Осенью-зимой в наших широтах главный овощ - квашеная капуста. Это не только один из древнейших способов сохранения продуктов, но и вкусный и полезный продукт.
В квашеной капусте содержится больше витамина С чем в киви и лимонах, а молочно-кислые бактерии - один из лучших пробиотиков, улучшают пищеварение и цвет лица. Простейший способ детокса и предупреждения авитаминоза! И всего 20 кКал!
Эти замечательные свойства, как и характерный вкус капуста приобретает благодаря химическим процессам, которые происходят при брожении или ферментации.
Где найти хорошую квашеную капусту?
Для начала, где взять квашеную или кислую капусту? Ее можно купить на любом рынке или в супермаркете, у бабушек, знакомых умельцев. Как говорится, на любой вкус и кошелек.
Но конечно же самая вкусная капусточка, приготовленная дома. И вот здесь уже начинаются сложности.
Нет, сложности в том, чтобы купить капусту и остальные продукты типа морковки или клюквы, конечно же нет.
Сложность в том, что многие домашние кулинары, что видно даже по роликам на платформе, не понимают разницы между квашеной, соленой, консервированной и маринованной капустой.
А между тем, это принципиально разные не только конечные продукты не только по вкусу и полезности, но и технологии.
И вопрос здесь не только во вкусовых пристрастиях и исторических традициях, а в первую очередь в химических процессах.
Маринованная и консервированная капуста приготовляются с добавлением уксуса, что придает блюду яркий вкус, но не несет никакой пользы, даже наоборот - повышает нагрузку на пищеварение.
При заливке капусты соленой водой происходит ее засаливание, а не квашение, с выработкой меньшего количества молочной кислоты. Это тоже вкусно, но не так полезно.
То же происходит и при добавлении в капусту сахара - это ускоряет процесс брожения, но сама капуста получается менее вкусной и полезной. Сахаров из морковки или яблока вполне достаточно. С грушами еще очень вкусно, если любите послаще.
Лучшая капуста - заквашенная в бочке, но очевидно, что в условиях городской квартиры это не возможно.
Выбирайте не банки, а большую эмалированную кастрюлю или ведро, так вы сможете положить сверху гнет. Со дна - вкуснее!
Но что можно приготовить из квашеной капусты?
Закуски из квашеной капусты
Самый простой и известный способ - капуста провансаль, то есть заправленная растительным маслом квашеная капуста, иногда с добавлением клюквы или моченых яблок.
Хотя название блюда и подсказывает, что масло должно быть прованским, то есть оливковым, на самом деле чаще всего, да так и вкуснее, кислую капусту заправляют душистым подсолнечным нерафинированным маслом.
Но можно поэкспериментировать и с другими растительными маслами - из виноградных косточек, льняным, горчичным, рыжиковым, конопляным, ореховым и т.д.
Как это часто бывает, самые простые блюда - самые вкусные.
Например, во Вкусвилле можно найти - квашеную капусту с морковью и хреном для любителей остренького или более традиционную квашеную капусту с яблоками, а по промокоду VSL9HYY еще и получить дополнительную скидку 250 рублей за первый онлайн заказ любых продуктов с круглосуточной доставкой.
Другие варианты - винегрет на квашеной капусте или похожий на него витаминный детокс-салат, который позволит не только очистить кишечник, вывести лишнюю воду и немного похудеть, но и улучшает микробиоту кишечника.
Квашенная капуста хорошо сочетается с солеными грибами, луком, зеленью, ржаным хлебом.
Для постного стола готовили также пирожки с кислой капустой, которая после термической обработки становилась нежной, с приятной кислинкой.
Но чаще всего из кислой капусты готовят все же горячие блюда.
Солянка на сковороде по русски, польски, французски, немецки.
Идея, казалось бы проста: потушить квашеную капусту с копченостями. Но как же это вкусно!
Кислая и пряная квашеная капуста вбирает в себя жир и пикантность мясных копченостей - грудинки, ветчины, сосисок, колбасок, а все мясные соки звучат насыщенней на фоне кислинки. Кстати, вредный холестерин также "глушится" молочной кислотой.
Просто кулинарный абсолют!
Неудивительно, что блюда из тушеной квашеной капусты с мясом любят во многих национальных кухнях - русской, немецкой, французской, польской, венгерской.
Если посмотреть европейские кулинарные блоги, то пользователи ведут нешуточные бои - стоит ли добавлять к квашеной капусте свежую, можно ли заменить ягоды можжевельника кориандром, сколько лавровых листочков положить, на какой стадии нужно добавлять вино, каким должно быть соотношение мяса и капусты.
А еще интересно, как особенности национальных кухонь отражаются в региональных рецептах этого блюда. Принцип один - много капусты и много сборного мяса разных видов. Идеальное соотношение 1:1.
Например, солянка московская на сковороде готовится на свиной шейке или копченой грудинке, а затем запекается, как и большинство блюд русской кухни.
Это блюдо можно подавать и как горячую закуску и как полноценное второе.
Кстати, это один из главных московских специалитетов, то есть блюд региональной кухни
Польский бигос или бигус - один из кулинарных столпов польской кухни.
Сытный и питательный бигос возник примерно в 15 веке как блюдо для уставших и продрогших охотников. Возможно, поэтому бигос достаточно часто подается в военных учреждениях.
Это любимое блюдо во многих польских семьях, имеющее многочисленные вариации – охотничий, литовский, крестьянский, варшавский…
И, конечно, же настоящий бигос готовится не так, как в наших столовых и армейской кухне.
А вот французы, например, и вовсе добились того, чтобы их шукрут, одна из визитных карточек французской кухни, был внесен в список кулинарных шедевров ЮНЕСКО.
Шукрут – региональное блюдо провинции Эльзас и Лотарингия в северно-восточной части Франции. Эта область является пограничной между Францией и Германией и исторически неоднократно переходила под зону влияния то одной, то другой страны, что, конечно же, сказалось и на кухне.
Шукрут обычно подают в виде небольшой горки из капусты, увенчанной сосисками и другими копченостями, в качестве дополнения – отварной картофель и горчица. И, поскольку это Франция, обязательным компаньоном солянки является рислинг.
Первые блюда на квашеной капусте
Супы из квашенной капусты - не менее хороши, чем горячее. И популярны во многих национальных кухнях.
Известным и многими любимым блюдом традиционной русской кухни бесспорно являются томленые суточные щи из кислой капусты.
Это блюдо поистине царской и просто щедрой боярской кухни остается на пике славы вот уже несколько веков. А мэтр французской кухни Огюст Эскофье настолько уважал русские щи из кислой капусты, что даже включил их в свою Энциклопедию.
Готовить их не так и сложно - нужно просто много качественного мяса и много часов времени. Ну и хорошая кислая капуста, конечно же.
Попробуйте приготовить щи суточные по кремлевскому рецепту
В старину готовые щи замораживали и хранили на морозе, откалывая и разогревая нужное количество. Сегодня можно попробовать сделать также, воспользовавшись морозилкой или балконом.
Нет времени готовить? Например, в Ленте можно найти порционные щи замороженные из квашеной капусты с курицей собственного производства. Всего 119 р.
Собственно, по этому принципу сегодня многие готовят супы и вторые блюда - приготовил(а) сразу много, разлил(а) по контейнерам или пакетам - и в заморозку. Всегда есть готовое первое. И даже второе.
На канале по теме:
Еще один известный и популярный вариант также кремлевский - щи сталинские из квашенной капусты с говяжьей грудинкой. Спорный вопрос, ел ли такое блюдо сам Сталин, но на многих домашних кухнях его часто готовят.
Другой вкусный и традиционный вариант супа на квашенной капусте - борщ. Особенно хорош он получается на гусе или утке. Кислинка из капусты гасит лишнюю жирность птицы и придает насыщенный красный цвет свекле.
Но было бы неверное думать, что сытные зимние супы с кислинкой готовят только в России. Конечно же, нет. Их любят во многих странах, хотя возможно эти блюда не так известны, но заслуживают не меньшего внимания.
Например, очевидное региональное блюдо из Германии
и менее очевидный, но от этого не менее вкусный суп из Венгрии.
Учитывая, что сегодня домашние кулинары кладут паприку практически в любое блюдо, такие щи должны понравиться многим.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.
Канал в телеграм