Фокусы с последующим разоблачением.
Не слушайте советы ресторанных поваров, они могут принести больше вреда, чем пользы.
На первый взгляд, действительно простые и работающие правила - делать заготовки, использовать остатки от вчерашних блюд, подавать еду на красивых или необычных тарелках...
Почему же эти принципы не работают на домашней кухне?
Все просто. На домашней кухне - другие задачи. Не только быстро и вкусно накормить домочадцев уложившись при этом в бюджет, но и сохранить по максимуму полезные свойства продуктов.
Эта задача не стоит перед ресторанными поварами. Главный подход ресторанной кухни - экономическая выгода.
У ресторанов и домашней кухни разные задачи
Если ваша задача - просто сэкономить продукты и время, то да, ресторанные советы работают на отлично, поскольку придуманы профессионалами и проверены десятилетиями, если не веками.
Если ваши задача при этом еще и сохранить максимальную пользу от продуктов, то результат может быть ...очень разным.
Ведь все ресторанные хитрости направлены на то, чтобы готовить быстро и с выгодой.
Ресторан, любой, от придорожной забегаловки до мишленовского - это производство, бизнес, главная цель которого заключается в получении прибыли.
Это, конечно же, не означает, что рестораторы сознательно стремятся принести вред здоровью посетителей или накормить чем-то плохо приготовленным, разумеется, нет.
Но вся деятельность ресторанов направлена на получение выгоды.
Как это достигается? Главное - быстро и беспроблемно накормить большое количество людей. А также создать приятную атмосферу, при которой клиент не просто получит эстетическое удовольствие от оформления зала и подачи блюд симпатичными официантами, но и придет в довольное, расслабленное состояние, которое не позволит заметить мелкие или не очень огрехи, а также оставить чаевые и хороший отзыв.
Снижение критичности восприятия, говоря языком маркетологов и пиарщиков. Кстати, именно по этим причинам клиентов ресторанов стало принято называть гостями, ведь гостю неудобно делать замечания хозяевам и требовать от них.
К тому же ресторану выгодно, чтобы клиент быстрее поел и ушел, освободив место для ногово клиента, новых заказов, нового дохода.
Выгонять никто не будет, хотя в некоторых заведениях средней руки официанты, довольно настойчиво дают понять, что пора и честь знать, но тем не менее.
Увы, но это так, ресторан - поточное производство, даже в самых пресамых мишленовских ресторанах. По всему миру.
Что делают рестораны, чтобы обслуживать больше клиентов?
Они оптимизируют порядок работы, создавая конвейер. Это единственный способ справиться с потоком клиентов.
Как это выглядит. Дежурная смена готовит тазик оливье огромную кастрюлю базового говяжьего бульона, базового куриного бульона, варит рис и другие крупы, чистит и режет на кусочки или кубики картофель, овощи, варит яйца, суповое мясо и т.д. Делает заготовки для соуса, например, бешамель, базовый белый или красный соусы, натирает горы сыра, сухариков, шоколадных фигурок и т.д.
Все это может быть подготовлено с вечера, а в день работы просто составляется пищевой конструктор.
Например, по такому принципу можно готовить салаты
По заказу клиента собирается готовое блюдо.
Из одного и того же контейнера одни и те же кусочки супового мяса могут стать и частью борща, и частью горохового супа, и частью салата Столичный или Ташкент, и частью горячей закуски.
Один и тот же заранее сваренный рис может оказаться в харчо, стать гарниром для тушеного мяса, основой для плова, наполнителем для салата или суши.
Никто же не знает заранее, сколько клиентов придет сегодня в ресторан и что они закажут. Даже при бронировании столиков такого понимания нет, ведь клиент в любой момент может передумать. Сварит ресторан "бадейку" харчо, а посетители будут дружно заказывать уху или щи. Это лотерея, поэтому на помощь приходит сборка.
Обращали внимание, насколько прозрачны ресторанные супы? Если его варить полноценно, закладывая все ингредиенты - картофель, рис, овощи непосредственно в кастрюлю, так не получится, поскольку крахмалистые составляющие овощей и корнеплодов перейдут в бульон, а при сборке - да.
В ресторане ключевое слово - быстро. Иначе проиграешь конкурентам по обслуживанию, проиграешь по посещаемости, проиграешь по выручке.
Официант может выносить заказ вальяжной походкой, но на кухне быстро-быстро работают повара-муравьи.
Страшный секрет: многие блюда просто разогреваются при подаче клиенту, а готовятся и замораживаются они заранее. Даже в самых дорогих ресторанах.
Еще один страшный секрет, во многих ресторанах бульоны готовят из кубиков или деми-глясс - концентрированного бульона, уваренного до состояния желе, а не варят часами.
И конечно же профессиональные ресторанные повара знают много хитростей "оживляжа", освежения вкуса и внешнего вида продуктов, в том числе за счет приготовления сложных составных блюд, соусов или оригинальной подачи.
Такая скорость работы и множество заготовок помогают ресторанам быстро и по большей части вкусно кормить клиентов, но иногда это может происходить в ущерб свежести и здоровью.
Классические методы советского общепита:
- вымачивание несвежего мяса в уксусе или марганцовке: это действительно делает мясо съедобным за счет дезинфекции, но мало питательным
- картофельное пюре на воде, размазанное по тарелке для увеличения объема
- подмешивание в сметану муки для густоты и кефира для объема
- выставление дерюжных мешков с сахаром во влажном помещении перед порционной фасовкой - так сахар впитывал воду и больше весил
- использование остатков продуктов для начинки пирожков и блинчиков, либо майонезных салатов или горячих закусок типа жульенов - это позволяет скрыть заветренность или несвежий вкус
- предварительное замораживание яиц в скорлупе и последующее приготовление из разрезанного пополам одного яйца 2 штук порционной глазуньи, например, для рубленного бифштекса с яйцом
Люди старшего поколения об этом хорошо знают, поэтому с опаской относятся к готовым блюдам из кулинарии в супермаркетах.
Современные рестораторы предлагают и другие методы, которые мы видим в роликах кулинарных блогеров и шеф-поваров.
Конечно, эти советы производят эффект на зрителей, но если на домашней кухне применять те же правила, то многие продукты потеряют свои полезные качества.
Почему? Давайте попробуем разобрать на примерах, которые особенно популярны и чаще всего всплывают в разного рода лайфхаках, то есть советах.
Совет 1. Очистить овощи заранее и держать их в холодной воде
Почему это не работает: Если вы заранее очистите морковь, зелень и другие овощи и положите их в воду ждать своего часа, то к этому часу от них просто ничего не останется.
Нет, внешне морковка будет столь же хрусткой и будет красиво смотреться в нарезке, но вот незадача, большинство минералов, витаминов и микроэлементов водорастворимые, то есть они просто перейдут в воду уже через полчаса.
Например, ничего не останется или останутся следы от витаминов С, группы В, биофлавоноидов - это вещества, которые усиливают усвоение витамина С, но не синтезируются организмом самостоятельно. Поэтому овощи и зелень так ценны.
Здесь важно разделять - промывание овощей и особенно зелени перед приготовлением, что просто необходимо, и выдерживание несколько часов в воде овощных заготовок.
Что работает: Можно сварить за день например яйца или картофель в мундире.
Совет 2. Варить супы или готовить рагу из остатков вчерашних блюд
С точки зрения экономии - это отличная идея, но на практике при таком подходе удачной получается только сборная солянка, в виде супа или на сковороде.
Можно сварить борщ, добавив в него остатки вчерашних овощей, или еще более простая идея - суп пюре или крем-суп, если вы добавите в него еще и сливок: все взобьется блендером и сырье для супа вообще будет не заметно, а если еще и добавить ароматных приправ...
Таким образом вы сможете использовать остатки вчерашней или даже позавчерашней еды.
Но... по факту это будет просто вареная ботва-наполнитель, которая дает объем вашему блюду. И все.
Из полезного в ней останется в лучшем случае клетчатка, которая действительно важна для пищеварения, но питательной пользы не имеет.
Что делать на домашней кухне? Остатки свежих овощей - кусочки моркови и корневой петрушки, перец, сельдерей, листья салата, капусту всех видов, ароматические травы просто сложите в пакет или контейнер-накопитель и уберите в морозилку, а затем используйте для приготовления супов и рагу. Так в овощах сохранится большая часть полезных витаминов и микроэлементов.
А вот из остатков хлеба можно действительно приготовить много сытных и вкусных блюд.
Совет 3. Быстро подсушить ароматические травы в микроволновке
Работает? Да, веточка розмарина или петрушки практически моментально становится высушенной. Это эффектно выглядит в ролике и не занимает много времени.
Но полезных веществ, в том числе витаминов и эфирных масел при шоковой сушке практически на остается. Лучший способ - сушка естественным образом или с помощью дегидратора/духовки с конвекцией при температуре на выше 90С.
И вот здесь очень помогут заготовки - домашние сухие овощные бульоны или ароматические смеси.
Совет 4. Варить бульон из запчастей
Кости, кожа, остатки мяса, спинки куриц-бройлеров, кусочки овощей и даже кости от съеденных вторых блюд - этот прием также известен веками.
Такой бульон имеет насыщенный вкус и густой цвет, особенно если овощи предварительно подпекать, а кости обжаривать, но питательная ценность его, включая количество белка не соизмерима с тем бульоном, который получится при использовании полноценного мяса - суповой курицы или суповой говяжьей грудинки.
Хотя экономическая выгода от использования остатков мяса и овощей несомненна.
Кстати, на этих принципах созданы такие знаменитые европейские блюда, как биск, готовящийся на основе панцирей от съеденных креветок, или буйабес, мешанина из любых видов рыбы и морепродуктов.
А есть ли советы ресторанных поваров, которые можно использовать дома?
Конечно, и об этом в новых статьях.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.
Теперь канал есть и в телеграм!
Другие вкусные рецепты, которые вам понравятся: