Буквально вчера на ужине у Эрика Ле Прово обсуждали с коллегами какие еще французские шефы работают в столице. Их на самом деле не так и много ("итальянцы приехали первыми", как пошутил Эрик"). Вспомнили Давида Эммерле из Grand Cru, а еще Фабриса Лекуана из "Фабрис". После ужина я вспомнил, что Режис Тригель - сейчас бренд-шеф Lila, а потом нашел, что действующий шеф-пекарь сети Волконский - Фабрис Рено.
В 2025 году к этому короткому списку присоединился Фредерик Калмелс, возглавивший кухню легендарного московского ресторана Savoy.
Удивительно, но это первый ресторан Фредерика в нашей стране. До этого он работал в именитых парижских ресторанах, таких, как: Le Jardin des Cynges, Le Lancaster, Le Gabriel. Все они, как и "Савой" находятся в люксовых отелях. После Парижа он руководил рестораном Le Favori в Шаверни, где получил звезду Мишлен.
В октябре 2025 года Фредерик представил свое обновление меню ресторана Savoy и мне посчастливилось одному из первых его попробовать, причем с рассказом о блюдах самого шефа. О чем и спешу поведать читателям.
Это вторая моя статья про "Савой" в "Едим Не Дома", поэтому историю ресторана и подробное описание его знаменитого интерьера я заменю ссылкой на прошлый обзор, которую можно найти в конце статьи.
Интерьер
Отель был построен более 100 лет назад в 1912 году. Заметная часть его интерьера сохранилась с тех пор (кроме люстр). Как мне верно указали в комментариях к прошлой статье, интерьер выполнен в стиле неорококо: дворцовая лепнина, потолочные росписи, зеркала в венецианском стиле.
Сразу возле входа находится небольшой, но красивый, как и все тут, контактный бар. В этом зале есть и посадка за маленькие круглые столики.
В центре второго зала находится визитная карточка "Савоя" - фонтан с живой рыбой.
Далее сцена, где проводятся живые выступления (в углу блестит громада рояля).
Следующий зал - основной обеденный, с большими столами. Почти все они накрыты белыми скатертями. Замыкает анфиладу залов отдельный зал: в день моего визита там шла подготовка к свадьбе.
Известно, что одними из первых гостей "Савоя" были Сергей Есенин и Айседора Дункан, так что, если захочется почувствовать себя богемой серебряного века, стоит пригласить даму на свидание именно в эти интерьеры.
Меню
Почти все новинки меню собраны на первой странице. Важно сказать, что основное меню "Савоя" в основном премиально-русское: борщ, оливье, пельмени разных видов, муксун и омуль, икра, сало и грузди. Фредерик привнес немножко Франции, но при этом все хиты ресторана остались в меню, пусть и с шефской доработкой. Новые блюда также не все французские, тут есть и судак с осетром и итальянское ризотто, и даже роти (!). Цены ожидаемо высокие.
Итак, поехали...
Вместо хлеба на столе в этот раз были картофельные чипсы, сделанные на кухне ресторана. Съел все с удовольствием - хороши.
Традиционный французский тартар из говядины
220 г
Первым блюдом стал тартар из говядины. Чипсы к тартару также подошли, но комплектовался он салатом ромейн, который был обильно заправлен лимонным соком.
Тартар очень мелкой рубки. Он достаточно пряный, в составе ощутимо чувствуется вустерский соус. В прошлом месяце я обозревал парижский тартар в L’Atelier Petrovka и там он был на фоне этого совсем нейтральным. Как мне кажется, более классический (поострее) вариант сделал Фредерик в "Савое". Оценка 5.
Традиционный французский луковый суп
Ароматный луковый суп с хрустящими гренками и расплавленным сыром: лук репчатый, гренки, сыр маасдам, луковый бульон, 250 г
Суп на курином бульоне с добавлением вина. Сверху гренки с сыром, как и положено (но не единой шапкой). Еще одну текстуру добавляет хрустящий лук фри. Во вкусе кроме сладости есть и кислотность от вина. Как и в случае с борщами я больше люблю сладкие супы, так что в мой вкус он не попал. Оценка 4.
Запеченный лук с муссом из пармезана
Загадочная закуска, отсылающая к высокой кухне. При этом вкусы очень понятные. Томленый сладкий лук, под ним пралине из семян подсолнечника. Снизу сырный мусс. Получилось многотекстурно, вкусно, но не всем понятно. Моя оценка 5.
Запеченный баклажан
Томленый маленький баклажанчик с украшением из соуса и цветов. В описании блюда от шефа фигурировали слова тмин и кориандр, но я не понял к чему они относились. Не большой поклонник баклажанов из-за горчинки: чувствую ее даже в самых молодых и правильно приготовленных плодах. Поэтому, пожалуй, в этот раз отставлю без оценки.
Скажу прямо: если кому-то не нравится, как я сфотографировал баклажан, то попробуйте сами запеките его и сделайте красиво. Шутка.
Салат Цезарь от шефа с куриным филе
Хрустящий салат романо с пармезаном, гренками и классическим соусом: яйцо куриное, пармезан, гренки, соленый огурец, микрозелень, соус цезарь, салат романо, куриное филе
Салат "Цезарь" или, в данном случае, напрашивается "Сезар" - это салат ромейн крупным "кустом", маринованные огурцы, перепелиные яйца, сухарики, немного пармезана. Ко всему этому прилагается вкусный соус из анчоусов. Соус в соуснике и его можно добавить по вкусу. Салат свеж и упруг. Внутри салата мягкая грудка, приготовленная в сувиде и обжаренная. Птица достаточной сочности. Мне понравилось, но предвижу "фи" от тех гостей, кто не привык рубить капусту салат самостоятельно. Оценка 5.
Копченый осетр с цветной капустой
Копченое филе осетра с нежным пюре из цветной капусты и нори: осетр, цветная капуста, нори, масло оливковое, микрозелень, 350 г
Шеф представил это блюдо, как дань российскому деликатесу. Я мысленно порадовался, что выбрана осетрина, а не черная икра (хотя она естественно тоже есть в меню "Савоя"). Видимо на эту мысль шефа навели обитатели фонтана.
Блюдо получилось фьюжновым. Осетрина холодного копчения, водоросли нори, рыбный бульон и цветная капуста стейком. Рядом соус, который я не распознал, возможно он также сделан на основе капусты. Рыба вкусная, с дымком. С гарниром сочетается хорошо. Съел бы полную порцию, но впереди был еще барашек. Оценка 5.
Седло ягненка, сельдерей
Нежное седло ягненка с легким овощным аккомпанементом из сельдерея, 190 г
Начнем с сельдерея. Это оригинальный драник из корня сельдерея и в таком виде этот корнеплод мне нравится гораздо больше, чем в виде пюре. Ягнятина действительно нежная, но завернута в рулет с заметной жировой прослойкой. Лично для меня блюдо оказалось слишком жирным (да, да бараний жир - это совсем не говяжий из стейков). Но уверен, что любители такой баранины есть.
При подаче блюдо полили соусом, напоминающим демиглас (понравился). Кроме него на тарелке было уже немного зеленого масла и сливочного соуса. С оценкой затрудняюсь, вроде придраться не к чему, но не в моем вкусе, так что наверное 4.
Ромовая баба
Это не классическая ромовая баба, а десерт из четырех частей: крем, сама баба, конфитюр из апельсина и ананаса и соус пиноколада. Соус прекрасный и отлично "женится" с остальными ингредиентами: бабой, пропитанной ромом и ананасом в подложке. Получилось нежно, сладко и воздушно. Оценка 5+
Десерт я пока не наблюдаю в основном меню, поэтому без цены.
Отмечу, что некоторые порции блюд на дегустации были не полными: луковый суп, седло ягненка и осетр.
Напитки
В этот раз не будет традиционного фото автора с бокалом, а также описаний вина или коктейлей. Мой визит в "Савой" совпал по дате с другим мероприятием (о котором я расскажу позже), так что за трапезой я ограничился водой. А в пару к десерту заказал чашку эспрессо.
ИТОГО:
Идея добавить французских блюд в меню "Савоя" мне понравилась: они органично смотрятся в таком интерьере. Из новинок выделю тартар, копченую осетрину и десерт. Возвращаясь к началу статьи: теперь в столице есть еще одно место, где можно попробовать тартар, луковый суп и утку из рук шефа-француза.
Адрес: Москва, Пушечная ул., 6
Мой прошлый визит в "Савой" с оливье, пельменями, балериной и вином:
