы чуть меньше по времени, чем все остальные, так как мякоть у них довольно нежная, но за счет большого количества, содержащихся в мясе соединительных тканей, бульон получается питательным и экстрактивным.
Овощи и специи для бульона.
Овощи, которые обычно добавляют в бульон, насыщают его сахарами, минеральными элементами и ароматами.
Для хорошего бульона вам понадобятся лук и морковка, корень сельдерея или пастернак, конечно пряные травы, которые добавляют бульону особую ароматность.
Эти травы можно сложить вместе и связать кулинарной ниткой, чтобы потом не выискивать их в бульоне, французы называют такой ароматный букет «букетом Гарни», в его состав входят лавровый лист, петрушка, тимьян, душица и эстрагон, на самом деле вы можете взять любые травки по вашему вкусу.
Многие добавляют в бульон несколько горошин черного перца, пару бутонов гвоздики или острый перчик.
Чтобы придать бульону красивый колер, овощи подпекают на сухой сковороде, корнеплоды разрезают на половинки и срезами выкладывают на разогретую сковороду, здесь важно не сжечь овощи, а именно подпечь овощные срезы, до красивого карамельного оттенка.
Важные моменты для получения лучшего бульона.
Солим бульон в самом конце, так как в процессе приготовления вода будет испаряться и бульон получается очень пересоленным. Так же, если не все белки в бульоне успели коагулироваться, добавление соли может вызвать помутнение бульона, а еще очень часто в соленом бульоне овощи начинают просто разваливаться на мелкие частички, и их потом сложно отцедить. Поэтому - солим в самом конце.
Если вы варите костный бульон, то овощи можете оставить в нем до самого окончания варки, так как бульон по определению не получится прозрачным как слеза, у него другая функция, он должен играть роль насыщенного загуститель.
Во всех остальных случаях овощи нужно удалять из бульона через час после их варки, они уже отдали всю пользу бульону, и теперь начинают действовать с ненужным для бульона эффектом, они, как губка, впитывают в себя ароматы и вкусы, поэтому овощи лучше удалить.
Если вы варите бульон из костей и мяса, то сначала варите кости, около полутора часов, а затем уже добавляйте мякоть, и варите еще час, вместе с овощами и специями.
Данный прием применяйте только в том случае, если уверены, что само мясо имеет нежную структуру, а если, к примеру, готовите бульон из говяжьей голяшки, конечно варите мясо месте с костями, так как мякоть голяшки очень плотная.
Не бойтесь сварить слишком много бульона, лишний бульон всегда можно заморозить, он отлично хранится в морозилке, без потери вкусовых качеств.
Костный бульон из говяжьих копыт.
Вам понадобится.
- Говяжьи копыта 2000 г
- Говяжьи кости 1000 г
- Лук репчатый 200 г
- Морковь 200 г
- Пастернак 200 г
- Томатная паста 200 г
- Свежая зелень по вкусу 200 г
- Перец горошком 5 г
- Гвоздика бутоны 3 г
- Лавровый лист 3 г
- Соль по вкусу
Тщательно очистите копыта и замочите их в холодной воде на 3 часа, затем поменяйте воду и залейте копыта еще на 3 часа.
Слейте воду и сложите копыта в кастрюлю, добавьте кости и залейте все холодной водой, которая должна полностью покрыть все кости. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите все до кипения, проварите пять минут, слейте воду, тщательно промойте копыта и кости под струей холодной воды.
Сложите все обратно в кастрюлю, влейте 5 литров холодной воды, добавьте очищенные овощи (лук, морковь и пастернак) снова поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения и снимите пену, уменьшите огонь до минимального, чтобы бульон тихо булькал, и варите 5 часов.
Слейте бульон с костей и оставьте его в сторону, кости и вареные овощи снова сложите в кастрюлю, добавьте томатную пасту и зелень, влейте снова 5 литров воды и поставьте вариться еще на 5 часов.
Теперь процедите бульон, смешайте его с отставленным бульоном, процедите бульон через мелкое сито, слейте бульон в кастрюлю, добавьте специи и уварите бульон на половину от полученного объема, посолите бульон минут за 15 до окончания варки..
Удалите из бульона специи, разлейте остывший бульон по небольшим контейнерам или по плотным пластиковым пакетам, положите пакеты в морозилку. Используйте этот бульон для приготовления супов, достаточно 100 мл такого бульона на литр воды.
Костный бульон из запеченных костей.
Вам понадобится.
- Суповой набор 1000 г
- Говяжьи кости 1000 г
- Лук репчатый 100 г
- Морковь 100 г
- Сельдерей корень 100 г
- Вода питьевая 150 мл
- Растительное масло 50 мл
- Винный уксус 50 мл
- Перец горошком 5 г
- Гвоздика бутоны 3 г
- Лавровый лист 3 г
- Соль по вкусу
Разогрейте духовку до 200 ºС.
Смажьте кости и суповой набор растительным маслом, овощи почистите и нарежьте на крупные сегменты. Сложите кости и овощи в емкость для запекания, поставьте кости запекаться в духовку на 1 час 20 минут, через час влейте воду в форму и продолжайте запекать до окончания времени запекания.
В кастрюлю сложите запеченные кости и овощи, влейте все соки, которые образовались на дне формы, влейте в кастрюлю с костями 4 л воды, добавьте уксус и поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите бульон до кипения, уменьшите огонь до самого небольшого, сохранив минимальное кипение в кастрюле, варите бульон 12 часов, закрыв кастрюлю крышкой.
В принципе бульон нужно томить, а не варить, кипеть он не должен ни в коем случае. За час до окончания варки, добавьте в бульон специи и посолите по вкусу. Готовый бульон процедите, такой бульон можно подавать как отдельное блюдо, это самый полезный вариант костного бульона. Так же вы можете использовать его для приготовления супов или других блюд.
Для супов данный бульон нужно разводить 1:1 горячей водой, чтобы не помутнел.
Говяжий бульон на отрубах с мясом.
Вам понадобится.
- Отруб на кости с мясом 1000 г
- Лук репчатый 100 г
- Морковь 100 г
- Сельдерей корень 100 г
- Букет «Гарни» 40 г
- Перец горошком 5 г
- Гвоздика бутоны 2 шт
- Соль по вкусу
Говядину промойте под струей холодной воды, положите в кастрюлю и залейте холодной водой, поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите воду до кипения, снимите очень тщательно всю образовавшуюся пену, затем уменьшите огонь, оставив лишь небольшое кипение.
Пока вы доводите до закипания мясо и снимаете пену, на сухой сковороде подпеките овощи, предварительно их очистив, как овощи правильно подпечь прочтите в в главе про овощи.
Добавьте овощи в бульон, положите в бульон букет «Гарни», добавьте специи и варите бульон час двадцать, затем удалите овощи из бульона и варите бульон еще час, за тридцать минут до окончания варки бульона посолите бульон по вкусу.
Если вы варите бульон на говяжьих голяшках, такой бульон нужно варить не меньше трех с половиной часов, но овощи нужно вынуть из бульона так же, через час двадцать, и соль добавляйте тоже за тридцать минут до окончания варки бульона.
А здесь рецепты куриного бульона и классные супы.
Хочешь пряный восток? Готовь Хариру! Главный суп марокканской кухни.
Бабушка вырастила на ней три поколения! "Лапша куриная с потрошками". Не суп, а пища богов.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru