Раскрываем технологические секреты и составляем настоящую пивную матрицу. Поговорим о четырёх главных компонентах любого напитка: цвете, аромате, вкусе и алкоголе. А ещё немного поупражняемся в парадоксах и разберёмся в пивной матрице на конкретных примерах!
На нашей планете столько разного пива благодаря одной фразе: «О вкусах не спорят». Любой человек может найти или уже нашёл тот сорт, который нравится именно ему. И каждый при этом уверен, что его пиво — лучшее. Парадокс в том, что с точки зрения качества это не всегда так.
Есть такая немецкая поговорка: «Пивоварня начинается с тряпки».
Всё должно быть чисто, как у хозяйки на кухне. Вот у неё есть свежие продукты, хорошая посуда, плита и голова на плечах — и любые блюда получаются без проблем. Процесс приготовления пива такая же творческая штука, как и кулинария. И здесь также нужна организованность и ответственность.
На самом деле секрет хорошего пива очень простой. Это совокупность четырёх факторов:
- качественное сырье;
- современное оборудование;
- знания;
- гигиена.
Можно иметь высококлассное сырье, например дорогой немецкий солод и хмель, но в отсутствие гигиены твоё замечательное пиво скиснет через несколько дней.
В то же время никакие компоненты не испортят напиток, сваренный в чистоте и со знанием дела.
Пивная матрица
Приготовление пива — процесс сложный и многоступенчатый. Чтобы рассказать о нём максимально понятно, мы выделили четыре составляющие, которые одинаково важны как потребителю, так и производителю. Итак, пивная матрица: цвет, аромат, вкус, алкоголь и… кое-что ещё.
Цвет
Любое пиво — это композиция определенных сортов солода. Оттенок напитка зависит именно от этого ингредиента и измеряется в единицах цветности (чаще используют шкалу EBC). В светлом пиве их максимум четыре, а в сортах из жжёного солода — до полутора тысяч.
Интересный факт:
Как получают жжёный солод? Почти как семечки или кофе! Чем сильнее обжарка, тем темнее становится солод.
Начальный продукт (сусло) всегда делают чуть темнее, чем должно быть готовое пиво. Это связано с тем, что во время брожения и фильтрации часть цвета уходит.
Аромат
В основном аромат пива зависит от хмеля, частично от масел, содержащихся в нём, и частично от альфа-кислот. Если первые помогают раскрыть тот или иной запах, то вторые больше влияют на вкус (добавляют горечи).
Также на аромат влияет и композиция солодов, выбранных для конкретного сорта. Например, жжёный солод добавляет в звучание пива кофейные ноты.
Ещё есть дрожжи. У них много функций, но среди прочего они также определяют композицию, которую мы чувствуем, когда пьём пиво. Происходит это как во время брожения, так и при дображивании — процессе, который происходит уже в закрытой бутылке в некоторых сортах.
Тут стоит сказать, что существуют разные виды, или расы, дрожжей. Все они по-своему взаимодействуют с одним и тем же суслом во время брожения. Только представьте, сколько комбинаций можно получить! Матрица увеличивается в несколько раз! Поэтому у каждого пива свой особенный аромат.
Вкус
Его предопределяет уже известный нам солод. Это основа напитка. Просто потому, что солод в пиве находится на втором месте после воды по процентному соотношению.
Следующий ингредиент — хмель. Его основная функция — добавлять напитку горечи.
Кроме того, вкус значительно изменяют расы дрожжей, о которых мы говорили. Сравнение сомнительной корректности, но зато понятное: они совсем как собаки — такие разные, но относятся к одному виду.
Стоит ещё упомянуть пастеризацию. Это процесс, который переводит дрожжи и микроорганизмы в неактивное состояние. Он влияет на вкус, но, будем честны, не так значительно, как основная технология варки пива.
Алкоголь
Есть ещё такой параметр, как питкость. Это не совсем вкус, скорее то, насколько легко употреблять напиток. Несложно догадаться, что это как-то связано и с алкоголем. Но обо всём по порядку.
На питкость влияет процесс, который называется «затирание». Приготовьтесь, сейчас будет немного сложно.
На одной из начальных стадий пивоварения дроблёный солод смешивают с водой. Крахмал, выделяемый из него, просто так не растворить. Необходимо провести определённые манипуляции, чтобы расщепить его на частицы. Это и называется процессом затирания — перевод крахмала в растворённое состояние. Так появляются простые сахара, которые потом станут пищей для дрожжей.
Немного о парадоксах.
Возьмём два экстремальных случая: в первом затирание проводится очень долго, а во втором, наоборот, мало по времени.
Что мы получим в итоге?
В первом случае:
- больше сахаров;
- больше алкоголя;
- несколько пустоватый вкус.
Во втором случае:
- сахаров меньше;
- напиток слаще;
- избыточная полнотелость, пиво сложно пить;
- алкоголя меньше.
Поэтому пивовары стараются найти золотую середину, чтобы напиток был вкусным и питким.
И кое-что ещё (вода!)
В пивоварении используют особую воду, которая проходит несколько стадий обработки. Мы добываем её из скважин, а затем убираем железо, фильтруем и добиваемся баланса в солевом составе.
Интересный факт: в разных странах эта вода получается разная. Все дело как раз в солевом составе, он везде уникальный. Поэтому можно сказать, что вода тоже влияет на вкус!
А теперь, когда вы уже разбираетесь в основах, объясняем, как устроена пивная матрица на конкретных примерах!
Сорт — Ballantine Stout
Аромат: Кофейные ноты появляются благодаря шоколадному солоду и жжёному ячменю.
Цвет: Тёмный чёрный тоже из-за использования шоколадного солода и жжёного ячменя.
Вкус: Кофейные ноты — шоколадный солод и жжёный ячмень. Горечь высокая, как хмелевая, так и зерновая, но азот заметно её снижает.
Алкоголь: Отношение алкоголя к плотности — 4/10. Тело пива тонкое, благодаря специальным солодам и азоту оно остаётся насыщенным.
Сорт — Хамовники Пильзенское
Аромат: Чистый солодовый и хмелевой аромат.
Цвет: Светлый, золотистый из-за 100 % светлого солода.
Вкус: Сушащий из-за хмеля с выраженной горечью, также присутствуют солодовые тона
Алкоголь: Классическое отношение алкоголя к плотности — 5/12. Достаточно несброженных сахаров для полноты вкуса.
#mosbreweducation
