Аромат осени в каждом кусочке: пшеничный хлеб с тыквой на закваске.
Тёплый, мягкий, с нежным оранжевым оттенком и тонким ароматом осени — такой хлеб хочется есть просто так, без ничего, наслаждаясь каждой крошкой. Тыква в сочетании с пшеничной мукой и закваской создаёт по-настоящему уютное блюдо, которое согревает не только желудок, но и душу. Этот хлеб — идеальный спутник прохладных вечеров, завтраков с горячим молоком или сытных обедов с домашними супами.
Основа вкуса: многоступенчатая подготовка теста
Рецепт строится на трёх ключевых компонентах: заварке, опаре и основном тесте. Заварка готовится из пшеничной муки (60 г) и кипятка (160 г, 80 °C): мука заливается горячей водой, тщательно перемешивается и охлаждается под плёнкой не менее 3 часов. Такая обработка раскрывает сладость муки и придаёт хлебу мягкость.
На основе заварки формируется опара: к ней добавляются дрожжи (2 г), вода (80 г), мука (80 г) и выдерживаются 2 часа при комнатной температуре. Именно опара отвечает за глубину вкуса и структуру мякиша.
Формирование и выпечка
В основное тесто (мука — 310 г, опара — 210 г, тыквенное пюре — 50 г, соль — 2 г, сахар — 4 г, дрожжи — 2 г) вводится вода (температура зависит от сезона: 6–10 °C летом, 14–16 °C зимой). Замес проводится в спиральном тестомесе: 5 минут на первой скорости, затем 10 минут на второй до полного развития клейковины. Температура готового теста — 26 °C. На второй скорости вносится нерафинированное (подсолнечное) растительное масло (30 г).
Тесто помещается в смазанный маслом контейнер, проходит двойную ферментацию по 30 минут с обминкой. После разделки (порции по 380 г) формуются мини-батоны и укладываются в смазанные формы (объём 11 л). Окончательная расстойка — 30–45 минут при 28–30 °C и влажности 75–85%.
Выпекают хлеб при 210 °C с подачей пара на 3 минуты, затем снижают температуру до 190 °C. Время выпечки — 18 минут для изделий весом 380 г. Готовый хлеб имеет румяную корочку, влажный, слегка сладковатый мякиш и тонкий аромат тыквы — настоящее лакомство для ценителей натуральной, душевной выпечки.
Рецепт:
Мука пшеничная высший сорт кг.- 0,310
Опара (Хлеб пшеничный с тыквой) кг. - 0,210
Соль кг. - 0,002
Дрожжи сухие инстантные кг. - 0,002
Масло растительное (не рафинированное) кг. - 0,030
Сахар песок кг. - 0,004
Пюре тыквы (запеченная) кг. - 0,050
Итого/Готовое: 0,608 0,600
Технология приготовления:
Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Масло вносим на второй скорости. Замес в спиральном тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до образования клейковины) температура теста 26 °C. Выкладываем в контейнер смазанный маслом. Равномерно распределяем по контейнеру. ФЕРМЕНТАЦИЯ: 30 минут, обминка, ферментация 30 минут. РАЗДЕЛКА: 380 гр (прямоугольник). Формируем мини- батон, укладываем в форму смазанную маслом (л 11). ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 30-45 минут в условиях цеха. Можно расстаивать в расстоечном шкафу, при температуре 28-30 °C , влажность 75-85% ВЫПЕЧКА: температура : посадка 210°C +пар 3 минут, выпечка 190°C-(15 минут) 380 гр 18 минуты (500 гр), до готовности.
Опара (Хлеб пшеничный с тыквой).
Заварка (Хлеб пшеничный с тыквой) кг. - 0,050
Дрожжи сухие инстантные кг. - 0,002
Вода кг. - 0,080
Мука пшеничная высший сорт кг. - 0,080
Итого/Готовое: 0,212 0,212
Технология приготовления:
Все ингредиенты перемешать до однородной массы. Оставить в условиях цеха на 2 часа.
Заварка (Хлеб пшеничный с тыквой)
Мука пшеничная высший сорт кг. - 0,060
Вода 80 °C кг. - 0,160
Итого/Готовое: 0,220 0,220
Технология приготовления:
Муку заварить водой перемешать до однородной массы, накрыть пленкой в контакт. Остудить в условиях цеха до полного остывания. не менее 3-х часов.
