Где работает шеф в латексе
Он работает в ресторане "Aqua Crua". Ресторан открыт в 2014 году в саду резиденции XVI века "Марано-Висчентино", той самой резиденции, где, по преданию, жил Антонио Пигафетта, летописец первого кругосветного путешествия Магеллана, растут виды растений, собранные Джулиано во время его путешествий, превращая открытое пространство в живой гербарий воспоминаний и открытий.
Интерьер ресторана
Изысканная элегантность, сочетающая в себе простоту и утончённость с несколькими причудливыми деталями, в то время как за кулисами разворачивается настоящая гастрономическая мастерская, где постоянно проводятся эксперименты с использованием капель росы, собранной с больших листьев в лесу на высоте 1500 метров над Рончегно-Терме, родным городом шеф-повара. Звуковое сопровождение у входа создают десятки щебечущих попугаев в большом вольере, который вечером переносят ко входу в ресторан, где среди мебели, светильников и предметов, вошедших в историю дизайна, царит особая атмосфера. Не подалеку находится виноградник, из которого он производит уксус. Он лично ухаживает за лозами, подвязывая их ивовыми прутьями, в той части Вальсуганы, через которую проходит римская дорога Клавдия Августа, соединявшая Венецию с Аугсбургом. Здесь Бальдессари собирает улиток и травы, в которых он разбирается досконально и с одержимостью. И хотя сегодня этому тренду следуют почти все шеф-повара, его опыт редко с кем сравним.
Почему Джулиано использует латексный костюм на кухне ресторана
Его девушка, которая работает юристом в Риме, много лет назад рассказала Джулиано о диссертации, написанной одной из её подруг, в которой на научном уровне объяснялось, почему фетишисты занимаются сексом в латексе. Он попросил её дать почитать эту диссертацию и понял, что это делается для того, чтобы нейтрализовать любые сенсорные отвлекающие факторы, и усилить удовольствие до максимума. Тогда он подумал, что мог бы связать эту практику с едой, доведя восприятие вкуса до его чистейшего проявления. Джуллиано объясняет это так: "Когда я надеваю костюм, я нейтрализую все тактильные, обонятельные и эпидермальные раздражители и позволяю вкусу доминировать над всем. Для меня это что-то вроде монашеской дисциплины, строгости, которая заставляет разум сосредоточиться на блюде в его первозданном виде. Это моя форма молчания, мой способ вслушиваться в еду".
Суть его мышления в том, что сенсорные ограничения являются необходимым условием для раскрытия творческого потенциала. Конечно, тем, кто не знаком с ним лично, трудно поверить, что этот выбор не является провокационной экстравагантностью, но после нескольких минут разговора становится ясно, что это не так. Особенно когда он объясняет причины своего выбора. Его юность была омрачена разводом родителей, алкоголизмом отца и периодом излишеств, который затянул его в водоворот бунтарства, эскапизма и рискованных отношений. Это было время, когда, как он любит вспоминать, «многие друзья не дожили до двадцати» и когда он сам был близок к тому, чтобы не дожить.Кулинария стала для него убежищем и спасительной дисциплиной: начиная с первого обучения в деревенском ресторане и заканчивая опытом работы в ресторанах по всему миру, Бальдессари научился превращать свою тревогу и уязвимость в творческую энергию. Годы, проведённые рядом с такими мастерами, как Аймо Морони, Марк Вейра и Массимилиано Алаймо, укрепили его строгое и поэтичное видение.
Кухня Джуллиано
Количество исследований, экспериментов, которым подвергается кухня Бальдессари, сразу же бросается в глаза при взгляде на его выпечку. Хлеб замешивается из муки «Тимилия» , это один из древнейших сортов сицилийской твёрдой пшеницы грубого помола, отличающейся тёмным цветом. В следующей выпечки роскошь и элегантность. В небольшой шкатулке для драгоценностей необычное кольцо из теста с кремом из цветной капусты и икрой белуги подается в рамках приветственного угощения.
Другие блюда шефа
В ресторане подают широкий ассортимент авторских блюд шефа. Вот краткая подборка. Спрятанный под плёнкой салат из 22 видов трав, собранных в горах и в саду ресторана со всего мира, заправленный домашним выдержанным уксусом, фисташковым кремом и гуанчиале.
Блюдо из топинамбура. Топинамбур обработан так же, как чёрный чеснок, и подаётся с цедрой лайма. У него насыщенный вкус, одновременно сладкий и с нотками умами, с лёгкой цитрусовой кислинкой.
La Muffa - это небольшой кусочек говядины, который в течение трёх часов маринуется в сахаре и соли, а затем покрывается плесенью, которая образуется на поверхности, как на сыре бри, с сильным привкусом и характерным ароматом.
Спагетти Mancini приправлены мисо из ячменя, в которое добавлена телятина, ферментированная в течение четырёх лет, что придаёт блюду изысканный вкус.
Ризотто с полифоническими цитрусовыми нотками, предложенное шеф-поваром, приобретает пикантный вкус благодаря имбирю и перцу чили, а также сыру пармезан, который при необходимости дополняет вкус блюда, чесноку, кресс-салату и бархатцам.
Филе дикого голубя подается со сливками из скопеллоне, соленой сельди, которая усиливает вкус мяса птицы, а также с пармиджаной из баклажанов.
Вот такой не обычный шеф и необычное видение кухни.
Поддержите пожалуйста канал лайком и подпиской. Спасибо!
