Ответ на поверхности, но догадаются не все! И если «перевод» «чебурека» кажется логичным, то с «голубцами» явно нестыковочка. До написания этой статьи я вообще не задумывалась, почему фарш с капустными листьями назвали «голубцом». Расскажу вам об истории названий любимых блюд, какие-то будут заимствованными, другие — пришедшими из глубины веков.
Бульон
Если вдруг вам захочется возмутиться, почему мы в очередной раз используем иностранное слово, когда есть давно живущее в языке, вспомните о «бульоне». Я не знаю, как его встречали наши предки: шумели ли, что французских синонимов стало слишком много, или с удовольствием повторяли за другими. Но факт остаётся фактом: «бульон» очутился у нас только в XVIII веке. И с годами он потеснил «коренных жителей» языка: «навар» и «похлёбку».
Согласно словарю Шанского, bouillon — это производное от bouillir — «кипеть». Если перевести буквально, «бульон» — «вода, прокипячённая с мясом». Когда-то называться бульоном мог только навар из мяса на воде. Сейчас же для его приготовления можно использовать рыбу, овощи, зелень, в зависимости от кулинарной задачи.
Шашлык
Вот уж где с логикой всё в порядке! А в толковом словаре дано такое определение «шашлыку», что сразу видно, насколько автор неравнодушен к блюду. На голодный желудок лучше не читать. «Шашлык — это кушанье из зажаренных над горящими углями предварительно специально подготовленных (посоленных, поперчённых, посыпанных нарезанным луком, политых уксусом, лимонным соком или белым вином, выдержанных в холодном месте 5–6 часов) и нанизанных на тонкий металлический стержень (шампур) кусочков баранины (реже свинины, говядины, осетрины), а также полуфабрикат такого кушанья».
О том, что для шашлыка некоторые используют курицу, автор скромно умолчал. А в прежние времена птица, наверное, и вовсе бы вызвала недоумение. Потому что в старых словарях мелькают другие виды мяса. Издание Михельсона 1865 года говорит, что шашлык — «кусочки говядины, слегка обжаренные на угольях». Словарь Павленкова 1907 года утверждает, что это «зажаренная на вертеле над угольями филейная часть баранины в виде небольших кусочков».
А происхождение у слова «шашлык» весьма предсказуемое. Это выходец из тюркских языков, пришедший к нам в в XVIII веке. Тюркское «шишлик» — производное от слова «шиш», обозначающего «вертел». Если переводить слово «шашлык» буквально, получим «пищу, приготовленную на вертеле». Кстати, «шампур» дословно тот же «вертел».
Тефтели
Сошли на нет споры об ударении в этом слове: недавно вместе с неудобоваримыми «тЕфтелями» разрешили говорить привычное слово «тефтЕли». А вот как образовать существительное единственного числа? Среди ответов специалистов «Грамоты» нашла пояснение: «Единственное число слова «тефтели» не употребляется. Для обозначения одного шарика этого блюда обычно используется слово "тефтелька"». Но я не буду мной, если не найду дополнительную информацию.
В орфоэпическом словаре М. Л. Каленчук, Л. Л. Касаткина, Р. Ф. Касаткиной сказано, что есть в русском языке «тефтЕля» и «тефтЕль». Хотели ли составители подвести «тефтели» к «гренкам», у которых «гренОк» и «грЕнка» различаются родом и ударением, не знаю. Вы как называете один мясной шарик тефтелей?
Название шарообразных котлеток родом из тюркских языков. Оно тесно связано со словом «кюфта», которым именуют похожее мясное блюдо в турецкой, иранской и среднеазиатских кухнях. В русский язык «тефтели», скорее всего, попали из немецкого, где слово Tefteli имеет тот же смысл.
Чебурек
Начну историю слова с описания из толкового словаря. Если у вас есть проблемы с аппетитом, то сейчас вы от них избавитесь! Итак, чебурек — это «восточное кушанье в виде пирожка, представляющее собой тонкий плоский раскатанный кусок теста, приготовленного без соли и сахара, удлинённой формы, с начинкой из измельчённой или молотой в мясорубке баранины, с острыми приправами, защипанного по краю, жаренное в масле на сковороде».
Понятие это относительно молодое, в этимологическом словаре Шанского сказано, что заимствовано слово в советскую эпоху. Но в «Национальном корпусе русского языка» я нашла и более ранние примеры употребления. В 1889 году Г. И. Успенский писал:
«Всё здесь как должно; газеты, услужливая прислуга, карты кушаний, и кушанья все знакомые, не то что какие-то турецкие чебуреки, к которым и прикоснуться-то боишься».
Забавно, столько лет прошло, а к некоторым чебурекам и сейчас прикасаться не хочется. Заимствован «чебурек» из крымско-татарского, а состоит он из двух частей: «чыг» — «мясо рубленое» и «бöрäк» — «пирожок». В буквальном переводе «чебурек» — «пирожок с мясом». А из чего ещё он состоит, уточняйте у повара, и пробуйте кушанье только в проверенных чужими организмами местах.
Голубцы
Задумывались ли вы о том, почему мясная начинка, укутанная в капустную пелёнку, имеет такое странное название? Капуста вроде бы не голубая, да и вряд ли кто-то сначала называл повара «голубчиком», а после переключился на блюдо, дав ему похожее прозвище. Известно, что голубцы — это переделанная на русский лад в XIV-XV веках долма. Виноградные листья заменили на капустные, баранье мясо — на свинину, рис — на пшено.
Позже к рису всё-таки вернулись и дали блюду русское название «голубцы». За что? Сначала я расскажу вам, что такое крепинет. Это кушанье, для приготовления которого брали целые тушки голубей или перепёлок, заворачивали их в тонкие пласты сала и жарили на решётке над углями. Полагают, что потом всякое мясо, завёрнутое во что-либо, стали называть «голубцами», поскольку метод его приготовления чем-то напоминает приготовление уже упомянутой птицы.
Однако версия этимологического словаря М. Фасмера немного отличается. В нём сказано, что голубцы названы так по сходству формы с голубем. Возможно, видом и размерами фарш в капустных листьях действительно похож на крепинет, но голубцы, по форме напоминающие голубей, мне как-то не встречались. А вы что думаете об этом?
Поставьте лайк, если было интересно! Напоминаю, что у меня есть книга об истории русских слов и выражений! Найти её можно в книжных магазинах, на OZON или Wildberries.
Вы можете поддержать канал, подключив «Премиум» хотя бы на 1 месяц. Это дополнительный раздел с публикациями, которые не видны другим подписчикам: https://dzen.ru/berech_rech?tab=premium
