Ачма - вкуснейшее блюдо грузинской кухни. Конечно, в Грузии ачму вы сможете попробовать не только в приморских ресторанчиках Батума или Кобулети, но именно Аджария родина этого рецепта.
У Ачмы хрустящая зажаристая корочка и нежная сырная начинка, пропитанная сливочным маслом, оторваться невозможно!
Я впервые попробовала Ачму в далеком детстве, на Новом Арбате в Грузинском Центре. В подвальном помещении этого центра располагалась столовая-кафе, где подавали Ачму прямо из печи. Очередь змейкой вилась через все кафе, а её хвост поднимался по лестнице наверх на первый этаж, переодически захватывая всю его территорию. Это был триумфальный успех замечательного блюда кавказской кухни!
Готовят Ачму из плотного бездрожжевого теста, замешанного на куриных яйцах и мацони.
Для начинки используют не очень соленый молодой имеретинский сыр, иногда для большей насыщенности добавляют плотный соленый сулугуни, его предварительно вымачивают для устранения излишней соли.
И конечно, для промазки слоев идет в ход свежайшее сливочное масло, поэтому Ачма - калорийная бомбочка, и часто употреблять ее пожалуй не стоит, но вот побаловать себя и близких хотя бы раз в месяц, почему бы и нет.
Рецепт приготовления Ачмы не сложен, но трудозатратен. Ведь после замеса теста его нужно не только раскатать но и отварить в кипящей воде, а затем остудить в ледяной. Для облегчения этого процесса воспользуемся советами грузинского шеф-повара.
Понадобится кастрюля с широким дном, льняное полотенце, к нему тесто не пристанет, и объемный дуршлаг. Дуршлаг нужно установить в раковине, в него очень удобно выложить отваренный пласт и затем облить этот пласт мощной струей холодной воды. Это гораздо удобней, чем использовать дополнительные емкости с водой.
Для получения более насыщенного вкуса шеф рекомендовал использовать в начинку смесь сыров, 50Х50 сулугуни и имеретинского. А для усиления сливочного аромата, добавить к обычному сливочному маслу немного топленого сливочного масла.
Для приготовления Ачмы вам понадобится:
Тесто.
Мука пшеничная в/с - 1000 г, яйцо куриное С0 - 6 шт., мацони - 100 мл, масло растительное - 30 мл, сода пищевая - 4 г.
Начинка.
Сулугуни - 300 г, Имеретинский сыр - 300 г, масло сливочное - 200 г, масло сливочное топленое - 100 г.
ТЕСТО
Муку смешайте с содой и просейте через сито на рабочую поверхность в виде горки. Сделайте в центре этой горки углубление и влейте в него мацони и слегка взбитые яйца и растительное масло. Замесите тесто.
Тесто не должно быть слишком крутым, если оно очень крутое, добавьте немного воды, не более столовой ложки, вымешивайте тесто до тех пор пока оно не станет плотным и эластичным.
Тесто нужно собрать в комок и округлить, положить в пакет и убрать в теплое место для расстойки на 30 минут.
НАЧИНКА
Сыр натереть на терке или мелко накрошить руками, сливочное масло растопить. По желанию можете добавить в сыр специи или зелень, но в классическом рецепте таких добавок нет.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ АЧМЫ
Тесто разделите на 11 одинаковых частей, затем сложите вместе два кусочка и подкатайте их в шар, и еще раз сложите два куска и подкатайте их в шар, из них вы потом раскатаете верхний и нижний коржи. Остальные части так же подкатайте в шар и сложите все части рядом, обязательно прикрыв их пищевой пленкой или пакетом.
На сильный огонь нужно поставить большую кастрюлю с водой и довести ее до кипения, в раковине установить дуршлаг, расстелить на рабочей поверхности сухое полотенце.
Подготовить форму, в которой Вы будете запекать Ачму, на такое количество теста нужна форма размером не меньше 30х30 см. Форму смазать растопленным сливочным маслом, тонким слоем.
Тонко раскатать один из отложенных слоев теста, тот который большего размера, таким образом, чтобы при выкладывании этого пласта в форму, его края свисали бортиков. Выложить пласт в форму и обильно смазать растопленным маслом.
Теперь необходимо раскатать каждый из 7 слоев в очень тонкий квадрат или прямоугольник, в зависимости от того какая у Вас форма для запекания.
Как только Вы раскатали слой, аккуратно поместите его в кастрюлю с кипящей водой и проварите там тесто около 15 секунд, затем, шумовкой выньте тесто и переложите в дуршлаг, промойте в холодной проточной воде пласт теста, а затем выложите его на сухое полотенце, и хорошенько обсушите пласт, стараясь его не прорвать.
Выложите этот пласт в форму полностью, поместите его внутрь, уложив так называемыми «волнами» и обильно смажьте сливочным маслом.
Так же поступить еще с двумя пластами теста, а когда Вы смажете третий обваренный пласт растопленным маслом, выложите на него половину тертого сыра.
Сверху на сыр выложите еще три обваренных пласта, не забывайте обильно смазывать растопленным маслом каждый пласт, поверх третьего пласта выложите оставшийся сыр и накройте его еще одним обваренным пластом, смажьте пласт растопленным сливочным маслом.
Теперь пришла пора раскатать последнюю из двух оставленных больших частей теста, раскатывать тесто необходимо так чтобы его размеры покрывали не только обваренные пласты теста, а свободно свисали по всем краям формы, эти свисающие края необходимо заправить внутрь формы, как бы запечатать Ачму и сверху основательно промазать пласт растопленным сливочным маслом.
Теперь необходимо разрезать Ачму на равные порционные куски, и в каждый разрез залить немного растопленного сливочного масла.
Убрать форму с Ачмой в холодильник на 30 минут.
Затем поставить форму с Ачмой в предварительно разогретую до 180 градусов °С, и выпекать до готовности минут 40 – 50, верх Ачмы должен стать ярко золотистым а сыр внутри Ачмы полностью расплавиться.
Подавать Ачму на стол можно и как горячую закуску и как основное блюдо, украсив тарелку с ачмой овощами и зеленью, к ачме можно подать острый соус из мацони или йогурта.
Если ваши родные и близкие не съели Ачму сразу до последней крошки, что абсолютно неудивительно, так как вкусна она необычайно, остывшие кусочки Ачмы перед употреблением нужно обязательно подогреть.
А здесь еще рецепты вкусных блюд, переходите по ссылочкам.
Польза в каждой ложке? Булгур и пшеничная крупа, есть ли смысл переплачивать, в чем разница и как готовить крупу вкусно!
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
