Чиабатта – это итальянский хлеб с хрустящей корочкой и крупными, неравномерными порами в мякише. Её секрет – в высоком содержании воды и минимальном замесе, замененном складыванием.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная высшего сорта: 450-500 г (с высоким содержанием белка, 10-12%)
- Вода теплая (около 30-35°C): 375 мл (очень важно, чтобы тесто было очень влажным и липким)
- Дрожжи сухие активные: 5-7 г (или 15-20 г свежих)
- Соль: 1 ч. л. (около 5-6 г)
- Оливковое масло: 30 мл (2 ст. л.)
Пошаговое приготовление:
1. Приготовление теста
- В большой миске или контейнере смешайте теплую воду и дрожжи. Дайте постоять 5-10 минут, пока не появится легкая пенка.
- Добавьте соль и оливковое масло в дрожжевую смесь. Затем всыпьте просеянную муку.
- Ложкой или силиконовой лопаткой быстро перемешайте все ингредиенты до тех пор, пока вся мука не увлажнится. Тесто должно быть очень липким, жидким и комковатым. Не нужно его вымешивать.
- Первая расстойка: Накройте миску пищевой пленкой или крышкой и оставьте при комнатной температуре (22-24°С) на 45 минут. За это время начнет развиваться клейковина.
2. Складывание теста (Развитие клейковины)
Этот этап критически важен для структуры чиабатты. Вам нужно сложить тесто 3 раза с интервалом в 30 минут.
1-е складывание (через 45 минут):
- Смочите руки водой или слегка смажьте оливковым маслом.
- Аккуратно поднимите край теста и сложите его к центру (как конверт). Повторите это движение с 4-х сторон.
- Переверните тесто швом вниз. Накройте и оставьте на 30 минут.
2-е складывание (через 30 минут):
- Повторите процедуру складывания с 4-х сторон. Накройте и оставьте еще на 30 минут.
3-е складывание (через 30 минут):
- Повторите процедуру складывания. Накройте и оставьте на 45-60 минут (это последнее брожение).
К концу этого этапа тесто должно увеличиться в объеме и быть наполнено пузырьками воздуха.
3. Формовка
- Рабочую поверхность, чистое льняное полотенце или пекарскую бумагу щедро посыпьте мукой. Это очень важно, так как тесто очень липкое.
- Аккуратно выложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Старайтесь минимально сжимать его, чтобы сохранить пузырьки.
- Присыпьте тесто сверху мукой и с помощью кулинарного скребка или ножа разделите его на 2 или 4 части (зависит от желаемого размера чиабатты).
- Очень осторожно, стараясь не выпустить воздух, слегка растяните каждый кусок в прямоугольник. Не мните и не давите!
- Вторичная расстойка (финальный подъем): Переложите сформованное тесто на противень, застеленный пергаментом. Оставьте в теплом месте на 30-45 минут. Оно должно стать пышным.
4. Выпекание
- Разогрейте духовку до 230-240°С вместе с противнем или камнем для выпечки. Для создания пара поставьте на дно духовки емкость с горячей водой или бросьте на нее несколько кубиков льда перед выпечкой. Пар помогает корочке оставаться мягкой дольше, что позволяет хлебу максимально подняться.
- Аккуратно перенесите чиабатту в духовку.
- Выпекайте первые 10-15 минут при 230-240°С (с паром).
- Затем уменьшите температуру до 200°С и выпекайте еще 20-25 минут, до золотисто-коричневого цвета.
- Готовую чиабатту выньте и сразу переложите на решетку. Это очень важно! Если она останется на противне, низ отсыреет. Остужайте не менее 1-1,5 часа, прежде чем разрезать.
Совет: Чтобы получить более ароматную и пышную чиабатту, попробуйте делать тесто с использованием пулиша (опары), который готовится накануне (равное количество муки и воды + немного дрожжей, оставляется на ночь в холодильнике).
Спасибо за просмотр! Приятного вам аппетита! Ещё больше разнообразных рецептов на моем канале Mommy Chef 👩🍳в "Телеграм", а так же видео-рецепты на Rutube
