Часто цвет становится одним из первых параметров, на который опираются, выбирая пиво. Он формирует ожидания ещё до первого глотка. При этом цвет оброс большим количеством стереотипов.
Самый устойчивый из них — тёмное пиво крепче, плотнее и «тяжелее», а значит подходит не всем. В реальности эта логика не всегда работает. Так что давайте разбираться: откуда вообще берётся цвет пива, о чем он говорит и на что влияет.
Как измеряют цвет пива?
Первые попытки систематизировать цвет пива относятся к концу XIX века. В 1883 году британский пивовар Джозеф Уильямс Ловибонд предложил шкалу, основанную на визуальном сравнении пива с набором цветных стёкол. Метод имел очевидный недостаток: восприятие цвета субъективно и зависит от освещения, зрения и даже усталости наблюдателя.
Ситуация изменилась в середине XX века, когда на смену визуальной оценке пришли инструментальные методы. В 1950 году Американская ассоциация химиков пивоварения (ASBC) внедрила SRM — Standard Reference Method. Цвет стали измерять с помощью спектрофотометра, который показывал: сколько света определённой длины волны поглощает образец пива. Это позволило перейти от «кажется светлее» к точным и воспроизводимым значениям.
Шкала SRM начинается от 1 и доходит до 40. Чем больше число, тем темнее пиво. Значения свыше 40 соответствуют чёрному цвету.
Параллельно в Европе была разработана собственная система — EBC (European Brewing Convention). Из-за различий в методе численные значения отличаются примерно в 2 раза, так что 1 SRM ≈ 1,97 EBC. Поэтому, когда читаете этикетку, обращайте внимание: по какой шкале измеряется цвет.
Тёмное пиво всегда содержит больше алкоголя?
Короткий и однозначный ответ — нет. Цвет пива не связан напрямую с содержанием алкоголя.
Алкоголь определяется количеством сбраживаемых сахаров в сусле и степенью сбраживания, а не оттенком. Более того светлое пиво может быть очень насыщенным, сладким и плотным за счёт высокой начальной плотности, остаточных сахаров или сильного охмеления.
Например, светлый лагер «Мотор» содержит 8% алкоголя, а тёмный стаут Ballantine’s — всего 4,1%.
Цвет формирует ожидания, но не определяет фактическую крепость.
Что влияет на цвет пива?
Солод
Основной фактор, определяющий цвет пива, — это солод, а если быть точнее – степень обжарки зерна. Именно она напрямую влияет на цвет: чем интенсивнее термическая обработка, тем темнее будущий напиток.
Тёмный солод может использоваться в очень малых количествах — исключительно для корректировки цвета и вкусового профиля, без увеличения крепости или плотности.
Кипячение сусла
Продолжительность и интенсивность кипячения тоже играют роль. Чем дольше сусло находится при высокой температуре, тем активнее протекают реакции потемнения, благодаря продуктам реакции Майяра и карамели. В результате цвет становится глубже.
Окисление и время
Цвет пива может меняться и после варки. Контакт с кислородом и процессы старения постепенно делают пиво темнее. Это естественный эффект, который особенно заметен в выдержанных и крепких, но в целом характерен для любого стиля.
Влияет ли цвет на вкус?
Сам по себе цвет не является источником вкуса. Мы не «пробуем» цвет. Но те же вещества, которые формируют оттенок пива, влияют и на его вкусо-ароматический профиль. Именно из-за этого возникает ощущение прямой связи.
Наш мозг любит шаблоны:
- тёмное — значит насыщенное, плотное, «серьёзное»;
- светлое — лёгкое, сухое, освежающее.
Эти ожидания формируются ещё до глотка и могут влиять на восприятие вкуса. Один и тот же напиток, поданный в непрозрачном бокале и в прозрачном, может быть оценён по-разному — это давно доказано сенсорными исследованиями. Цвет работает как настройка восприятия.
Но ожидание — не равно реальность. Цвет почти не даёт информации о: уровне кислотности, интенсивности хмелевой горечи, балансе сладкого и сухого. Светлый IPA может быть резким и горьким. Тёмный стаут — мягким, округлым и почти без горечи. И наоборот. Цвет здесь выступает скорее декорацией, чем сценарием.
Когда цвет всё-таки подсказывает?
Несмотря на вышесказанное, есть стили, где цвет действительно помогает сориентироваться — не напрямую, но всё же:
- очень светлые лагеры чаще будут чистыми и сухими,
- янтарные — с карамельными нотами,
- тёмные — с жареными и хлебными оттенками.
Но это не правило. Пивовар всегда может сыграть против ожиданий — и часто именно так рождаются самые интересные сорта.
Почему не стоит бояться тёмного пива?
Многие избегают тёмных сортов, ожидая избыточной плотности, сладости или крепости. На практике же среди тёмных стилей много: сухих, освежающих, с невысоким содержанием алкоголя, отлично подходящих для долгого вечера, а не «одного бокала».
Цвет может выглядеть тяжёлым, а вкус — быть удивительно лёгким.
Цвет хоть и говорит о технологии, солоде и стиле, но ничего не гарантирует сам по себе.
Если упростить:
цвет ≠ крепость,
цвет ≠ плотность,
цвет ≠ вкус,
но
цвет = ожидания, с которым пивовар либо соглашается, либо спорит.
И в этом, пожалуй, главная магия пива: иногда самый тёмный бокал оказывается самым лёгким, а самый светлый — со стальным характером.
#mosbreweducation
Telegram | ВК | YouTube | TikTok