Долгие годы выбрасывал испорченное кимчи в мусорное ведро! То слизь появлялась, то горечь портила весь вкус, то вообще получалась обычная квашеная капуста с перцем. Раньше думал, что все дело в неправильных пропорциях специй или плохой капусте. Теперь готовлю настоящее корейское кимчи, которое хранится месяцами и становится только вкуснее.
Началось все с покупки готового кимчи в корейском магазине осенью. Попробовал и понял - мое домашнее даже близко не стояло по вкусу. Продавщица оказалась кореянкой второго поколения и рассказала главное правило: без качественного рыбного соуса получается просто острая квашеная капуста. Именно этого ингредиента не хватало всем моим предыдущим попыткам.
Первый успешный опыт случился в октябре прошлого года. Температура в квартире держалась около 20 градусов - идеальные условия для ферментации. За семь дней получилось то самое кимчи с правильной кислинкой и хрустом. С тех пор готовлю только в осенние месяцы, когда не нужно контролировать температуру искусственно. Главная промашка почти всех домашних способов - подмена рыбного соуса соевым или полный отказ от него. В рыбном соусе есть уникальные аминокислоты, которые дают настоящий вкус умами и помогают быстрее идти брожению. Когда его нет, микроорганизмы размножаются вяло и нередко появляются вредные бактерии.
Часто новички делают одну и ту же промашку - сыплют слишком много соли, рассчитывая на более длительный срок годности. По факту переизбыток соли убивает нужные лактобактерии, без которых нормального сквашивания не получится. Результат - кислая невкусная масса вместо ароматного кимчи.
Что корейцы знают о температуре, а мы нет
Теперь, когда я понял важность рыбного соуса, нужно было разобраться с температурным режимом. Оказалось, что октябрь - идеальное время для заквашивания кимчи по нескольким причинам.
При температуре 18-22 градуса лактобактерии развиваются с оптимальной скоростью. Слишком жарко - процесс идет быстро, но кимчи получается кислым без нужной глубины вкуса. Холодно - ферментация замедляется настолько, что могут развиться вредные микроорганизмы.
Именно при 20 градусах рыбный соус корейцев работает как катализатор правильного брожения. За долгие годы экспериментов выяснил три критические ошибки новичков. Первая - использование слишком соленого рассола, который блокирует ферментацию. Вторая - неправильная подготовка капусты без предварительного обезвоживания. Третья - хранение в холодильнике с первого дня вместо комнатной температуры.
Рыбный соус содержит натуральные ферменты, которые при правильной температуре активируют полезные бактерии. В холодном виде эти процессы практически останавливаются. В жаре развиваются неправильные штаммы, дающие неприятный запах.
После понимания температурных особенностей стало ясно, почему летние попытки заканчивались неудачей.
Подготовка: что купить и как не ошибиться
После изучения температурных особенностей перехожу к выбору ингредиентов. В октябре на рынках появляется поздняя капуста с плотными листьями - именно то, что нужно для кимчи.
Покупаю кочаны весом 2-3 килограмма с белыми толстыми прожилками. Рыхлая летняя капуста не подходит - она размягчается и теряет хруст. Проверяю плотность простым способом: кочан должен быть тяжелым относительно размера и не деформироваться при легком нажатии. Рыбный соус беру только корейский или вьетнамский - 3-4 столовые ложки на килограмм капусты. Корейские марки Sempio или Ottogi дают правильный вкус для кимчи без химических добавок. Тайский слишком сладкий, китайский часто содержит усилители вкуса.
Готовлю базовый рассол из расчета 60 грамм крупной соли на литр воды (6% раствор). Йодированная соль блокирует ферментацию, использую только морскую или каменную. Капусту режу на куски 5-7 сантиметров и замачиваю в рассоле на 4-6 часов в зависимости от размера кусков.
Через положенное время промываю капусту три раза холодной водой и оставляю стекать еще час. Правильно подготовленные листья слегка соленые на вкус и легко сгибаются без хруста.
Пошаговое приготовление с точными пропорциями
Теперь переходим к главному этапу - созданию пасты и правильному заквашиванию. На килограмм подготовленной капусты готовлю пасту из 4 столовых ложек корейского красного перца гочугару, 3 ложек рыбного соуса, 4-5 зубчиков чеснока и кусочка имбиря размером с фалангу пальца.
Смешиваю все ингредиенты пасты одновременно до однородной массы. Для более быстрой ферментации добавляю половину чайной ложки сахара прямо в пасту при приготовлении. Консистенция должна получиться густой, но не сухой. Если смесь слишком плотная, добавляю еще ложку рыбного соуса. Смешиваю капусту с готовой пастой руками в резиновых перчатках. Каждый лист должен быть покрыт равномерно. Работаю аккуратно, чтобы не повредить структуру капусты.
Укладываю смесь в стеклянную банку плотно, но без утрамбовки. Оставляю 3 сантиметра до горлышка для активного брожения. Первые три дня держу при температуре 20 градусов.
Уже на второй день появляется характерный кисловатый запах и пузырьки газа. На третий день пробую - кислинка должна быть легкой, а капуста сохранять хруст. К седьмому дню домашнее кимчи с рыбным соусом корейцев достигает нужной кислотности.
Корейский прием + мои наблюдения за долгие годы
После всех экспериментов с температурой и пропорциями открыл для себя один прием, который кардинально изменил результат. Корейская продавщица поделилась важным правилом: правильное кимчи никогда не покрывается белым налетом при соблюдении технологии. При температуре 20 градусов рыбный соус активирует нужные штаммы лактобактерий и предотвращает развитие плесени. Узнал об этом от кореянки, которая много лет живет в России и адаптировала традиционные рецепты под наш климат.
Правильное кимчи имеет ярко-красный цвет без темных пятен. Жидкость в банке остается прозрачной с легким красноватым оттенком. Если появился белый налет или неприятный запах - процесс нарушен, такой продукт лучше выбросить.
После недели при комнатной температуре перемещаю банки в холодильник. Там домашнее кимчи с рыбным соусом корейцев продолжает медленно ферментироваться и может храниться до полугода. Вкус становится более глубоким и сложным.
Для любителей острого увеличиваю количество красного перца в полтора раза. Для мягкого вкуса уменьшаю до 2 столовых ложек на килограмм капусты. Главное - не трогать пропорцию рыбного соуса, она критически важна.
Теперь каждый октябрь заготавливаю 5-6 банок кимчи на всю зиму. Получается настоящий корейский продукт с правильной кислинкой и хрустом.
А вы любите остренькое? Спасибо за ваши лайки и подписки!
Читайте также:
